Pengenalan

Nama kajian: Effects of Cooking Methods on Composition of Polyunsaturated and Other Fatty Acids in Saury (Cololabis seira)

Objektif: Membandingkan komposisi asid lemak ikan saury yang dimasak melalui goreng kuali, goreng celup (deep fat frying), kukus dan ketuhar gelombang mikro dengan ikan mentah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ikan saury (Cololabis saira) ialah ikan pelagik berminyak yang popular di Asia Timur. Seperti ikan kembung dan sardin di Malaysia, ikan ini kaya dengan lemak dan asid lemak omega-3. Namun, ikan berminyak biasanya dimasak dengan pelbagai cara, dan setiap cara mungkin memberi kesan berbeza terhadap kandungan asid lemak berharga tersebut.

Kajian oleh Kim dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Korean Journal of Food Science and Technology pada tahun 1999 ini membandingkan empat kaedah memasak, iaitu goreng kuali, goreng celup, kukus dan ketuhar gelombang mikro, untuk melihat berapa banyak EPA dan DHA yang hilang selepas dimasak.

Mengapa Kajian Ini Penting

EPA dan DHA ialah asid lemak omega-3 rantai panjang yang menjadi sebab utama ikan berminyak sering disarankan dalam diet. Asid lemak ini mempunyai banyak ikatan berganda, menjadikannya mudah rosak apabila terdedah kepada haba dan oksigen. Mengetahui kaedah memasak yang paling sedikit merosakkan EPA dan DHA membantu pengguna mendapat manfaat maksimum daripada ikan yang dimakan.

Kajian ini juga memberi angka peratus penurunan yang jelas bagi setiap kaedah, menjadikannya mudah difahami dan digunakan sebagai panduan praktikal.

Kaedah Kajian

Bahagian isi ikan saury yang boleh dimakan dimasak menggunakan empat kaedah: goreng kuali, goreng celup, kukus dan ketuhar gelombang mikro. Komposisi asid lemak ikan yang dimasak dibandingkan dengan ikan mentah. Abstrak tidak menyatakan lokasi kajian, bilangan sampel, jenis minyak, suhu atau tempoh memasak.

Dapatan Utama

1. Saury ialah ikan yang sangat berlemak

Jumlah lipid dalam ikan saury berbeza antara individu tetapi berada dalam julat 21.87% hingga 30.63%. Purata nisbah PUFA kepada SFA dalam isi saury ialah 1.07, manakala nisbah n-3 kepada n-6 ialah 9.15. Penyelidik merumuskan bahawa saury berpotensi menjadi sumber PUFA yang baik, termasuk asid lemak n-3.

Abstrak turut menyebut asid lemak C22:1 sebagai antara asid lemak utama, tetapi angka lengkapnya terpotong dalam rekod SciSpace.

2. Kehilangan EPA mengikut kaedah memasak

Kadar penurunan EPA ialah 6.98% bagi goreng kuali, 26.93% bagi goreng celup, 1.16% bagi kukus dan 15.12% bagi ketuhar gelombang mikro. Ini bermakna goreng celup menghilangkan lebih daripada satu perempat EPA, manakala mengukus hampir tidak menjejaskannya.

3. Kehilangan DHA mengikut kaedah memasak

Kadar penurunan DHA pula ialah 4.30% bagi goreng kuali, 15.99% bagi goreng celup, 3.26% bagi kukus dan 9.56% bagi ketuhar gelombang mikro. Corak yang sama diperhatikan, iaitu goreng celup memberi kehilangan terbesar dan kukus paling kecil.

4. Susunan kaedah memasak dari terbaik ke terburuk

Penyelidik merumuskan bahawa kedua-dua EPA dan DHA paling sedikit berkurang apabila ikan dikukus, dan paling banyak berkurang mengikut susunan goreng kuali, ketuhar gelombang mikro dan goreng celup. Dengan kata lain, semakin lama dan semakin banyak ikan bersentuhan dengan minyak panas, semakin banyak omega-3 yang hilang.

Dapatan bahawa ketuhar gelombang mikro memberi kehilangan lebih tinggi daripada goreng kuali agak menarik, dan mungkin berkaitan dengan suhu dalaman atau masa memasak, walaupun abstrak tidak menjelaskannya.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, minyak goreng yang digunakan untuk goreng celup boleh menyerap sebahagian lemak ikan dan menggantikannya dengan lemak minyak itu sendiri. Inilah antara sebab ikan goreng celup sering mempunyai profil asid lemak yang lebih menyerupai minyak masak berbanding ikan asal. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh menguji ikan berminyak tempatan seperti kembung, selar dan sardin dengan kaedah memasak ala Malaysia, termasuk menggoreng dalam minyak sawit, mengukus dan masakan berkuah. Ini akan memberi data yang lebih tepat untuk pengguna dan agensi pemakanan tempatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ikan berminyak seperti kembung, selar, sardin dan tamban merupakan sumber omega-3 yang mampu milik di Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa cara ikan ini dimasak boleh menentukan sama ada omega-3 tersebut sampai kepada pengguna. Hidangan seperti ikan kukus, ikan masak asam yang direneh, atau ikan bakar mungkin lebih baik daripada ikan goreng garing dari segi pengekalan omega-3.

Bagi industri makanan siap dan katering, kaedah mengukus boleh dipromosikan sebagai pilihan ‘tinggi omega-3’. Bagi pendidik pemakanan, angka penurunan dalam kajian ini boleh digunakan untuk menerangkan dengan mudah perbezaan antara kaedah memasak.

Batasan Kajian

Kajian ini dijalankan lebih dua dekad lalu, menggunakan satu spesies ikan, dan abstrak tidak menyatakan jenis minyak, suhu, tempoh memasak atau bilangan sampel. Sebahagian teks abstrak juga terpotong dalam rekod SciSpace. Keputusan perlu disahkan dengan teks penuh sebelum digunakan secara rasmi.

Langkah Praktikal

Kukus ikan berminyak dengan halia, serai atau daun limau untuk rasa yang menarik sambil mengekalkan omega-3. Jika ingin menggoreng, pilih goreng kuali dengan minyak sedikit berbanding goreng celup, dan elakkan menggunakan minyak yang telah dipanaskan berulang kali.

Ringkasan Angka Penting

• Jumlah lipid saury: 21.87–30.63%.
• Nisbah PUFA/SFA: 1.07; nisbah n-3/n-6: 9.15.
• Kehilangan EPA: kukus 1.16%, goreng kuali 6.98%, gelombang mikro 15.12%, goreng celup 26.93%.
• Kehilangan DHA: kukus 3.26%, goreng kuali 4.30%, gelombang mikro 9.56%, goreng celup 15.99%.

Kesimpulan

Mengukus merupakan kaedah terbaik untuk mengekalkan EPA dan DHA dalam ikan saury, dengan kehilangan hanya 1.16% dan 3.26%. Goreng celup pula menyebabkan kehilangan paling besar, iaitu 26.93% EPA dan 15.99% DHA.

Sumber Rujukan

Kim, J.-H. et al. (1999). Effects of Cooking Methods on Composition of Polyunsaturated and Other Fatty Acids in Saury (Cololabis seira). Korean Journal of Food Science and Technology, 31(4), 919–923.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-cooking-methods-on-composition-of-polyunsaturated-51hv6s6rha

Kata Kunci

ikan saury, mengukus, goreng celup, EPA, DHA, ikan berminyak