Pengenalan

Nama kajian: Effects of different cooking preparations on the nutritional composition and antioxidant properties of Etlingera coccinea (Blume) S. Sakai & Nagam (Tuhau)

Objektif: Mengkaji kesan pelbagai kaedah penyediaan masakan terhadap komposisi nutrien dan aktiviti antioksidan tuhau.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tuhau (Etlingera coccinea) ialah tumbuhan halia liar yang sangat sinonim dengan masyarakat Kadazandusun di Sabah. Batang dan rizomnya dihiris halus dan dijeruk dengan cuka, cili dan garam, menjadi lauk pembuka selera yang aromanya kuat dan unik. Tuhau juga dimasak dalam pelbagai cara lain.

Walaupun tuhau popular, kesan kaedah memasak terhadap nilai pemakanannya kurang dikaji. Kajian oleh Nur Hanisah Azmi dan rakan yang diterbitkan dalam Canrea Journal pada tahun 2024 membandingkan enam kaedah penyediaan untuk menentukan cara terbaik menyediakan tuhau.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian pemakanan mengukur sayur dalam keadaan mentah, sedangkan pengguna jarang memakannya mentah. Memahami bagaimana menjeruk, menggoreng atau merebus mengubah nutrien memberi gambaran yang lebih realistik.

Bagi pengusaha produk tuhau, maklumat ini membantu memilih kaedah pemprosesan yang mengekalkan nilai pemakanan.

Kaedah Kajian

Rizom tuhau dibeli, dihiris dan dibahagikan kepada enam kumpulan: kawalan (mentah), dijeruk, ditumis, digoreng rendam, direbus dan dicelur. Analisis proksimat dijalankan untuk abu, protein, lemak, lembapan, serat kasar dan karbohidrat. Aktiviti antioksidan dinilai menggunakan ujian DPPH dan ABTS, manakala jumlah kandungan fenolik (TPC) ditentukan dengan kaedah Folin-Ciocalteu.

Dapatan Utama

1. Kaedah memasak mengubah komposisi nutrien dengan ketara

Dapatan menunjukkan kaedah memasak yang berbeza mempengaruhi komposisi nutrien dan aktiviti antioksidan tuhau secara signifikan. Ini bermakna tuhau jeruk, tuhau goreng dan tuhau rebus bukan sahaja berbeza rasa, tetapi juga nilai pemakanan.

2. Merebus dan mencelur meningkatkan kandungan air

Proses merebus dan mencelur meningkatkan kandungan lembapan tuhau. Ini dijangka kerana tisu tumbuhan menyerap air semasa dimasak dalam air. Kandungan air yang lebih tinggi biasanya bermakna nutrien lain menjadi lebih cair per gram.

3. Menumis dan menggoreng meningkatkan lemak

Tuhau yang ditumis dan digoreng rendam mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi. Minyak diserap ke dalam hirisan tuhau semasa menggoreng, jadi kaedah ini menambah kalori.

4. Tuhau goreng rendam paling tinggi serat dan fenolik

Tuhau yang digoreng rendam mencatatkan kandungan serat kasar dan TPC tertinggi, yang mungkin menyumbang kepada aktiviti antioksidannya. Ini mungkin kerana kehilangan air semasa menggoreng menjadikan komponen lain lebih pekat.

Namun, penyelidik mendapati korelasi yang lemah antara ujian antioksidan dan TPC, menunjukkan sebatian lain selain fenolik juga mungkin menyumbang kepada sifat antioksidan tuhau.

Konteks Pemakanan Am

Peningkatan fenolik selepas menggoreng sering dilaporkan dalam kajian sayur, tetapi ia perlu ditimbang dengan peningkatan lemak dan kalori. Dari sudut diet harian, kaedah yang kurang minyak biasanya lebih disyorkan, manakala jeruk perlu diambil kira dari segi kandungan garam.

Soalan Lazim

Adakah tuhau jeruk masih berkhasiat? Kajian menunjukkan setiap kaedah mengubah nutrien, tetapi abstrak tidak memberikan angka bagi tuhau jeruk. Jeruk biasanya tinggi garam, jadi ambil secara sederhana.

Mengapa tuhau goreng lebih tinggi serat? Kemungkinan besar kerana air hilang semasa menggoreng, menjadikan komponen lain lebih pekat per gram. Ini tidak semestinya bermakna menggoreng menambah serat.

Bahagian tuhau yang mana dikaji? Kajian ini menggunakan rizom yang dihiris.

Perbincangan

Dapatan bahawa korelasi antara ujian antioksidan dan jumlah fenolik adalah lemah memberi pengajaran penting. Satu ujian makmal sahaja tidak cukup untuk menggambarkan sifat antioksidan sesuatu makanan, dan sebatian lain, mungkin termasuk minyak pati yang memberi aroma unik tuhau, turut menyumbang.

Selain itu, peningkatan nilai per gram selepas menggoreng sering disebabkan oleh kehilangan air. Perbandingan yang lebih adil memerlukan nilai dinyatakan berdasarkan berat kering atau per hidangan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, tuhau boleh dinikmati dalam pelbagai cara, tetapi cara memasak menentukan profil nutrien. Mereka yang mengawal lemak boleh memilih tuhau jeruk atau dicelur, sambil menghadkan garam dalam jeruk.

Bagi IKS di Sabah yang menghasilkan tuhau jeruk dalam botol, kajian ini menyokong usaha mempelbagaikan produk tuhau, contohnya serbuk atau perasa, serta keperluan menyediakan label pemakanan yang tepat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi mana-mana parameter, jadi magnitud perubahan tidak dapat dinilai. Masa dan suhu memasak, serta jenis minyak, tidak dinyatakan. Vitamin dan mineral individu juga tidak diukur. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Untuk tuhau jeruk buatan sendiri, gunakan cuka dan garam secukupnya, dan simpan dalam bekas kaca bersih dalam peti sejuk. Jika menggoreng, toskan minyak berlebihan menggunakan kertas penyerap. Gabungkan tuhau dengan sayur dan lauk lain untuk diet yang seimbang.

Untuk mengekalkan aroma unik tuhau, elakkan memasaknya terlalu lama. Tuhau juga boleh dicampur sedikit ke dalam sambal atau kerabu sebagai perisa, sekali gus mengurangkan keperluan garam tambahan kerana rasanya yang kuat.

Ringkasan Angka Penting

• Enam rawatan: mentah, jeruk, tumis, goreng rendam, rebus, celur.
• Rebus dan celur: lembapan lebih tinggi.
• Tumis dan goreng rendam: lemak lebih tinggi.
• Goreng rendam: serat kasar dan TPC tertinggi.

Kesimpulan

Kaedah memasak mengubah nutrien dan antioksidan tuhau dengan ketara. Menggoreng meningkatkan serat, fenolik dan lemak, manakala merebus dan mencelur meningkatkan kandungan air. Pilihan kaedah wajar mengimbangi rasa, lemak dan garam. Kajian lanjutan yang memberikan angka terperinci akan membantu pengguna dan pengusaha membuat pilihan yang lebih tepat.

Sumber Rujukan

Azmi, N.H. et al. (2024). Effects of different cooking preparations on the nutritional composition and antioxidant properties of Etlingera coccinea (Blume) S. Sakai & Nagam (Tuhau). Canrea Journal, 79–93. DOI: 10.20956/canrea.v7i1.1067

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-different-cooking-preparations-on-the-nutritional-1kd9btp7sp

Kata Kunci

tuhau, Etlingera coccinea, Sabah, kaedah memasak, jeruk, antioksidan, sayur tradisional