Pengenalan

Nama kajian: Impact of different cooking methods on the proximate chemical and fatty acid composition of blackspot seabream (Pagellus bogaraveo) and blackbelly rosefish (Helicolenus dactylopterus) from the North Atlantic Azores (Portugal) Archipelago

Objektif: Menilai komposisi proksimat dan profil asid lemak dua spesies ikan demersal selepas dimasak dengan kaedah membakar dalam ketuhar, merebus, menggoreng dan memanggang, bagi menentukan kaedah paling sesuai untuk mengekalkan kualiti pemakanan setiap spesies.

Negara kajian: Portugal (Kepulauan Azores), seperti dinyatakan dalam tajuk kajian.

Kebanyakan cadangan tentang kaedah memasak ikan bersifat umum, contohnya ‘kukus lebih baik daripada goreng’. Namun, adakah kaedah terbaik sama bagi semua jenis ikan? Kajian dari Kepulauan Azores, Portugal ini memberi jawapan yang menarik: kaedah terbaik mungkin berbeza mengikut spesies.

Kajian oleh Pereira dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2025 ini menilai dua spesies ikan demersal yang penting kepada masakan dan ekonomi Azores, iaitu blackspot seabream (Pagellus bogaraveo) dan blackbelly rosefish (Helicolenus dactylopterus). Kedua-dua spesies dimasak dengan empat kaedah untuk melihat kesan terhadap komposisi proksimat dan asid lemak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ikan demersal, iaitu ikan yang hidup berhampiran dasar laut, sering mempunyai profil lemak yang berbeza daripada ikan pelagik berminyak. Kesan memasak ke atas ikan sebegini mungkin tidak sama dengan ikan berminyak seperti sardin atau kembung.

Kajian ini juga menggunakan pelbagai indeks kesihatan lipid, seperti indeks aterogenik, indeks trombogenik, indeks penggalak kesihatan dan nisbah hipokolesterolemik kepada hiperkolesterolemik. Pendekatan ini memberi penilaian yang lebih menyeluruh tentang kualiti lemak selepas dimasak.

Kaedah Kajian

Kedua-dua spesies ikan dimasak menggunakan empat kaedah: dibakar dalam ketuhar, direbus, digoreng dan dipanggang. Kehilangan air dikira, lembapan dan abu diukur dengan termogravimetri, jumlah lemak ditentukan melalui hidrolisis asid dengan proses pengekstrakan, dan profil asid lemak dianalisis menggunakan kromatografi gas dengan pengesan pengionan nyala. Analisis varians sehala (ANOVA) digunakan untuk membandingkan purata sampel.

Dapatan Utama

1. Memanggang mengekalkan kandungan mineral tertinggi

Keputusan menunjukkan bahawa memanggang mengekalkan kandungan mineral tertinggi berbanding kaedah lain. Ini berkemungkinan kerana memanggang tidak melibatkan air yang boleh melarutkan mineral, dan tidak melibatkan minyak yang menambah berat produk.

2. Nisbah lemak tak tepu kepada tepu kekal baik

Semua kaedah memasak menghasilkan nisbah asid lemak tak tepu kepada asid lemak tepu yang melebihi nilai yang disarankan. Ini mengesahkan kualiti pemakanan yang tinggi bagi kedua-dua spesies, walaupun selepas dimasak.

3. Kaedah terbaik untuk blackspot seabream ialah memanggang

Berdasarkan komposisi asid lemak politaktepu dan indeks kesihatan lipid, memanggang merupakan kaedah paling sesuai bagi blackspot seabream.

4. Kaedah terbaik untuk blackbelly rosefish ialah merebus

Bagi blackbelly rosefish pula, merebus merupakan kaedah optimum. Dapatan ini menunjukkan bahawa tiada satu kaedah memasak yang terbaik untuk semua jenis ikan. Ciri-ciri isi, kandungan lemak dan struktur tisu setiap spesies mungkin mempengaruhi tindak balasnya terhadap haba.

Penyelidik merumuskan bahawa dapatan ini menonjolkan kesan kaedah memasak terhadap nilai pemakanan spesies ikan ini dan mengukuhkan peranannya dalam menggalakkan kesihatan kardiovaskular.

Konteks Pemakanan Am

Indeks aterogenik dan trombogenik ialah ukuran yang digunakan dalam kajian pemakanan untuk menilai kecenderungan sesuatu profil lemak mempengaruhi kesihatan jantung. Nilai yang lebih rendah biasanya dianggap lebih baik. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah kaedah memasak yang sama sesuai untuk semua ikan? Kajian ini menunjukkan kaedah terbaik boleh berbeza mengikut spesies. Secara am, ikan berisi padat lebih tahan dibakar atau dipanggang, manakala ikan berisi lembut mungkin lebih sesuai direbus atau dikukus. Jawapan ini ialah konteks am.

Mengapakah memanggang mengekalkan mineral? Memanggang tidak merendam ikan dalam air, jadi mineral yang larut air tidak keluar ke dalam cecair memasak. Jawapan ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian serupa boleh dijalankan ke atas ikan demersal tempatan seperti kerisi, merah, kerapu dan gelama, menggunakan kaedah memasak tempatan, bagi menentukan kaedah terbaik untuk setiap spesies.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Walaupun spesies yang dikaji tidak terdapat secara meluas di Malaysia, mesej utamanya relevan: kaedah memasak terbaik mungkin berbeza bagi setiap jenis ikan. Ikan laut demersal tempatan seperti kerisi, merah, kerapu dan gelama mungkin memberi tindak balas berbeza daripada ikan pelagik seperti kembung dan selar.

Bagi penyelidik dan agensi pemakanan di Malaysia, kajian ini mencadangkan keperluan untuk menilai kaedah memasak tempatan, seperti ikan bakar, ikan masak asam pedas, gulai dan ikan goreng, ke atas spesies ikan tempatan yang paling banyak dimakan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi angka bagi lemak, mineral atau asid lemak, jadi saiz perbezaan antara kaedah tidak dapat dinilai. Jenis minyak goreng dan tempoh memasak juga tidak dinyatakan, dan nama jurnal terpotong dalam rekod SciSpace.

Langkah Praktikal

Variasikan kaedah memasak mengikut jenis ikan. Ikan berisi padat sesuai dibakar atau dipanggang, manakala ikan berisi lembut mungkin lebih sesuai direbus atau dimasak berkuah. Elakkan bergantung kepada menggoreng sebagai satu-satunya cara menyediakan ikan.

Ringkasan Angka Penting

• Dua spesies ikan demersal dari Azores, Portugal.
• Empat kaedah: bakar ketuhar, rebus, goreng, panggang.
• Mineral tertinggi: kaedah panggang.
• Kaedah terbaik: panggang (blackspot seabream), rebus (blackbelly rosefish).

Kesimpulan

Memanggang mengekalkan kandungan mineral tertinggi, dan semua kaedah memasak mengekalkan nisbah lemak tak tepu kepada tepu yang baik. Namun, kaedah terbaik berbeza mengikut spesies: memanggang bagi blackspot seabream dan merebus bagi blackbelly rosefish.

Sumber Rujukan

Pereira, A.C. et al. (2025). Impact of different cooking methods on the proximate chemical and fatty acid composition of blackspot seabream (Pagellus bogaraveo) and blackbelly rosefish (Helicolenus dactylopterus) from the North Atlantic Azores (Portugal) Archipelago. DOI: 10.58951/fstoday.2025.010

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/impact-of-different-cooking-methods-on-the-proximate-u2t8dh15jkl4

Kata Kunci

ikan demersal, ikan panggang, ikan rebus, indeks kesihatan lipid, mineral ikan, Azores