Pengenalan

Nama kajian: Nutritional and quality properties of nori snack derived from midin (Stenochlaena palustris)

Objektif: Menentukan sifat pemakanan dan kualiti makanan ringan nori daripada midin dengan pelbagai kadar midin dan kanji ubi kayu.

Negara kajian: Malaysia (abstrak menyebut midin banyak ditemui di Sarawak).

Nori ialah kepingan rumpai laut kering yang popular sebagai pembalut sushi dan makanan ringan. Idea menghasilkan ‘nori’ daripada sayur darat tempatan merupakan pendekatan kreatif untuk mempelbagaikan penggunaan sayur yang mudah rosak.

Midin, pakis yang banyak tumbuh di Sarawak, mempunyai potensi besar dalam produk makanan kerana manfaat kesihatan dan nilai ekonominya, tetapi penggunaannya dalam makanan dan minuman masih terhad. Kajian oleh S.N. Mohamad Basri dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Food Research pada tahun 2025 membangunkan makanan ringan nori daripada midin menggunakan teknologi pengeringan udara panas.

Mengapa Kajian Ini Penting

Midin segar cepat layu dan hanya boleh dipasarkan dalam tempoh singkat. Menukarnya kepada produk kering seperti nori boleh memanjangkan jangka hayat, mengurangkan pembaziran, dan membuka pasaran baharu di luar Sarawak.

Penambahan kanji ubi kayu pula berfungsi sebagai pengikat. Namun, ia boleh mengubah profil nutrien, jadi perlu dinilai sejauh mana komposisi berubah.

Kaedah Kajian

Beberapa formulasi nori midin disediakan dengan kadar midin dan kanji ubi kayu berbeza: 100 g midin tanpa kanji (Kawalan), serta 95 g, 90 g dan 85 g midin dengan 5 g, 10 g dan 15 g kanji ubi kayu (F1, F2 dan F3). Kepingan dikeringkan menggunakan udara panas. Komposisi proksimat, jumlah serat diet, aktiviti air dan warna dianalisis.

Dapatan Utama

1. Nori midin tulen paling tinggi serat dan abu

Formulasi tanpa kanji (Kawalan) mempunyai kandungan lembapan, abu, lemak dan jumlah serat diet yang lebih tinggi secara signifikan (p<0.05) berbanding formulasi dengan kanji ubi kayu. Ini bermakna midin itu sendiri ialah penyumbang utama serat dan mineral dalam produk.

2. Kanji ubi kayu meningkatkan karbohidrat

Formulasi F1, F2 dan F3 yang mengandungi kanji ubi kayu mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi secara signifikan (p<0.05). Semakin banyak kanji, semakin besar peralihan komposisi daripada serat dan mineral kepada karbohidrat.

Bagi pengusaha, ini satu pertimbangan penting: kanji membantu tekstur dan pengikatan, tetapi mengurangkan kepadatan nutrien berbanding midin tulen.

3. Aktiviti air rendah menyokong jangka hayat

Aktiviti air nori midin berada antara 0.47±0.02 hingga 0.50±0.01. Tahap ini secara umumnya rendah untuk pertumbuhan kebanyakan mikroorganisma, yang menyokong potensi produk disimpan lebih lama jika dibungkus dengan baik.

4. Warna konsisten perang gelap

Analisis warna menunjukkan semua formulasi mempunyai warna perang gelap yang konsisten. Keseragaman warna ini penting untuk penerimaan pasaran kerana pengguna biasanya mengaitkan warna dengan kualiti.

Penyelidik merumuskan bahawa kajian ini menyumbang kepada penerokaan dan penggunaan midin dalam industri makanan, dengan potensi pembangunan makanan ringan inovatif yang lebih berkhasiat.

Konteks Pemakanan Am

Makanan ringan berasaskan sayur boleh menjadi alternatif kepada makanan ringan bergoreng yang tinggi lemak. Walau bagaimanapun, nilai pemakanan akhir bergantung kepada bahan tambahan seperti garam, minyak dan perasa. Membaca label adalah cara terbaik untuk menilai produk sebegini.

Soalan Lazim

Mengapa kanji ubi kayu ditambah? Kanji membantu mengikat kepingan midin supaya tidak mudah pecah dan memberi tekstur yang lebih baik. Kesannya, karbohidrat meningkat dan serat berkurang.

Adakah nori midin rasanya seperti nori rumpai laut? Abstrak tidak melaporkan ujian rasa, jadi perbandingan rasa belum diketahui. Warnanya pula perang gelap, bukan hijau kehitaman seperti nori biasa.

Berapa lama nori midin boleh disimpan? Aktiviti air sekitar 0.5 menunjukkan potensi jangka hayat yang baik, tetapi tempoh sebenar memerlukan ujian penyimpanan.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan keseimbangan klasik dalam pembangunan produk: bahan tambahan seperti kanji memperbaiki tekstur tetapi mencairkan nutrien. Pengusaha perlu menentukan sasaran produk, sama ada lebih kepada rasa dan tekstur, atau kepada nilai pemakanan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi IKS di Sarawak, nori midin merupakan peluang produk unik yang menonjolkan identiti tempatan. Ia boleh dipasarkan sebagai cenderahati, makanan ringan sihat atau bahan pembalut hidangan seperti sushi versi tempatan. Agensi seperti MARDI dan jabatan pertanian negeri boleh membantu dari segi teknologi pengeringan dan pembungkusan.

Bagi pengguna, produk seperti ini memudahkan pengambilan sayur tempatan dalam bentuk yang praktikal.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi komponen proksimat, serat atau mineral. Kajian penerimaan pengguna dan ujian jangka hayat sebenar juga tidak dilaporkan dalam abstrak. Kandungan vitamin, yang mungkin terjejas oleh pengeringan udara panas, tidak diukur.

Langkah Praktikal

Bagi pengusaha, mulakan dengan nisbah kanji yang rendah untuk mengekalkan nilai pemakanan midin. Gunakan pembungkusan kedap udara dan penyerap lembapan untuk mengekalkan aktiviti air yang rendah. Hadkan penambahan garam dan minyak supaya produk kekal sebagai makanan ringan sihat.

Pengguna yang ingin mencuba nori midin boleh menjadikannya sebagai pembalut nasi kepal atau ditabur hancur di atas nasi dan bubur. Simpan bungkusan yang telah dibuka dalam bekas kedap udara supaya kepingan kekal rangup.

Ringkasan Angka Penting

• Formulasi: midin 100, 95, 90, 85 g dengan kanji ubi kayu 0, 5, 10, 15 g.
• Aktiviti air: 0.47±0.02 hingga 0.50±0.01.
• Kawalan (tanpa kanji): lembapan, abu, lemak dan serat lebih tinggi (p<0.05).
• Formulasi berkanji: karbohidrat lebih tinggi (p<0.05).

Kesimpulan

Midin boleh dijadikan makanan ringan nori yang stabil dengan aktiviti air rendah. Nori midin tulen paling tinggi serat dan mineral, manakala penambahan kanji ubi kayu meningkatkan karbohidrat tetapi mengurangkan kepadatan nutrien.

Sumber Rujukan

Mohamad Basri, S.N. et al. (2025). Nutritional and quality properties of nori snack derived from midin (Stenochlaena palustris). Food Research. DOI: 10.26656/fr.2017.9(6).221

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-and-quality-properties-of-nori-snack-derived-x838tukt0dw8

Kata Kunci

midin, nori, makanan ringan, Sarawak, pengeringan udara panas, serat diet