Pengenalan

Nama kajian: Fatty Acid Compositions of Fats in Commercial Coffee Creamers and Instant Coffee Mixes and Their Sensory Characteristics

Objektif: Mengkaji komposisi asid lemak dalam lemak yang diekstrak daripada krimer kopi dan campuran kopi segera komersial, serta menilai ciri-ciri sensori kopi yang menggunakan krimer berbeza.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (diterbitkan dalam Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition).

Kopi segera 3-dalam-1 merupakan antara minuman paling popular di Malaysia kerana mudah disediakan, murah dan rasanya disukai ramai. Satu paket biasanya mengandungi serbuk kopi, gula dan krimer bukan tenusu. Ramai pengguna tidak menyedari bahawa krimer ini mengandungi lemak, dan jenis lemak yang digunakan mempengaruhi nilai pemakanan minuman tersebut.

Kajian oleh Lee dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (2012) ini menganalisis komposisi asid lemak dalam 14 krimer kopi dan 11 campuran kopi segera komersial, serta menilai kesan jenis lemak terhadap penerimaan sensori. Abstrak tidak menyatakan negara secara jelas.

Mengapa Kajian Ini Penting

Krimer bukan tenusu biasanya dihasilkan daripada minyak sayuran yang telah diproses. Jenis minyak yang digunakan, sama ada minyak kelapa, minyak isirung sawit atau minyak sawit, menentukan profil asid lemak, iaitu sama ada lemak tepu atau tidak tepu yang dominan. Maklumat ini jarang dinyatakan secara terperinci pada label produk.

Bagi pengguna yang minum beberapa cawan kopi 3-dalam-1 sehari, sumbangan lemak tepu daripada krimer boleh terkumpul. Kajian ini memberi gambaran sebenar tentang komposisi lemak dalam produk yang dijual di pasaran.

Kaedah Kajian

Lemak diekstrak daripada 14 krimer kopi komersial dan 11 campuran kopi segera komersial. Komposisi asid lemak dianalisis. Seterusnya, ciri-ciri sensori lima campuran kopi dinilai berdasarkan komposisi asid lemaknya, untuk melihat sama ada jenis lemak mempengaruhi penerimaan pengguna.

Dapatan Utama

1. Kandungan lemak krimer 15–28%, campuran kopi 8–14%

Kandungan lemak dalam 14 krimer kopi adalah antara 15% hingga 28%, manakala dalam 11 campuran kopi segera adalah antara 8% hingga 14%. Ini bermakna krimer merupakan sumber utama lemak dalam campuran kopi segera.

2. Kebanyakan krimer didominasi asid laurik

Lemak dalam 12 daripada 14 krimer kopi terdiri daripada 34–45% asid laurik, 15–19% asid miristik dan 10–18% asid palmitik. Ketiga-tiga asid lemak ini merupakan asid lemak tepu.

Penyelidik mencadangkan bahawa minyak kelapa atau minyak isirung sawit mungkin digunakan untuk menghasilkan 12 krimer ini, kerana kedua-dua minyak tersebut terkenal kaya dengan asid laurik.

3. Dua krimer menggunakan profil minyak sawit

Lemak dalam dua krimer lain terdiri daripada 43% asid palmitik, 39% asid oleik dan 10% asid linoleik. Profil ini menunjukkan minyak sawit mungkin merupakan sumber lemak bagi kedua-dua krimer tersebut. Berbanding krimer berasaskan asid laurik, krimer ini mengandungi lebih banyak asid lemak tidak tepu, iaitu oleik dan linoleik.

4. Lemak dalam semua campuran kopi hampir sepenuhnya tepu

Asid lemak dalam lemak 11 campuran kopi segera hampir semuanya tepu, dengan asid laurik sebagai asid lemak paling banyak, iaitu 44–45%. Ini menunjukkan semua campuran kopi yang diuji menggunakan lemak jenis laurik, iaitu minyak kelapa atau minyak isirung sawit.

5. Krimer tinggi asid laurik lebih disukai

Dalam penilaian sensori lima campuran kopi, kopi yang menggunakan krimer dengan kandungan asid laurik lebih tinggi didapati jauh lebih diterima berbanding kopi dengan krimer yang tinggi asid palmitik.

Dapatan ini menjelaskan mengapa pengeluar lebih cenderung menggunakan lemak laurik: ia memberi rasa dan tekstur yang lebih disukai pengguna, walaupun hampir sepenuhnya tepu.

Konteks Pemakanan Am

Krimer bukan tenusu dihasilkan untuk meniru rasa dan tekstur susu atau krim, biasanya menggunakan minyak sayuran, sirap glukosa dan pengemulsi. Minyak kelapa dan minyak isirung sawit tergolong dalam kumpulan minyak laurik, iaitu minyak yang kaya dengan asid laurik dan asid lemak tepu berantai sederhana. Maklumat ini merupakan konteks am, bukan dapatan kajian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia merupakan pengeluar utama minyak sawit dan minyak isirung sawit, yang menjadi bahan asas kepada banyak krimer bukan tenusu. Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa kopi 3-dalam-1 bukan sekadar sumber gula, tetapi juga lemak tepu. Mereka yang minum beberapa paket sehari wajar mengambil kira sumbangan ini dalam diet harian.

Bagi pengeluar tempatan, terdapat peluang untuk membangunkan formulasi krimer dengan profil lemak yang lebih seimbang tanpa menjejaskan penerimaan sensori, serta memaparkan maklumat jenis lemak dengan lebih jelas pada label.

Batasan Kajian

Kajian ini menganalisis produk dalam pasaran yang tidak dinyatakan dengan jelas dalam abstrak, dan produk yang sama mungkin tidak dijual di Malaysia. Abstrak juga tidak menyatakan kandungan gula atau jumlah lemak setiap hidangan. Penilaian sensori hanya melibatkan lima campuran kopi.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh membaca panel maklumat pemakanan pada paket kopi segera dan membandingkan jumlah lemak serta lemak tepu setiap hidangan. Pertimbangkan pilihan kopi 2-dalam-1 tanpa krimer, atau kopi hitam dengan sedikit susu segar. Mengurangkan bilangan paket sehari juga membantu mengawal pengambilan lemak tepu dan gula.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak dalam krimer: 15–28%; dalam campuran kopi segera: 8–14%.
• 12 daripada 14 krimer: 34–45% asid laurik, 15–19% miristik, 10–18% palmitik.
• 2 krimer: 43% palmitik, 39% oleik, 10% linoleik.
• Semua 11 campuran kopi: lemak hampir sepenuhnya tepu, asid laurik 44–45%.

Kesimpulan

Kebanyakan krimer kopi dan semua campuran kopi segera yang diuji menggunakan lemak yang hampir sepenuhnya tepu, didominasi asid laurik daripada minyak kelapa atau minyak isirung sawit. Lemak jenis ini juga memberi penerimaan sensori yang lebih tinggi.

Sumber Rujukan

Lee, B. et al. (2012). Fatty Acid Compositions of Fats in Commercial Coffee Creamers and Instant Coffee Mixes and Their Sensory Characteristics. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 41(3), 362–368. DOI: 10.3746/JKFN.2012.41.3.362

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/fatty-acid-compositions-of-fats-in-commercial-coffee-5fk08j00i5

Kata Kunci

kopi segera 3-dalam-1, krimer bukan tenusu, asid laurik, lemak tepu, minyak isirung sawit, minyak kelapa