Pengenalan

Nama kajian: The iodine content of raw, boiled, pan-fried, and oven-baked fish samples using ICP-MS: analysis and reliability of measurements

Objektif: Menilai kandungan iodin dalam pelbagai sampel ikan mentah dan yang dimasak (direbus, digoreng dalam kuali dan dibakar dalam ketuhar) menggunakan ICP-MS.

Negara kajian: Turki (ikan dari rantau Laut Hitam timur).

Iodin diperlukan untuk menghasilkan hormon tiroid, yang mengawal metabolisme serta pertumbuhan otak dan badan. Kekurangan iodin boleh menyebabkan goiter dan masalah perkembangan, terutamanya pada kanak-kanak. Ikan laut merupakan antara sumber iodin semula jadi yang terbaik.

Kajian bertajuk “The iodine content of raw, boiled, pan-fried, and oven-baked fish samples using ICP-MS: analysis and reliability of measurements” oleh Aslan Çin dan rakan-rakan (2024) bertujuan menilai kandungan iodin dalam ikan mentah dan ikan yang dimasak dengan tiga kaedah. Kajian ini menggunakan ikan dari rantau Laut Hitam timur, Turki.

Mengapa Kajian Ini Penting

Penyelidik menyatakan bahawa bukti saintifik tentang kandungan iodin dalam ikan mentah dan dimasak masih kurang. Kebanyakan pangkalan data hanya memberi nilai bagi ikan mentah, sedangkan ikan dimakan selepas dimasak.

Memahami kesan kaedah memasak terhadap iodin membantu pengguna memilih cara penyediaan yang mengekalkan nutrien ini, terutamanya bagi golongan yang memerlukan iodin lebih tinggi seperti wanita hamil.

Kaedah Kajian

Pelbagai sampel ikan disediakan dalam bentuk mentah, direbus, digoreng dalam kuali dan dibakar dalam ketuhar. Iodin diekstrak menggunakan kaedah pengekstrakan alkali dan diukur dengan spektrometri jisim plasma gandingan aruhan (ICP-MS). Peratus keperluan iodin harian yang dipenuhi oleh satu hidangan (150 g) ikan yang dimasak turut dikira.

Dapatan Utama

1. Ikan bilis mentah paling tinggi iodin

Bagi ikan mentah, kandungan iodin tertinggi dicatatkan dalam ikan bilis (anchovy), iaitu 295.9 ± 4.2 µg/100 g, manakala yang terendah dalam salmon, iaitu 90.1 ± 3.1 µg/100 g. Kedua-dua nilai ini dilaporkan berdasarkan berat kering.

2. Merebus mengurangkan iodin dengan ketara

Merebus didapati mengurangkan kandungan iodin dengan signifikan dalam semua sampel ikan, kecuali bonito dan salmon (P < 0.05). Iodin mungkin larut ke dalam air rebusan, menyebabkan kandungan dalam isi ikan berkurang.

3. Menggoreng dan membakar meningkatkan iodin per 100 g

Sebaliknya, kandungan iodin per 100 g meningkat dengan signifikan dalam ikan yang digoreng dalam kuali dan dibakar dalam ketuhar. Ini mungkin kerana kehilangan air semasa memasak menyebabkan iodin menjadi lebih pekat dalam isi ikan.

4. Satu hidangan boleh melebihi keperluan harian

Peratus tertinggi keperluan iodin harian yang dipenuhi oleh satu hidangan (150 g) ikan yang dimasak dicatatkan oleh haddock yang dibakar dalam ketuhar (351.0%). Peratus terendah dicatatkan oleh garfish yang direbus (70.9%). Ini bermakna walaupun selepas direbus, satu hidangan ikan masih membekalkan sebahagian besar keperluan iodin harian.

5. Bakar dalam ketuhar kaedah terbaik

Penyelidik mendapati membakar dalam ketuhar merupakan cara terbaik untuk memenuhi keperluan iodin harian bagi semua spesies ikan yang dinilai, kecuali bluefish. Merebus pula memberi kesan paling besar dalam mengurangkan kandungan iodin.

Konteks Pemakanan Am

Iodin diperoleh terutamanya daripada makanan laut, rumpai laut, produk tenusu, telur dan garam beriodin. Kekurangan iodin semasa mengandung boleh menjejaskan perkembangan otak bayi, manakala kekurangan pada kanak-kanak boleh menyebabkan goiter dan menjejaskan pembelajaran. Ikan laut secara umumnya mengandungi lebih banyak iodin berbanding ikan air tawar kerana air laut lebih kaya iodin. Pengambilan iodin berlebihan juga boleh menjejaskan fungsi tiroid, jadi keseimbangan penting. Bahagian ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Mengapa iodin per 100 g meningkat selepas ikan digoreng atau dibakar? Ini mungkin kerana air hilang semasa memasak, menyebabkan nutrien lebih pekat dalam isi yang tinggal. Adakah ikan air tawar juga sumber iodin? Kajian ini hanya melibatkan ikan laut, dan secara umumnya ikan laut lebih kaya iodin. Adakah garam beriodin masih diperlukan jika kerap makan ikan? Ikan membantu, tetapi garam beriodin kekal sebagai langkah kesihatan awam yang penting.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia telah lama melaksanakan program garam beriodin untuk menangani kekurangan iodin. Ikan laut boleh menjadi sumber iodin semula jadi yang melengkapkan program ini. Dapatan kajian ini mencadangkan bahawa cara memasak mempengaruhi jumlah iodin yang diperoleh, walaupun kajian ini tidak melibatkan ikan atau masakan Malaysia.

Dalam konteks masakan Malaysia, ikan sering dimasak dalam kuah seperti asam pedas, gulai atau sup. Jika iodin larut ke dalam air rebusan, kuah tersebut mungkin turut mengandungi iodin, tetapi perkara ini tidak dikaji dalam kajian ini.

Batasan Kajian

Kandungan iodin ikan mentah dilaporkan berdasarkan berat kering, jadi nilai bagi isi ikan segar akan lebih rendah. Abstrak tidak menyatakan nilai rujukan keperluan iodin harian yang digunakan, bilangan sampel, atau jenis minyak untuk menggoreng. Kajian ini juga tidak menganalisis kandungan iodin dalam air rebusan. Spesies yang dikaji ialah ikan dari Laut Hitam, bukan spesies tropika.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih kaedah membakar atau memanggang ikan untuk mengekalkan iodin. Jika merebus atau memasak berkuah, minum atau makan kuahnya bersama mungkin membantu mengekalkan sebahagian nutrien, walaupun ini tidak diuji dalam kajian. Terus gunakan garam beriodin dalam jumlah sederhana sebagai sumber iodin tambahan.

Ringkasan Angka Penting

• Ikan bilis mentah: 295.9 ± 4.2 µg iodin/100 g berat kering (tertinggi).
• Salmon mentah: 90.1 ± 3.1 µg/100 g berat kering (terendah).
• Haddock bakar ketuhar: 351.0% keperluan harian sehidangan 150 g.
• Garfish rebus: 70.9% keperluan harian sehidangan (terendah).
• Merebus mengurangkan iodin dalam semua ikan kecuali bonito dan salmon.

Kesimpulan

Ikan dari Laut Hitam timur merupakan sumber iodin yang baik, dan kandungannya berubah mengikut kaedah memasak. Membakar dalam ketuhar paling baik untuk memenuhi keperluan iodin, manakala merebus paling banyak mengurangkan iodin.

Sumber Rujukan

Aslan Çin, N.N. et al. (2024). The iodine content of raw, boiled, pan-fried, and oven-baked fish samples using ICP-MS: analysis and reliability of measurements. DOI: 10.1111/ijfs.17068

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-iodine-content-of-raw-boiled-pan-fried-and-oven-baked-1dtm6po2sz

Kata Kunci

iodin, kaedah memasak, ikan bilis, ICP-MS, ikan bakar, tiroid