Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical Properties and Sensory Preference of Keropok Lekor with Partial Replacement of Fish Flesh with Oyster Mushroom

Objektif: Menentukan komposisi nutrien dan sifat fizikal serta menilai penerimaan sensori keropok lekor yang sebahagian isi ikannya digantikan dengan cendawan tiram.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; abstrak merujuk keropok lekor dari Terengganu dan penanaman cendawan tiram di Malaysia.

Harga ikan yang semakin meningkat memberi tekanan kepada pengusaha keropok lekor, kerana isi ikan ialah bahan utama dan paling mahal. Pada masa yang sama, penanaman cendawan tiram berkembang pesat di Malaysia, menjadikan cendawan mudah diperoleh dan agak murah.

Kajian oleh Afifi dan rakan-rakan ini menguji idea menggantikan sebahagian isi ikan dengan cendawan tiram. Persoalannya ialah bagaimana penggantian ini mempengaruhi komposisi nutrien, tekstur, warna dan penerimaan pengguna.

Mengapa Kajian Ini Penting

Penggantian sebahagian bahan haiwan dengan bahan tumbuhan atau kulat ialah trend global dalam industri makanan, didorong oleh kos, kelestarian dan permintaan pengguna. Bagi produk tradisional seperti keropok lekor, pendekatan ini boleh mengurangkan kos bahan mentah dan pergantungan kepada bekalan ikan.

Namun, sebarang penggantian akan mengubah nilai pemakanan. Cendawan biasanya lebih tinggi kandungan air dan lebih rendah protein berbanding isi ikan, jadi kajian ini penting untuk memberi gambaran sebenar kesan penggantian tersebut.

Kaedah Kajian

Tiga formulasi keropok lekor disediakan dengan nisbah isi ikan kepada cendawan tiram yang berbeza: kawalan (100:0), sampel A (75:25) dan sampel B (50:50). Komposisi nutrien, sifat fizikal (tekstur dan warna) dan penerimaan sensori dinilai. Ujian sensori menggunakan skala hedonik 9 mata.

Dapatan Utama

1. Abu, lembapan dan karbohidrat meningkat

Nilai abu, lembapan dan karbohidrat keropok lekor dengan cendawan tiram adalah lebih tinggi secara signifikan (P<0.05) berbanding keropok lekor kawalan. Peningkatan lembapan selari dengan sifat cendawan yang mengandungi banyak air.

2. Protein dan lemak menurun

Sebaliknya, sampel A dan sampel B mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih rendah secara signifikan (P<0.05) berbanding kawalan. Dapatan ini penting kerana keropok lekor sering dianggap sumber protein ikan. Semakin banyak isi ikan digantikan, semakin rendah sumbangan proteinnya.

Abstrak tidak memberikan nilai angka, jadi magnitud penurunan protein tidak dapat ditentukan daripada abstrak sahaja.

3. Tekstur menjadi lebih lembut

Sampel kawalan dengan 100% isi ikan mencatatkan nilai tertinggi bagi kekerasan, keanjalan, kepaduan dan kekunyahan berbanding keropok lekor yang digantikan dengan cendawan tiram. Ini menunjukkan protein ikan memainkan peranan utama dalam membentuk struktur kenyal keropok lekor.

4. Warna lebih cerah

Nilai L* (keputihan) meningkat apabila cendawan tiram dimasukkan ke dalam formulasi, disebabkan warna cendawan yang cerah. Warna lebih cerah boleh mempengaruhi persepsi pengguna terhadap produk.

5. Pengguna lebih suka tekstur dan rasa sampel cendawan

Ujian hedonik 9 mata menunjukkan skor bagi tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan sampel A dan sampel B adalah lebih tinggi secara signifikan (P<0.05) berbanding kawalan. Sebaliknya, rupa, warna dan aroma mendapat skor lebih rendah. Penyelidik merumuskan bahawa keropok lekor cendawan tiram berpotensi dikomersialkan sebagai varian baharu.

Konteks Pemakanan Am

Cendawan tiram secara umum rendah kalori dan lemak serta mengandungi serat dan beberapa vitamin B. Namun, kandungan proteinnya per 100 g berat segar lebih rendah berbanding ikan. Maklumat ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Perbincangan

Kajian ini menggambarkan keseimbangan antara kos, rasa dan nilai pemakanan. Penggantian isi ikan dengan cendawan tiram menjimatkan bahan mentah yang mahal dan menghasilkan tekstur yang disukai, tetapi mengurangkan protein, iaitu nilai utama keropok lekor sebagai produk ikan. Pengusaha perlu memutuskan kedudukan pasaran produk: sama ada sebagai snek murah dengan rasa baharu, atau sebagai produk protein ikan premium.

Dari sudut pengguna, ketelusan maklumat amat penting. Produk yang menggunakan campuran ikan dan cendawan wajar dilabel dengan jelas supaya pengguna tidak menganggap ia setara dengan keropok lekor ikan sepenuhnya.

Persoalan Untuk Kajian Lanjutan

Kajian lanjutan boleh mengukur nilai protein sebenar bagi setiap nisbah, kandungan serat dan vitamin B daripada cendawan, serta kesan penggorengan terhadap komposisi akhir. Ujian jangka hayat simpanan juga penting kerana cendawan mengandungi banyak air yang mungkin mempercepatkan kerosakan produk.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha, penggantian sebahagian isi ikan dengan cendawan tiram boleh menjadi strategi mengurangkan kos dan mewujudkan varian produk baharu yang disukai dari segi rasa dan tekstur. Bagi pengguna, perlu difahami bahawa keropok lekor jenis ini kurang protein berbanding keropok lekor biasa. Pelabelan yang jelas tentang peratusan ikan dan cendawan akan membantu pengguna membuat pilihan yang tepat.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai angka komposisi nutrien, jenis ikan yang digunakan, bilangan panel sensori, atau sama ada sampel dianalisis dalam keadaan mentah atau dimasak. Nama jurnal juga tidak dipaparkan dalam rekod SciSpace.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin mencuba boleh bermula dengan nisbah 75:25 dan menilai maklum balas pelanggan. Gunakan cendawan segar dan kurangkan kandungan air cendawan sebelum dicampur supaya tekstur tidak terlalu lembik. Pengguna yang mengutamakan protein boleh memilih keropok lekor dengan kandungan ikan lebih tinggi.

Ringkasan Angka Penting

• Tiga formulasi: kawalan 100:0, sampel A 75:25, sampel B 50:50.
• Abu, lembapan dan karbohidrat lebih tinggi dalam sampel cendawan (P<0.05).
• Protein dan lemak lebih rendah dalam sampel cendawan (P<0.05).
• Skala hedonik 9 mata: tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan lebih tinggi bagi sampel cendawan.

Kesimpulan

Menggantikan sebahagian isi ikan dengan cendawan tiram menghasilkan keropok lekor yang lebih lembut dan disukai dari segi rasa, tetapi dengan kandungan protein dan lemak yang lebih rendah.

Sumber Rujukan

Afifi, L.I. et al. (2023). Physicochemical Properties and Sensory Preference of Keropok Lekor with Partial Replacement of Fish Flesh with Oyster Mushroom. DOI: 10.33102/mjosht.v9i2.357

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-properties-and-sensory-preference-of-keropok-2ubo8mytpa

Kata Kunci

keropok lekor, cendawan tiram, penggantian isi ikan, protein, tekstur, penerimaan sensori