Pengenalan

Nama kajian: Gel Strength, Viscosity and Amino Acid Profile of Gelatin Extracted From Fish Skin of Lencam (Lethrinus lentjan)

Objektif: Mengekstrak gelatin daripada kulit ikan lencam menggunakan asid fosforik pada kepekatan berbeza serta menilai kekuatan gel, kelikatan dan profil asid aminonya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Gelatin ialah polimer asid amino yang diperoleh daripada kolagen dalam kulit dan tulang haiwan. Ia digunakan secara meluas dalam makanan seperti jeli, gula-gula lembut, aiskrim dan kapsul. Kebanyakan gelatin komersial dihasilkan daripada kulit dan tulang lembu atau babi.

Bagi pengguna Muslim, gelatin daripada sumber yang meragukan menjadi isu penting. Gelatin daripada ikan merupakan alternatif yang diterima oleh semua golongan. Kajian oleh Rera dan rakan penulis yang diterbitkan pada tahun 2019 ini menilai kulit ikan lencam sebagai sumber gelatin.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kulit ikan merupakan hasil sampingan pemprosesan fillet yang sering dibuang. Menukar kulit ikan menjadi gelatin bukan sahaja mengurangkan sisa, tetapi juga menghasilkan bahan bernilai tinggi untuk industri makanan dan farmaseutikal.

Gelatin daripada kulit ikan biasanya dihasilkan melalui rawatan asid (jenis A) kerana tisu kolagen kulit ikan lebih lembut berbanding tisu tulang. Menentukan kepekatan asid yang sesuai penting untuk memaksimumkan kualiti gelatin.

Kaedah Kajian

Gelatin diekstrak daripada kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan) menggunakan asid fosforik pada kepekatan 1%, 2% dan 3%. Kekuatan gel dan kelikatan gelatin diukur, dan komposisi asid amino ditentukan menggunakan kromatografi cecair ultra-prestasi (UPLC).

Dapatan Utama

1. Kekuatan gel tertinggi 14.04 N

Kekuatan gel tertinggi yang dicapai ialah 14.04 N. Kekuatan gel merupakan ciri utama yang menentukan kualiti gelatin, kerana ia mempengaruhi tekstur produk akhir seperti jeli. Abstrak tidak menyatakan secara jelas kepekatan asid yang menghasilkan nilai ini.

2. Kelikatan 6.8

Kelikatan tertinggi gelatin kulit lencam dilaporkan sebagai 6.8. Abstrak menulis unit sebagai peratus, yang luar biasa bagi kelikatan yang biasanya diukur dalam centipoise (cP). Nilai ini wajar disemak dalam teks penuh. Kelikatan mempengaruhi kesesuaian gelatin untuk kegunaan tertentu, contohnya sebagai pemekat.

3. Glisina asid amino paling banyak, 24.48%

Asid amino paling dominan dalam gelatin ialah glisina, sebanyak 24.48%. Ini selaras dengan sifat kolagen, di mana glisina muncul pada setiap kedudukan ketiga dalam rantai protein. Glisina penting untuk membentuk struktur heliks tiga kolagen.

4. Lima belas jenis asid amino dikesan

Secara keseluruhan, terdapat 15 jenis asid amino dalam gelatin kulit ikan lencam. Profil asid amino ini menunjukkan gelatin ikan boleh menjadi sumber protein, walaupun gelatin secara umumnya kekurangan beberapa asid amino perlu seperti triptofan, jadi ia bukan protein lengkap.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Industri halal Malaysia memerlukan sumber gelatin yang jelas status halalnya. Kulit ikan tempatan seperti lencam, yang banyak didaratkan di Malaysia, berpotensi dijadikan sumber gelatin halal untuk industri makanan, farmaseutikal dan kosmetik.

Bagi pengguna, produk berasaskan gelatin ikan boleh menjadi pilihan yang lebih meyakinkan. Namun, gelatin bukan sumber protein lengkap dan tidak boleh menggantikan protein daripada makanan utama.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan hasil gelatin (peratus), nilai bagi setiap kepekatan asid, atau nilai asid amino selain glisina. Unit kelikatan dalam abstrak juga meragukan. Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang berminat menghasilkan gelatin ikan perlu mengumpul kulit ikan segar, membuang sisik dan isi, dan menyimpannya dalam keadaan beku sebelum diproses. Pengekstrakan gelatin memerlukan kawalan suhu, pH dan masa yang teliti, jadi kerjasama dengan institusi penyelidikan sangat digalakkan sebelum pengeluaran komersial.

Konteks Pemakanan Am

Gelatin dan kolagen pada asasnya ialah protein yang sama, tetapi gelatin telah dipanaskan sehingga struktur heliks tiganya terurai. Gelatin ikan biasanya mempunyai suhu lebur dan kekuatan gel yang lebih rendah berbanding gelatin mamalia, kerana kandungan asid imino (prolina dan hidroksiprolina) yang lebih rendah, terutamanya bagi ikan air sejuk. Ikan tropika seperti lencam lazimnya menghasilkan gelatin yang lebih kuat berbanding ikan air sejuk.

Dari sudut pemakanan, gelatin ialah protein yang tidak lengkap kerana hampir tiada triptofan. Oleh itu, gelatin lebih sesuai dilihat sebagai bahan berfungsi dalam makanan, bukan sumber protein utama.

Soalan Lazim

Adakah gelatin ikan halal? Gelatin daripada ikan secara umumnya diterima sebagai halal, tetapi pengguna di Malaysia digalakkan memilih produk yang mempunyai pensijilan halal yang diiktiraf untuk memastikan keseluruhan proses pengeluaran mematuhi syarat.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh melaporkan hasil gelatin bagi setiap kepekatan asid, profil asid amino penuh termasuk prolina dan hidroksiprolina, serta membandingkan kekuatan gel dengan gelatin komersial lembu dan ikan lain. Ujian penggunaan dalam produk sebenar seperti jeli, gula-gula lembut atau kapsul akan menunjukkan kesesuaian praktikal. Analisis kos pengeluaran juga penting untuk menilai daya saing gelatin kulit ikan berbanding gelatin import.

Penyelidik juga boleh menilai kesan kaedah pra-rawatan kulit, seperti rendaman alkali ringan dan penyingkiran lemak, terhadap kualiti akhir gelatin. Data sebegini membantu menyeragamkan proses pengeluaran.

Ringkasan Angka Penting

• Kepekatan asid fosforik diuji: 1%, 2% dan 3%.
• Kekuatan gel tertinggi: 14.04 N.
• Kelikatan tertinggi: 6.8 (unit dalam abstrak meragukan).
• Glisina: 24.48%; 15 jenis asid amino dikesan.

Kesimpulan

Kulit ikan lencam menghasilkan gelatin dengan kekuatan gel sehingga 14.04 N dan kandungan glisina 24.48%, menjadikannya sumber gelatin ikan yang berpotensi daripada hasil sampingan pemprosesan.

Sumber Rujukan

Rera, D.L. et al. (2019). Gel Strength, Viscosity and Amino Acid Profile of Gelatin Extracted From Fish Skin of Lencam (Lethrinus lentjan). International Journal of Scientific and Research Publications, 9(4), 8893. DOI: 10.29322/IJSRP.9.04.2019.P8893

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/gel-strength-viscosity-and-amino-acid-profile-of-gelatin-3brc8xim5b

Kata Kunci

gelatin ikan, kulit ikan, ikan lencam, glisina, asid amino, gelatin halal