Pengenalan

Nama kajian: Effect of Culinary Oil on Changes in Lipid Quality and Physical Properties of Fried Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) Steaks

Objektif: Menilai kesan lima jenis minyak masak (bunga matahari, kelapa, kacang tanah, sawit dan sawi) terhadap komposisi asid lemak, indeks pengoksidaan lipid, profil tekstur dan warna ikan kembung yang digoreng celup.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; abstrak merujuk kepada amalan menggoreng ikan di pelbagai bahagian India.

Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) ialah antara ikan paling banyak dimakan di Malaysia, dan cara paling popular menyediakannya ialah digoreng. Namun, pernahkah kita terfikir bahawa jenis minyak yang digunakan boleh mengubah nilai pemakanan ikan kembung goreng?

Kajian oleh Laly dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam jurnal Fishery Technology ini menjawab soalan tersebut. Penyelidik menggoreng potongan ikan kembung menggunakan lima jenis minyak masak yang biasa digunakan di India, iaitu minyak bunga matahari, kelapa, kacang tanah, sawit dan sawi, kemudian menilai perubahan asid lemak, pengoksidaan lipid, tekstur dan warna.

Mengapa Kajian Ini Penting

Abstrak kajian menyatakan bahawa minyak sayuran yang berbeza digunakan untuk menggoreng ikan di pelbagai bahagian India, dan minyak tersebut boleh mempengaruhi komposisi lipid, kualiti dan sifat fizikal ikan goreng. Keadaan yang sama berlaku di Malaysia, di mana minyak sawit paling banyak digunakan, tetapi minyak kelapa, minyak kacang tanah dan minyak bunga matahari juga digunakan.

Kajian ini menarik kerana ia menggunakan ikan kembung, spesies yang sama yang dimakan secara meluas di Malaysia, dan turut menguji minyak sawit.

Kaedah Kajian

Potongan ikan kembung digoreng celup menggunakan lima jenis minyak: bunga matahari, kelapa, kacang tanah, sawit dan sawi. Perubahan komposisi asid lemak, indeks pengoksidaan lipid, profil tekstur dan warna dinilai. Analisis komponen utama (PCA) digunakan untuk melihat hubungan antara asid lemak minyak masak dan ikan goreng. Nilai berangka tidak diberikan dalam abstrak.

Dapatan Utama

1. Jenis minyak mempengaruhi komposisi asid lemak dengan signifikan

Terdapat pengaruh yang signifikan (p<0.05) jenis minyak masak terhadap komposisi asid lemak ikan kembung goreng. Ini bermakna ikan kembung yang sama boleh mempunyai profil lemak yang berbeza bergantung kepada minyak yang digunakan untuk menggorengnya.

2. EPA dan DHA menurun dalam semua sampel goreng

Kandungan EPA dan DHA menurun dengan ketara dalam semua sampel yang digoreng celup, tanpa mengira jenis minyak. Ini menunjukkan menggoreng celup memang mengurangkan omega-3 rantai panjang dalam ikan kembung.

3. Minyak kelapa memberi nisbah omega-3/omega-6 tertinggi

Nisbah ω3/ω6 adalah lebih tinggi pada ikan yang digoreng dalam minyak kelapa berbanding minyak lain. Secara umum, minyak kelapa rendah asid lemak omega-6, jadi ia tidak ‘mencairkan’ nisbah omega-3 ikan sebanyak minyak yang kaya omega-6, walaupun mekanisme ini tidak dijelaskan dalam abstrak.

4. Omega-3 ikan berpindah ke dalam minyak goreng

EPA dan DHA yang berasal daripada ikan dikesan dalam minyak masak selepas digunakan untuk menggoreng. Ini membuktikan bahawa sebahagian omega-3 ikan sebenarnya keluar ke dalam minyak semasa menggoreng. Analisis PCA juga menunjukkan dengan jelas pengaruh minyak terhadap profil asid lemak ikan goreng.

5. Tekstur dan warna turut berubah

Kekerasan paling tinggi didapati pada sampel yang digoreng dalam minyak kelapa. Variasi warna juga diperhatikan mengikut jenis minyak yang digunakan. Dapatan ini penting dari sudut penerimaan pengguna, kerana tekstur dan warna mempengaruhi pilihan makanan.

Konteks Pemakanan Am

Pertukaran asid lemak antara ikan dan minyak semasa menggoreng berlaku dalam kedua-dua arah: minyak meresap ke dalam ikan, dan lemak ikan keluar ke dalam minyak. Oleh itu, minyak yang telah digunakan berulang kali untuk menggoreng ikan akan berubah komposisinya. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Soalan Lazim

Adakah minyak sawit sesuai untuk menggoreng ikan? Kajian ini turut menguji minyak sawit, tetapi abstrak tidak memberi keputusan khusus bagi minyak tersebut selain pengaruh umum jenis minyak. Secara am, minyak sawit stabil pada suhu tinggi dan banyak digunakan untuk menggoreng di Malaysia. Jawapan ini ialah konteks am.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kajian ini sangat relevan kerana ikan kembung goreng ialah hidangan harian di Malaysia. Dapatannya menunjukkan bahawa menggoreng celup mengurangkan EPA dan DHA, tanpa mengira jenis minyak. Jika ingin mendapatkan manfaat omega-3 daripada ikan kembung, kaedah lain seperti mengukus, membakar atau masak asam pedas boleh dipertimbangkan.

Bagi pengusaha restoran dan gerai, kajian ini juga menunjukkan bahawa pilihan minyak mempengaruhi tekstur dan warna ikan goreng, yang boleh menjejaskan penerimaan pelanggan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberi sebarang nilai berangka, jadi saiz perbezaan antara minyak tidak dapat dinilai. Rekod SciSpace memaparkan tarikh 2025, tetapi DOI merujuk kepada Jilid 53, jadi tahun terbitan asal perlu disemak. Lokasi kajian juga tidak dinyatakan dengan jelas.

Langkah Praktikal

Jika menggoreng ikan kembung, goreng sekali sahaja dalam minyak yang bersih, toskan minyak berlebihan, dan jangan gunakan semula minyak goreng ikan untuk masakan lain berulang kali. Selang-selikan dengan ikan kembung bakar, kukus atau masak berkuah.

Ringkasan Angka Penting

• Lima minyak diuji: bunga matahari, kelapa, kacang tanah, sawit, sawi.
• EPA dan DHA menurun dalam semua sampel goreng celup.
• Nisbah ω3/ω6 tertinggi: minyak kelapa.
• Kekerasan tertinggi: minyak kelapa.
• Pengaruh jenis minyak terhadap asid lemak: signifikan (p<0.05).

Kesimpulan

Jenis minyak goreng mempengaruhi komposisi asid lemak, tekstur dan warna ikan kembung goreng dengan signifikan. EPA dan DHA menurun dalam semua sampel yang digoreng celup dan sebahagiannya berpindah ke dalam minyak, manakala minyak kelapa memberi nisbah omega-3 kepada omega-6 tertinggi.

Sumber Rujukan

Laly, S.J. et al. Effect of Culinary Oil on Changes in Lipid Quality and Physical Properties of Fried Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) Steaks. Fishery Technology, 53(3). DOI: 10.56093/ft.v53i3.60991

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-culinary-oil-on-changes-in-lipid-quality-and-gp43ss3gl81m

Kata Kunci

ikan kembung, minyak goreng, goreng celup, minyak kelapa, minyak sawit, omega-3