Pengenalan

Nama kajian: Cyclopropene fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts: I. Durian (Durio zibethinus, Murr.)

Objektif: Memeriksa kandungan protein dan komposisi asid lemak aril (isi) dan biji durian menggunakan kromatografi gas-cecair (GLC).

Negara kajian: Malaysia (dinyatakan dalam tajuk kajian).

Lemak dalam makanan bukan semuanya sama. Jenis asid lemak, sama ada tepu, tak tepu tunggal atau tak tepu berganda, menentukan kesannya kepada kesihatan. Durian diketahui mengandungi lemak yang agak tinggi berbanding buah lain, tetapi jenis asid lemaknya kurang diketahui oleh orang ramai.

Kajian klasik oleh Berry yang diterbitkan dalam jurnal Lipids pada tahun 1980 ini merupakan sebahagian daripada siri kajian asid lemak siklopropena dalam biji dan kacang yang boleh dimakan di Malaysia. Siri ini bermula dengan durian, yang isi dan bijinya dianalisis menggunakan teknik kromatografi gas-cecair.

Mengapa Kajian Ini Penting

Asid lemak siklopropena seperti asid malvalik dan sterkulik ialah sejenis asid lemak luar biasa yang ditemui dalam sesetengah biji tumbuhan dalam keluarga Malvaceae. Kehadirannya dalam makanan menarik minat penyelidik kerana sifat biologinya yang berbeza daripada asid lemak biasa.

Biji durian dimakan oleh sesetengah masyarakat selepas direbus atau dibakar. Oleh itu, mengetahui komposisi asid lemaknya, serta kesan pemanasan terhadapnya, memberi maklumat penting tentang keselamatan dan nilai pemakanan biji durian.

Konteks Pemakanan Am

Asid lemak dikelaskan mengikut bilangan ikatan berganda dalam rantai karbonnya. Asid lemak tepu seperti asid palmitik dan stearik tiada ikatan berganda, asid lemak tak tepu tunggal seperti asid oleik mempunyai satu, manakala asid lemak tak tepu berganda seperti asid linoleik mempunyai dua atau lebih. Panduan pemakanan secara umum menggalakkan pengambilan lemak tak tepu menggantikan sebahagian lemak tepu.

Asid lemak siklopropena pula ialah kumpulan asid lemak luar biasa yang mempunyai gelang tiga karbon dalam rantainya. Ia ditemui dalam biji beberapa tumbuhan, termasuk dalam keluarga Malvaceae yang turut merangkumi durian. Nota: bahagian ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Kaedah Kajian

Aril (isi) dan biji durian dianalisis untuk kandungan protein dan komposisi asid lemak. Asid lemak ditukarkan kepada ester metil dan dianalisis menggunakan kromatografi gas-cecair (GLC). Nilai dilaporkan sebagai peratusan luas puncak. Kesan suhu memasak terhadap kandungan asid malvalik dan sterkulik dalam biji turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Asid oleik mendominasi lemak isi durian

Dalam isi durian, asid lemak paling banyak ialah asid oleik (18:1) sebanyak 42.14%, diikuti asid palmitik (16:0) sebanyak 34.13%. Komponen lain termasuk asid linoleik (18:2) 7.85%, asid palmitoleik (16:1) 7.10%, gabungan 18:3 dan 20:0 sebanyak 5.69%, asid stearik (18:0) 1.21% dan asid miristik (14:0) 0.91%.

Asid oleik ialah asid lemak tak tepu tunggal yang sama seperti yang banyak terdapat dalam minyak zaitun. Ini bermakna sebahagian besar lemak dalam isi durian adalah daripada jenis tak tepu, walaupun bahagian asid palmitik (tepu) juga agak besar.

2. Biji durian kaya asid siklopropena

Komposisi asid lemak biji sangat berbeza daripada isi. Asid sterkulik merupakan komponen terbesar, iaitu 38.53%, diikuti asid malvalik 15.72%. Kedua-duanya ialah asid lemak siklopropena. Komponen lain termasuk asid palmitik 12.20%, gabungan 18:3 dan 20:0 sebanyak 11.30%, asid oleik 8.42%, asid linoleik 6.50%, asid dihidrosterkulik 2.52%, asid stearik 1.42%, asid behenik (22:0) 1.21%, asid palmitoleik 1.15% dan asid miristik 0.12%.

3. Minyak germa mengandungi asid sterkulik tertinggi

Kajian mendapati minyak daripada bahagian germa (lembaga) biji mengandungi jumlah asid sterkulik paling tinggi berbanding bahagian lain. Ini menunjukkan taburan asid lemak siklopropena tidak sekata dalam biji.

4. Memasak hanya mengurangkan sebahagian asid siklopropena

Suhu memasak yang digunakan hanya mengurangkan kandungan asid malvalik dalam biji sebanyak kira-kira 22% dan asid sterkulik sebanyak kira-kira 19%. Ini bermakna sebahagian besar asid lemak siklopropena masih kekal walaupun biji telah dimasak.

Dapatan ini penting bagi mereka yang memakan biji durian, kerana memasak tidak menghapuskan sepenuhnya sebatian tersebut.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa lemak dalam isi durian didominasi oleh asid oleik tak tepu tunggal, tetapi juga mengandungi asid palmitik tepu dalam jumlah besar. Bagi biji pula, kandungan asid siklopropena yang tinggi bermakna penggunaan biji durian sebagai makanan atau bahan mentah industri memerlukan kajian keselamatan yang lebih mendalam. Industri yang berminat menghasilkan tepung atau minyak daripada biji durian perlu mengambil kira dapatan ini.

Batasan Kajian

Kajian ini diterbitkan pada tahun 1980, jadi kaedah analisis mungkin kurang terperinci berbanding teknologi moden. Abstrak tidak menyatakan nilai kandungan protein, kultivar durian, atau suhu memasak yang tepat. Gabungan puncak 18:3 dan 20:0 juga tidak dipisahkan.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh menikmati isi durian secara sederhana sebagai sebahagian daripada diet seimbang. Bagi biji durian, amalan tradisional merebus atau membakar sebelum dimakan tetap perlu diteruskan, dan pengambilan dalam kuantiti besar secara kerap tidak digalakkan sehingga lebih banyak data keselamatan tersedia.

Ringkasan Angka Penting

• Isi: asid oleik 42.14%, asid palmitik 34.13%.
• Biji: asid sterkulik 38.53%, asid malvalik 15.72%.
• Memasak mengurangkan asid malvalik ~22% dan sterkulik ~19%.
• Minyak germa: asid sterkulik paling tinggi.

Soalan Lazim

S: Adakah lemak dalam isi durian semuanya lemak tepu? J: Tidak. Berdasarkan kajian ini, asid oleik yang tak tepu tunggal merupakan komponen terbesar (42.14%), walaupun asid palmitik tepu juga tinggi (34.13%).

S: Adakah memasak biji durian menghapuskan asid siklopropena? J: Tidak sepenuhnya. Kajian ini mendapati suhu memasak hanya mengurangkan asid malvalik kira-kira 22% dan asid sterkulik kira-kira 19%.

Kesimpulan

Isi durian didominasi oleh asid oleik (42.14%) dan palmitik (34.13%), manakala bijinya kaya dengan asid lemak siklopropena, terutamanya asid sterkulik (38.53%), yang hanya berkurang sekitar 19–22% selepas dimasak.

Sumber Rujukan

Berry, S.K. (1980). Cyclopropene fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts: I. Durian (Durio zibethinus, Murr.). Lipids, 15(6), 452–455. DOI: 10.1007/BF02534071

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/cyclopropene-fatty-acids-in-some-malaysian-edible-seeds-and-3eo943lyik

Kata Kunci

durian, asid lemak, asid oleik, asid sterkulik, biji durian, kromatografi gas