Pengenalan

Nama kajian: Effect of frozen storage on fatty acid composition and changes in lipid content of Scomberomorus commersoni and Carcharhinus dussumieri

Objektif: Menyiasat perubahan komposisi asid lemak, pengoksidaan dan kemerosotan enzim lipid dalam filet ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) dan jerung pipi putih (Carcharhinus dussumieri) yang dibekukan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas (ikan dari Teluk Parsi; penulis dari Tarbiat Modares University, Tehran, Iran).

Pembekuan dianggap sebagai cara terbaik untuk menyimpan ikan dalam jangka panjang. Ia menghalang pertumbuhan mikrob dan banyak digunakan oleh nelayan, peniaga dan pengguna. Namun, adakah pembekuan benar-benar mengekalkan nilai pemakanan ikan, terutamanya omega-3?

Kajian oleh Nazemroaya dan rakan-rakan ini menilai perubahan asid lemak dalam filet ikan tenggiri dan jerung yang disimpan beku pada –18°C sehingga enam bulan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ikan tenggiri ialah ikan yang sangat popular di Malaysia, terutamanya untuk keropok lekor, ikan bakar dan masakan kari. Banyak ikan tenggiri dijual dalam bentuk beku. Memahami kesan pembekuan terhadap omega-3 membantu pengguna menilai nilai pemakanan ikan beku.

Asid lemak politaktepu seperti EPA dan DHA mudah teroksida walaupun pada suhu beku, dan pengoksidaan ini juga menyebabkan bau tengik.

Kaedah Kajian

Filet ikan tenggiri dan jerung pipi putih dari Teluk Parsi disimpan beku pada –18°C dan dianalisis pada bulan 0, 1, 2, 3, 4, 5 dan 6. Komposisi asid lemak, nilai peroksida, nilai asid tiobarbiturik (TBA) dan asid lemak bebas (FFA) diukur.

Dapatan Utama

1. Asid lemak utama bagi kedua-dua spesies

Asid palmitik (C16:0) merupakan asid lemak tepu utama, manakala asid oleik (C18:1n-9) merupakan asid lemak tak tepu tunggal utama dalam kedua-dua spesies. Asid linoleik dan asid arakidonik mendominasi kumpulan omega-6, manakala EPA dan DHA merupakan asid lemak utama dalam kumpulan omega-3.

2. Omega-3 dan PUFA menurun dengan ketara

Sepanjang penyimpanan beku, kandungan PUFA menurun sebanyak 40.1% dalam tenggiri dan 23.94% dalam jerung. Omega-3 menurun sebanyak 48% dalam tenggiri dan 42.83% dalam jerung.

Ini bermakna hampir separuh omega-3 dalam tenggiri boleh hilang selepas enam bulan penyimpanan beku pada –18°C.

3. Nisbah nutrisi turut merosot

Nisbah omega-3 kepada omega-6 menurun sebanyak 41.36% (tenggiri) dan 50% (jerung). Nisbah PUFA kepada SFA menurun 56% dan 42.23%, manakala nisbah EPA + DHA kepada C16 menurun 55.55% dan 46.66% masing-masing.

4. Penunjuk pengoksidaan meningkat

Nilai peroksida, TBA dan asid lemak bebas meningkat dengan signifikan (P < 0.01) dengan masa penyimpanan. Ini menunjukkan lemak ikan terus teroksida dan terurai walaupun dalam keadaan beku.

Konteks Pemakanan Am

Suhu pembekuan yang lebih rendah, pembungkusan kedap udara atau vakum, serta mengelakkan pencairan dan pembekuan semula secara berulang biasanya membantu memperlahankan pengoksidaan lemak dalam ikan beku. (Konteks am, bukan dapatan kajian.)

Perbincangan

Kehilangan omega-3 yang hampir mencecah separuh dalam ikan tenggiri selepas enam bulan menunjukkan bahawa pembekuan bukan penyelesaian sempurna untuk mengekalkan nilai pemakanan. Ikan berlemak seperti tenggiri lebih terdedah kerana kandungan PUFA yang tinggi menjadi sasaran pengoksidaan. Peningkatan nilai peroksida, TBA dan asid lemak bebas juga menunjukkan bahawa kualiti rasa dan bau turut merosot. Bagi pengguna yang membeli ikan dalam jumlah besar ketika harga murah, dapatan ini menjadi peringatan untuk tidak menyimpan ikan beku terlalu lama dan menggunakan stok mengikut prinsip masuk dahulu, keluar dahulu.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, ikan beku masih merupakan sumber protein yang baik, tetapi kandungan omega-3 boleh menurun dengan ketara jika disimpan terlalu lama. Lebih baik membeli ikan beku dalam kuantiti yang akan digunakan dalam tempoh yang munasabah.

Bagi industri, dapatan ini menekankan kepentingan pengurusan stok beku yang baik, pembungkusan yang mengurangkan pendedahan oksigen, dan pelabelan tarikh pembekuan.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan spesies dari Teluk Parsi dan suhu –18°C. Abstrak tidak memberi nilai asal EPA dan DHA dalam miligram, jadi kehilangan mutlak tidak dapat dikira. Kesan pembungkusan tidak dinilai.

Langkah Praktikal

Bungkus ikan dengan rapat sebelum dibekukan, labelkan tarikh, gunakan dalam tempoh beberapa bulan, dan elakkan mencairkan serta membekukan semula. Pilih ikan segar jika ingin memaksimumkan pengambilan omega-3.

Soalan Lazim

Adakah ikan beku kurang berkhasiat? Protein ikan beku masih baik, tetapi kajian ini menunjukkan omega-3 boleh menurun dengan ketara jika disimpan lama pada –18°C. Tempoh dan cara penyimpanan memainkan peranan besar.

Mengapa ikan beku boleh berbau tengik? Asid lemak politaktepu mudah teroksida walaupun pada suhu beku, menghasilkan sebatian yang menyebabkan bau dan rasa tengik, seperti yang ditunjukkan oleh peningkatan nilai peroksida dan TBA dalam kajian ini.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menilai kesan pembungkusan vakum, suhu pembekuan lebih rendah dan antioksidan semula jadi dalam memperlahankan kehilangan omega-3 dalam ikan tenggiri dan ikan tropika lain.

Ringkasan Angka Penting

• Suhu simpanan: –18°C; tempoh: 0 hingga 6 bulan.
• PUFA menurun: 40.1% (tenggiri), 23.94% (jerung).
• Omega-3 menurun: 48% (tenggiri), 42.83% (jerung).
• Peroksida, TBA dan FFA meningkat signifikan (P < 0.01).

Kesimpulan

Penyimpanan beku pada –18°C selama enam bulan mengurangkan omega-3 dalam ikan tenggiri hampir separuh dan meningkatkan penunjuk pengoksidaan, jadi ikan beku sebaiknya digunakan dalam tempoh yang lebih singkat.

Nota Untuk Pembaca

Artikel ini meringkaskan abstrak kajian sahaja. Bahagian Konteks Pemakanan Am, Perbincangan, Soalan Lazim dan Langkah Praktikal ialah konteks am yang ditambah, bukan dapatan kajian. Pembaca disarankan merujuk teks penuh kajian untuk nilai terperinci dan kaedah lengkap, serta mendapatkan nasihat profesional kesihatan bagi keperluan individu.

Sumber Rujukan

Nazemroaya, S. et al. (2009). Effect of frozen storage on fatty acid composition and changes in lipid content of Scomberomorus commersoni and Carcharhinus dussumieri. Journal of Applied Ichthyology, 25(1), 91–95. DOI: 10.1111/J.1439-0426.2008.01176.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-frozen-storage-on-fatty-acid-composition-and-2z801gm7eu

Kata Kunci

penyimpanan beku, ikan tenggiri, omega-3, pengoksidaan lemak, EPA dan DHA, asid lemak