Pengenalan

Nama kajian: Nutritional Quality of Raw, Precooked and Canned Albacore Tuna (Thunnus alalunga)

Objektif: Menilai kualiti pemakanan tuna albacore mentah, pra-masak dan dalam tin melalui asid amino, kebolehcernaan protein, indeks kualiti protein, lisin reaktif, serta vitamin dan mineral terpilih.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Tuna dalam tin ialah antara produk ikan diproses yang paling banyak dijual di dunia, termasuk di Malaysia. Ia mudah disimpan, praktikal, dan sering dianggap sumber protein yang baik. Namun, proses pengetinan melibatkan pra-masak dan pemanasan suhu tinggi dalam tin, yang berpotensi menjejaskan sesetengah nutrien.

Kajian klasik oleh Seet dan rakan-rakan ini membandingkan tuna albacore pada tiga peringkat: mentah, pra-masak dan dalam tin, untuk mengenal pasti nutrien yang kekal dan yang hilang.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengguna sering tertanya-tanya sama ada makanan dalam tin masih berkhasiat. Kajian ini memberi jawapan yang terperinci: sesetengah nutrien hampir tidak terjejas, manakala yang lain berkurang dengan banyak. Maklumat ini membantu pengguna memahami kekuatan dan kelemahan tuna dalam tin sebagai sumber nutrien.

Kaedah Kajian

Tuna albacore (Thunnus alalunga) dinilai dalam keadaan mentah, pra-masak dan dalam tin. Parameter yang diukur termasuk jumlah asid amino, kebolehcernaan protein in vitro, Computed Protein Efficiency Ratio (C-PER), Relative Protein Value menggunakan Tetrahymena, lisin reaktif FDNB, serta vitamin dan mineral terpilih.

Dapatan Utama

1. Kualiti protein hampir tidak berubah

Komposisi asid amino, kebolehcernaan protein in vitro, C-PER dan Tetrahymena RPV kekal hampir sama bagi tuna mentah, pra-masak dan dalam tin. Ini bermakna dari segi kualiti protein, tuna dalam tin masih setanding tuna segar.

2. Lisin reaktif berkurang sedikit

Peratus pengekalan lisin reaktif FDNB ialah 91% bagi tuna pra-masak dan 80–85% bagi tuna dalam tin. Lisin ialah asid amino penting yang sensitif kepada haba, dan pengurangan ini menunjukkan sebahagian kecil lisin menjadi kurang tersedia selepas pemprosesan haba.

3. Tiamin (vitamin B1) hampir hilang sepenuhnya

Pengekalan tiamin dalam tuna dalam tin hanya sekitar 5%. Ini bermakna kira-kira 95% vitamin B1 hilang semasa proses pengetinan. Tiamin terkenal sebagai vitamin yang sangat sensitif kepada haba.

4. Niasin dan riboflavin berkurang sebahagian

Pengekalan niasin berjulat 71–73%, manakala riboflavin 49–50%. Ini menunjukkan vitamin B lain juga terjejas, tetapi tidak seteruk tiamin.

5. Beberapa mineral lebih rendah dalam tuna tin

Nilai kuprum, zat besi, kalium dan kalsium adalah lebih rendah secara signifikan dalam tuna dalam tin. Sebahagian mineral mungkin larut ke dalam cecair tin yang biasanya dibuang oleh pengguna.

Soalan Lazim

Adakah tuna dalam tin masih berkhasiat? Ya, dari segi protein. Kajian ini menunjukkan kualiti protein hampir sama dengan tuna mentah. Kelemahan utamanya ialah kehilangan vitamin B, terutamanya tiamin.

Perlukah cecair dalam tin dibuang? Kajian ini tidak menguji cecair tin secara langsung, tetapi mineral seperti kalium dan kalsium lebih rendah dalam tuna tin, mungkin kerana sebahagiannya larut. Jika cecair adalah air (bukan minyak) dan tidak terlalu masin, ia boleh digunakan dalam masakan seperti sup.

Konteks Pemakanan Am

Tiamin atau vitamin B1 diperlukan untuk menukar karbohidrat kepada tenaga. Ia larut dalam air dan sangat sensitif kepada haba, jadi pemprosesan suhu tinggi seperti pengetinan biasanya mengurangkannya. Sumber tiamin lain dalam diet termasuk bijirin penuh, kekacang dan daging. Maklumat ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian moden boleh menilai semula kehilangan vitamin dengan teknologi pengetinan semasa, membandingkan medium air dan minyak, serta mengukur kandungan natrium dan asid lemak omega-3 dalam tuna tin.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, tuna dalam tin kekal sebagai sumber protein berkualiti, tetapi bukan sumber vitamin B1 yang baik. Diet yang seimbang dengan bijirin penuh, kekacang dan sayur-sayuran dapat membekalkan vitamin B yang hilang. Menggunakan sebahagian cecair tin dalam masakan, jika sesuai, mungkin membantu mengekalkan sebahagian mineral larut air. Bagi pengeluar, pengoptimuman proses haba boleh dikaji untuk mengurangkan kehilangan vitamin.

Bagi industri pengetinan tempatan, dapatan ini menunjukkan peluang untuk menonjolkan kualiti protein produk tin, sambil mempertimbangkan pengayaan vitamin B atau pembungkusan alternatif seperti kantung retort yang mungkin memerlukan pemanasan lebih singkat. Pengguna pula boleh menjadikan tuna tin sebagai sebahagian daripada diet yang pelbagai, bukan satu-satunya sumber ikan. Mengambil kira kehilangan vitamin, ikan segar atau ikan beku tetap wajar dimasukkan dalam menu mingguan apabila mampu.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1983, jadi teknologi pengetinan semasa mungkin berbeza. Abstrak tidak menyatakan negara, jenis medium tin (air garam atau minyak), atau nilai mutlak mineral. Hanya satu spesies tuna dikaji.

Langkah Praktikal

Pilih tuna dalam tin yang direndam dalam air jika ingin mengurangkan lemak tambahan. Gabungkan tuna dalam tin dengan roti bijirin penuh atau sayur untuk menambah vitamin B. Semak label natrium kerana sesetengah produk tin mengandungi garam tinggi.

Simpan tin di tempat sejuk dan kering, dan elakkan tin yang kemek, berkarat atau kembung kerana ia mungkin tidak selamat dimakan.

Ringkasan Angka Penting

• Kualiti protein (asid amino, kebolehcernaan, C-PER, RPV): hampir tidak berubah.
• Lisin reaktif: 91% (pra-masak), 80–85% (tin).
• Tiamin: kira-kira 5% kekal dalam tuna tin.
• Niasin: 71–73%; riboflavin: 49–50%.
• Cu, Fe, K dan Ca lebih rendah dalam tuna tin.

Kesimpulan

Pengetinan mengekalkan kualiti protein tuna albacore, tetapi menyebabkan kehilangan besar tiamin, kehilangan sebahagian niasin dan riboflavin, serta penurunan beberapa mineral.

Sumber Rujukan

Seet, S.T. et al. (1983). Nutritional Quality of Raw, Precooked and Canned Albacore Tuna (Thunnus alalunga). Journal of Food Science, 48(1), 288–289. DOI: 10.1111/J.1365-2621.1983.TB14854.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-quality-of-raw-precooked-and-canned-albacore-596rtbo8ah

Kata Kunci

tuna dalam tin, pengetinan, kualiti protein, tiamin, vitamin B, mineral