Pengenalan

Nama kajian: Perubahan kandungan vitamin dan mineral ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan

Objektif: Mengkaji kesan menggoreng celup menggunakan 4 liter minyak sawit pada suhu 180°C selama 5 minit terhadap kandungan vitamin A, vitamin B12 dan mineral (Ca, Na, K, Fe, Zn dan Se) ikan kembung lelaki.

Negara kajian: Indonesia (abstrak menyatakan ikan kembung lelaki sebagai ikan laut Indonesia).

Kebanyakan kajian tentang kesan memasak ikan memberi tumpuan kepada lemak dan asid lemak. Namun, ikan juga merupakan sumber vitamin dan mineral penting seperti vitamin B12, kalsium dan zink. Bagaimanakah pula kesan menggoreng terhadap nutrien mikro ini?

Kajian oleh Nurilmala dan rakan-rakan yang diterbitkan pada tahun 2015 ini menjawab soalan tersebut menggunakan ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta). Penyelidik menyatakan bahawa menggoreng merupakan kaedah memasak kegemaran di Indonesia kerana rasanya yang tersendiri, tetapi belum ada data tentang perubahan vitamin dan mineral akibat proses ini.

Mengapa Kajian Ini Penting

Ikan kembung ialah ikan murah dan mudah didapati, menjadikannya sumber nutrien penting bagi banyak keluarga di Malaysia dan Indonesia. Jika kebanyakan ikan kembung dimakan dalam bentuk goreng, maka perubahan nutrien akibat menggoreng mempengaruhi pengambilan sebenar vitamin dan mineral masyarakat.

Kajian ini istimewa kerana ia menggunakan minyak sawit, iaitu minyak goreng utama di rantau ini, dan keadaan menggoreng yang menyerupai amalan sebenar, iaitu suhu 180°C selama 5 minit.

Kaedah Kajian

Ikan kembung lelaki digoreng celup dalam penggoreng menggunakan 4 liter minyak sawit pada suhu 180°C selama 5 minit. Vitamin A dan B12 diukur menggunakan kromatografi cecair berprestasi tinggi (HPLC), manakala mineral kalsium, natrium, kalium, besi, zink dan selenium diukur menggunakan spektrofotometer serapan atom (AAS). Keputusan dibandingkan dengan ikan segar.

Dapatan Utama

1. Vitamin A meningkat dengan signifikan

Menggoreng celup menyebabkan kandungan vitamin A meningkat dengan signifikan (P<0.05). Peningkatan ini mungkin berkait dengan kehilangan air yang menjadikan nutrien lebih pekat, atau dengan sumbangan daripada minyak sawit, walaupun abstrak tidak menjelaskan sebabnya.

2. Vitamin B12 menurun dengan signifikan

Sebaliknya, vitamin B12 menurun dengan signifikan (P<0.05) selepas digoreng. Vitamin B12 ialah vitamin yang kebanyakannya diperoleh daripada makanan haiwan, termasuk ikan. Penurunan ini bermakna ikan goreng mungkin membekalkan B12 yang lebih rendah berbanding ikan yang dimasak dengan cara lain.

3. Kalsium meningkat, natrium dan kalium menurun

Mineral kalsium meningkat dengan signifikan (P<0.05) selepas digoreng. Natrium dan kalium pula menurun dengan signifikan (P<0.05). Penurunan natrium dan kalium mungkin disebabkan oleh kehilangan cecair daripada isi ikan semasa digoreng.

4. Besi dan zink tidak berubah, selenium tidak dikesan

Tiada perubahan signifikan didapati bagi besi dan zink. Ini menunjukkan kedua-dua mineral ini agak stabil semasa digoreng. Kandungan selenium pula berada di bawah had pengesanan alat, jadi kesan menggoreng terhadap selenium tidak dapat dinilai.

Konteks Pemakanan Am

Minyak sawit merah mentah kaya dengan karotenoid provitamin A, tetapi minyak sawit masak yang ditapis biasanya mengandungi karotenoid yang jauh lebih rendah. Oleh itu, sumber sebenar peningkatan vitamin A dalam kajian ini perlu disahkan dengan teks penuh. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah ikan kembung goreng masih berkhasiat? Kajian ini menunjukkan sesetengah nutrien meningkat dan sesetengahnya menurun. Ikan goreng masih membekalkan protein dan mineral seperti besi dan zink, tetapi B12 berkurangan dan lemak bertambah. Mempelbagaikan cara memasak membantu mendapat manfaat yang lebih seimbang. Jawapan ini ialah konteks am.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh membandingkan ikan kembung goreng dengan ikan kembung kukus, bakar dan masak berkuah dari segi vitamin B12, vitamin D dan mineral, serta melaporkan nilai berangka supaya saiz perubahan dapat dinilai dengan jelas.

Nota Untuk Pembaca

Peningkatan nutrien selepas digoreng tidak semestinya bermakna ikan goreng lebih berkhasiat. Sebahagian peningkatan peratusan berlaku kerana air hilang, menjadikan nutrien lebih pekat dalam berat yang lebih kecil. Nota ini ialah konteks am.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ikan kembung goreng merupakan lauk harian di Malaysia, dan minyak sawit ialah minyak goreng utama. Oleh itu, kajian ini sangat relevan kepada keadaan tempatan. Dapatan bahawa vitamin B12 menurun selepas digoreng penting bagi kumpulan yang memerlukan B12 yang mencukupi, seperti warga emas.

Bagi agensi pemakanan, dapatan ini menunjukkan keperluan untuk mengemas kini jadual komposisi makanan dengan data ikan yang telah dimasak mengikut cara tempatan, bukan hanya ikan mentah.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi nilai berangka bagi mana-mana vitamin atau mineral, jadi saiz perubahan tidak dapat dinilai. Kajian hanya menguji satu kaedah, iaitu goreng celup, tanpa perbandingan dengan kaedah lain. Nama jurnal tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Langkah Praktikal

Jika ingin menggoreng ikan kembung, kekalkan masa menggoreng yang singkat dan suhu yang terkawal sekitar 180°C, seperti dalam kajian ini, supaya ikan tidak terlalu kering. Pada hari lain, pilih ikan kembung masak asam, gulai atau bakar untuk variasi nutrien.

Ringkasan Angka Penting

• Keadaan menggoreng: 4 L minyak sawit, 180°C, 5 minit.
• Meningkat: vitamin A dan kalsium (P<0.05).
• Menurun: vitamin B12, natrium dan kalium (P<0.05).
• Tiada perubahan signifikan: besi dan zink.
• Selenium: di bawah had pengesanan.

Kesimpulan

Menggoreng celup ikan kembung dalam minyak sawit pada 180°C selama 5 minit meningkatkan vitamin A dan kalsium, tetapi menurunkan vitamin B12, natrium dan kalium dengan signifikan. Besi dan zink kekal stabil, manakala selenium tidak dapat dikesan.

Sumber Rujukan

Nurilmala, M. et al. (2015). Perubahan kandungan vitamin dan mineral ikan kembung lelaki akibat proses penggorengan. Vol. 4(2). DOI: 10.13170/DEPIK.4.2.2688

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/perubahan-kandungan-vitamin-dan-mineral-ikan-kembung-lelaki-1elt1s4ptz

Kata Kunci

ikan kembung, menggoreng, vitamin B12, vitamin A, mineral ikan, minyak sawit