Pengenalan

Nama kajian: Sensory Evaluation and Nutritional Analysis of Keropok Lekor Containing Okara

Objektif: Menilai sifat sensori dan nutrien keropok lekor yang mengandungi okara, iaitu sisa soya daripada penghasilan susu soya dan tauhu.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; abstrak merujuk keropok lekor sebagai snek popular Malaysia.

Keropok lekor terkenal sebagai snek yang kaya dengan isi ikan, tetapi kandungan seratnya sangat rendah. Pada masa yang sama, industri susu soya dan tauhu menghasilkan banyak okara, iaitu ampas soya yang sering dibuang sebagai sisa makanan. Abstrak kajian menyatakan okara mengandungi kira-kira 55% serat, 30% protein dan 10% lemak, serta komponen bioaktif lain.

Kajian oleh Lim dan rakan-rakan ini menggabungkan kedua-dua isu tersebut: meningkatkan nilai pemakanan keropok lekor sambil mengurangkan pembaziran makanan, dengan menambah okara ke dalam resipi keropok lekor.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pengambilan serat dalam kalangan rakyat Malaysia secara umum masih rendah, dan snek popular seperti keropok lekor jarang dilihat sebagai sumber serat. Memperkayakan snek tradisional dengan bahan tinggi serat ialah pendekatan praktikal untuk menambah pengambilan serat tanpa mengubah tabiat pemakanan secara drastik.

Selain itu, penggunaan okara menyokong konsep ekonomi kitaran, iaitu sisa daripada satu industri dijadikan bahan bernilai untuk industri lain. Ini relevan kepada pengusaha tauhu dan susu soya tempatan yang menghasilkan okara setiap hari.

Kaedah Kajian

Daripada 16 formulasi yang dibangunkan, lima formulasi termasuk kawalan dipilih untuk penilaian sensori: kawalan, formulasi 1 (2.7% okara), formulasi 2 (5.4% okara), formulasi 3 (6.7% okara) dan formulasi 4 (8.1% okara). Kandungan nutrien kemudian dianalisis bagi kawalan dan formulasi 1, iaitu formulasi yang paling diterima dalam ujian sensori.

Dapatan Utama

1. Formulasi 2.7% okara paling disukai

Formulasi 1 dengan 2.7% okara menerima skor tertinggi bagi aroma, warna dan rupa, serta berada dalam julat boleh diterima bagi semua atribut termasuk penerimaan keseluruhan. Formulasi ini juga tidak berbeza secara signifikan daripada kawalan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan.

Ini bermakna pengguna hampir tidak dapat membezakan keropok lekor okara 2.7% daripada keropok lekor biasa, satu kelebihan besar untuk pengkomersialan.

2. Serat meningkat kira-kira 57%

Kandungan serat meningkat daripada 3.25 ± 0.07 g/100 g dalam kawalan kepada 5.10 ± 0.14 g/100 g dalam formulasi 1. Peningkatan sebanyak 1.85 g/100 g ini bersamaan kira-kira 57% lebih tinggi berbanding keropok lekor biasa, walaupun okara hanya ditambah sebanyak 2.7%.

Peningkatan ini menunjukkan potensi okara sebagai bahan pengaya serat yang berkesan dalam produk berasaskan ikan.

3. Lemak dan tenaga turut meningkat

Kandungan lemak meningkat daripada 11.05 ± 0.21 g/100 g kepada 14.10 ± 0.57 g/100 g, dan nilai tenaga meningkat daripada 289.00 kepada 325.00 per 100 g. Abstrak menulis unit tenaga sebagai g/100 g, yang kemungkinan besar salah cetak bagi kcal/100 g; pembaca perlu menyemak teks penuh.

Peningkatan lemak ini perlu diberi perhatian, kerana ia mengimbangi sebahagian manfaat peningkatan serat. Ia mungkin berpunca daripada lemak dalam okara itu sendiri atau perubahan penyerapan minyak, tetapi abstrak tidak menjelaskan puncanya.

4. Lembapan dan abu menurun

Kandungan lembapan menurun daripada 37.20 ± 0.14 g/100 g kepada 33.55 ± 0.07 g/100 g, dan abu menurun daripada 4.30 ± 0.14 g/100 g kepada 2.85 ± 0.21 g/100 g. Penurunan abu menunjukkan kandungan mineral keseluruhan mungkin berkurang, walaupun abstrak tidak memperincikan mineral tertentu.

Konteks Pemakanan Am

Serat makanan membantu fungsi penghadaman dan memberi rasa kenyang lebih lama. Panduan pemakanan am biasanya menggalakkan pengambilan serat daripada pelbagai sumber seperti sayur, buah, bijirin penuh dan kekacang. Maklumat ini ialah konteks am, bukan dapatan kajian.

Perbincangan

Dapatan kajian ini menunjukkan satu prinsip penting dalam pembangunan produk: menambah satu bahan berkhasiat boleh mengubah beberapa nutrien lain sekali gus. Dalam kes ini, okara menaikkan serat tetapi juga lemak dan tenaga. Pengusaha perlu menilai keseluruhan profil nutrien, bukan satu nutrien sahaja, sebelum membuat dakwaan pemasaran seperti ‘tinggi serat’.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Pengusaha keropok lekor boleh bekerjasama dengan pengusaha tauhu atau susu soya untuk mendapatkan okara sebagai bahan tambahan berkos rendah. Produk keropok lekor tinggi serat berpotensi dipasarkan sebagai pilihan lebih berkhasiat. Namun, pengusaha perlu memastikan okara diproses dengan betul dan selamat kerana ia cepat rosak, serta mengambil kira peningkatan lemak dan tenaga dalam label nutrisi.

Batasan Kajian

Analisis nutrien hanya dibuat pada kawalan dan formulasi 1, jadi kesan okara pada kadar lebih tinggi terhadap nutrien tidak diketahui. Abstrak tidak menyatakan sama ada nilai nutrien diukur sebelum atau selepas digoreng, jenis ikan yang digunakan, atau kandungan protein produk. Unit tenaga dalam abstrak juga kelihatan salah cetak.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mula dengan kadar okara rendah (sekitar 2.7%) seperti dalam kajian ini, dan menilai penerimaan pelanggan. Okara perlu digunakan segar atau dikeringkan dengan cepat untuk mengelakkan kerosakan. Pengguna boleh memasak keropok lekor okara dengan merebus atau menggunakan penggoreng udara untuk mengurangkan pertambahan lemak.

Ringkasan Angka Penting

• Okara: kira-kira 55% serat, 30% protein, 10% lemak (menurut abstrak).
• Formulasi terbaik: 2.7% okara.
• Serat: 3.25 → 5.10 g/100 g.
• Lemak: 11.05 → 14.10 g/100 g; tenaga 289 → 325 per 100 g.
• Lembapan: 37.20 → 33.55 g/100 g; abu 4.30 → 2.85 g/100 g.

Kesimpulan

Keropok lekor dengan 2.7% okara mempunyai penerimaan sensori setanding produk biasa dan kandungan serat kira-kira 57% lebih tinggi, walaupun lemak dan tenaga turut meningkat.

Sumber Rujukan

Lim, S.M. et al. (2026). Sensory Evaluation and Nutritional Analysis of Keropok Lekor Containing Okara. Malaysian Applied Biology, 55(1), 102–112. DOI: 10.55230/mabjournal.v55i1.3580

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/sensory-evaluation-and-nutritional-analysis-of-keropok-lekor-7pjthzepyxhl

Kata Kunci

keropok lekor, okara, serat makanan, sisa soya, produk ikan, pengayaan nutrien