Pengenalan

Nama kajian: Kandungan Natrium (Na) dan Garam (NaCl) dalam Ikan Asin Kering Mentah dan Goreng di Pasar Anyar Bogor

Objektif: Menentukan kandungan natrium dan garam dalam 10 jenis ikan asin kering yang dijual di Pasar Anyar Bogor, serta kesan mencuci dan menggoreng terhadap kandungan natrium.

Negara kajian: Indonesia (Pasar Anyar, Bogor).

Ikan asin merupakan lauk tradisional yang sangat popular di Indonesia dan Malaysia. Rasanya yang masin dan tahan lama menjadikannya pilihan murah untuk menambah protein dalam hidangan. Namun, kandungan garamnya yang tinggi menjadi kebimbangan dari sudut kesihatan.

Kajian oleh Yuniati dan rakan-rakan ini menganalisis 10 jenis ikan asin di sebuah pasar tradisional di Bogor, dan menguji sama ada amalan biasa di dapur, iaitu mencuci dan menggoreng, dapat mengurangkan kandungan natrium.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan maklumat tentang garam dalam makanan tertumpu kepada makanan siap proses berlabel. Ikan asin yang dijual secara pukal di pasar biasanya tiada label, jadi pengguna tidak tahu berapa banyak garam yang dimakan. Data seperti ini membantu pengguna memahami variasi antara jenis ikan asin.

Selain itu, kajian ini menguji amalan dapur yang mudah, memberi panduan praktikal kepada pengguna untuk mengurangkan pengambilan natrium tanpa perlu berhenti memakan ikan asin sepenuhnya.

Kaedah Kajian

Sepuluh jenis ikan asin kering yang dijual di Pasar Anyar Bogor dianalisis. Kandungan natrium diukur menggunakan fotometer nyala pada ikan asin mentah, selepas dicuci, dan selepas digoreng. Kandungan garam (NaCl) diukur dengan titrasi argentometri pada ikan asin mentah. Kandungan air turut diukur.

Dapatan Utama

1. Natrium sangat berbeza antara jenis ikan: 0.3% hingga 8.1%

Kandungan natrium dalam ikan asin sangat berbeza, berjulat antara 0.3% hingga 8.1%. Julat yang luas ini menunjukkan bahawa tahap pengasinan berbeza mengikut jenis ikan dan pengeluar.

2. Garam berjulat 5.7% hingga 21.2%

Kandungan garam (NaCl) berjulat antara 5.7% hingga 21.2%. Pada tahap tertinggi, lebih satu perlima berat ikan asin ialah garam.

3. Ikan sepat, peda putih dan gabus paling masin

Ikan asin yang mempunyai kadar natrium dan garam tertinggi ialah ikan sepat, peda putih dan gabus (haruan). Pengguna yang kerap memakan jenis-jenis ini perlu lebih berhati-hati dengan pengambilan garam.

4. Kandungan air juga berbeza: 10.3% hingga 46.8%

Jumlah air dalam ikan asin berjulat antara 10.3% hingga 46.8%. Variasi ini menunjukkan tahap pengeringan yang berbeza; ikan asin yang lebih basah mungkin kurang tahan lama tetapi tidak semestinya kurang masin.

5. Mencuci dan menggoreng mengurangkan garam sebanyak 37.4%

Dapatan paling praktikal ialah mencuci dan menggoreng dapat menurunkan kadar garam atau natrium sebanyak 37.4%. Ini bermakna amalan mudah di dapur mampu mengurangkan lebih satu pertiga garam dalam ikan asin.

Perbincangan

Dapatan bahawa ikan sepat, peda putih dan gabus paling masin mungkin berkait dengan kaedah pengasinan tradisional bagi setiap jenis ikan, seperti tempoh rendaman dalam garam dan saiz ikan. Ikan yang lebih tebal atau berlemak mungkin memerlukan lebih banyak garam untuk diawet dengan selamat. Namun, abstrak tidak menerangkan punca perbezaan ini, jadi ia hanya andaian umum.

Pengurangan 37.4% melalui mencuci dan menggoreng menunjukkan sebahagian besar garam berada di permukaan ikan atau larut dengan mudah dalam air. Ini memberi harapan bahawa amalan dapur yang ringkas mampu mengurangkan beban garam.

Soalan Lazim

Adakah menggoreng ikan asin menjadikannya lebih sihat? Menggoreng bersama mencuci mengurangkan natrium dalam kajian ini, tetapi menggoreng juga menambah minyak. Kaedah lain seperti merendam kemudian membakar atau mengukus mungkin pilihan yang lebih seimbang, walaupun tidak diuji dalam kajian ini.

Berapa banyak garam yang disyorkan sehari? WHO menyarankan kurang daripada 5 g garam sehari bagi orang dewasa. Ini ialah maklumat am, bukan dapatan kajian ini.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh mengasingkan kesan mencuci, merendam dan menggoreng secara berasingan, serta menguji tempoh rendaman yang optimum. Ia juga boleh menilai kehilangan nutrien lain seperti protein larut air semasa merendam, dan membandingkan ikan asin dari pasar berbeza termasuk di Malaysia.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengguna di Malaysia boleh mengamalkan langkah mencuci atau merendam ikan masin sebelum dimasak untuk mengurangkan garam. Namun, menggoreng menambah lemak, jadi pengguna perlu mengimbangi antara mengurangkan garam dan menambah minyak. Bagi pengeluar, menghasilkan ikan masin kurang garam dengan teknik pengeringan dan pembungkusan yang baik boleh menjadi peluang pasaran kepada pengguna yang sedar kesihatan.

Pihak berkuasa kesihatan dan agensi pengembangan juga boleh menggunakan dapatan seperti ini dalam kempen pendidikan pengguna, khususnya tentang cara mudah mengurangkan garam daripada ikan masin sebelum dimasak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan tahun kajian, nama jurnal secara jelas, saiz sampel bagi setiap jenis ikan, atau pengurangan garam bagi setiap langkah secara berasingan (mencuci sahaja berbanding menggoreng sahaja). Kajian hanya meliputi satu pasar, jadi keputusan mungkin tidak mewakili semua ikan asin di pasaran.

Langkah Praktikal

Cuci dan rendam ikan masin dalam air bersih, kemudian buang airnya. Gunakan ikan masin sebagai perisa dalam kuantiti kecil, bukan sebagai lauk utama. Elakkan menambah garam, kicap atau perasa lain ke dalam masakan yang sama.

Ringkasan Angka Penting

• 10 jenis ikan asin dianalisis.
• Natrium: 0.3–8.1%; garam: 5.7–21.2%.
• Paling masin: sepat, peda putih dan gabus.
• Kandungan air: 10.3–46.8%.
• Mencuci dan menggoreng mengurangkan garam/natrium 37.4%.

Kesimpulan

Kandungan garam ikan asin sangat berbeza mengikut jenis, dengan sesetengahnya melebihi 20%, tetapi mencuci dan menggoreng mampu mengurangkan garam atau natrium sebanyak 37.4%.

Sumber Rujukan

Yuniati, H. et al. Kandungan Natrium (Na) dan Garam (NaCl) dalam Ikan Asin Kering Mentah dan Goreng di Pasar Anyar Bogor. DOI: 10.22435/pgm.v0i0.1956

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/kandungan-natrium-na-dan-garam-nacl-dalam-ikan-asin-kering-61szgo1cw290

Kata Kunci

ikan asin, natrium, garam, mencuci, menggoreng, Bogor