Pengenalan

Nama kajian: Physical and nutritional properties of edamame seeds as influenced by stage of development

Objektif: Mengkaji perubahan ciri fizikal, kimia dan antinutrien dua varieti kacang soya sayur (‘Asmara’ dan ‘Mooncake’) semasa perkembangan biji.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Edamame ialah kacang soya yang dituai ketika masih muda dan hijau, lalu dimakan sebagai sayur atau snek. Ia popular dalam masakan Jepun dan semakin mudah didapati di pasar raya Malaysia dalam bentuk beku. Berbeza dengan kacang soya kering yang digunakan untuk membuat tauhu dan susu soya, edamame dimakan dalam bentuk segar dengan rasa manis dan tekstur lembut.

Kajian oleh Xu dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Journal of Food Measurement and Characterization pada tahun 2016 ini mengkaji bagaimana ciri fizikal, kimia dan antinutrien biji edamame berubah semasa ia berkembang. Objektifnya ialah menentukan peringkat tuaian terbaik. Abstrak tidak menyatakan negara kajian.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kualiti edamame sangat bergantung kepada masa tuaian. Jika dituai terlalu awal, biji kecil dan hasil rendah; jika terlalu lewat, biji menjadi keras, kurang manis dan warna hijau pudar. Selain itu, kandungan antinutrien seperti fitat, tanin dan perencat tripsin juga berubah semasa perkembangan biji.

Memahami perubahan ini secara saintifik membantu pengusaha menentukan masa tuaian yang memaksimumkan rasa, rupa dan nilai pemakanan, sekali gus meningkatkan daya saing produk di pasaran.

Kaedah Kajian

Dua varieti kacang soya sayur, ‘Asmara’ dan ‘Mooncake’, ditanam dan lenggainya disampel setiap minggu selama enam minggu, bermula dari peringkat perkembangan R5 hingga R8. Parameter yang diukur termasuk kandungan lembapan biji, keamatan warna hijau, berat biji, kekerasan biji, protein, lipid, gula (fruktosa, sukrosa, rafinosa, stakiosa), jumlah fenolik, tanin, fitat dan aktiviti perencat tripsin.

Dapatan Utama

1. Corak perubahan serupa, tetapi kadar berbeza antara varieti

Perubahan ciri yang diukur dari masa ke masa adalah serupa bagi kedua-dua varieti, tetapi kadar perubahannya berbeza. Dalam kedua-dua varieti, kandungan lembapan biji dan keamatan warna hijau menurun apabila biji berkembang, dengan penurunan paling ketara dalam dua minggu terakhir pensampelan.

2. Berat biji memuncak pada R6, kekerasan terus meningkat

Berat biji mencapai puncak pada peringkat R6, kemudian menurun secara beransur-ansur. Kekerasan biji pula meningkat sepanjang tempoh pensampelan, dengan ‘Asmara’ mencatatkan kekerasan yang jauh lebih tinggi pada R8. Bagi pengguna, ini bermakna edamame yang dituai lewat cenderung lebih keras dan kurang lembut.

3. Protein terkumpul lewat, lipid terkumpul awal

Bagi kedua-dua varieti, pengumpulan protein kebanyakannya berlaku pada peringkat lewat, manakala pengumpulan lipid yang signifikan berlaku pada peringkat awal perkembangan. Ini menunjukkan komposisi makronutrien edamame berubah bergantung kepada masa tuaian.

4. Gula: sukrosa memuncak pada R6, oligosakarida meningkat mendadak di akhir

Kandungan fruktosa menurun apabila biji berkembang, manakala sukrosa meningkat sehingga R6 sebelum menurun. Rafinosa dan stakiosa, iaitu oligosakarida yang boleh menyebabkan perut kembung, terkumpul dengan pantas dalam dua minggu terakhir.

Sukrosa yang tinggi pada R6 menjelaskan mengapa edamame yang dituai pada peringkat ini terasa lebih manis.

5. Antinutrien meningkat dengan kematangan, R6 peringkat terbaik

Jumlah fenolik menurun antara R5 dan R6 tetapi meningkat dengan perkembangan selanjutnya. Kandungan tanin dan fitat dalam biji meningkat sepanjang tempoh pensampelan. Aktiviti perencat tripsin mencapai maksimum pada R6 bagi ‘Asmara’, dan lebih dekat dengan kematangan bagi ‘Mooncake’.

Penyelidik merumuskan bahawa data fizikal, kimia dan antinutrien menyokong penuaian kacang soya sayur pada peringkat R6, iaitu ketika berat biji dan sukrosa memuncak, oligosakarida dan antinutrien lebih rendah, serta warna hijau masih terang.

Konteks Pemakanan Am

Sebagai konteks umum, edamame dimakan bijinya sahaja, manakala lenggainya dibuang. Ia merupakan antara sayur kekacang yang lebih tinggi protein berbanding sayur hijau biasa, dan semakin popular sebagai snek sihat. Perencat tripsin dan fitat secara umum berkurang apabila edamame dimasak, kerana haba memusnahkan sebahagian perencat enzim.

Penjelasan ini ialah pengetahuan am pemakanan, bukan dapatan kajian ini.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Edamame berpotensi ditanam di Malaysia, terutamanya di kawasan tanah tinggi atau dengan varieti yang sesuai untuk iklim tropika. Dapatan ini memberi panduan jelas kepada pengusaha tentang masa tuaian, iaitu pada peringkat R6, untuk menghasilkan edamame yang manis, berwarna hijau terang dan rendah antinutrien. Bagi industri makanan beku, menuai pada peringkat yang tepat membantu mengekalkan kualiti produk yang dieksport atau dijual di pasar raya.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, lokasi penanaman, atau nilai sebenar setiap parameter. Kajian hanya melibatkan dua varieti, dan prestasi mungkin berbeza dalam iklim tropika Malaysia. Kandungan vitamin dan mineral edamame tidak dianalisis dalam kajian ini.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih edamame dengan lenggai hijau terang dan biji yang padat tetapi tidak keras. Edamame beku biasanya dicelur sebelum dibekukan, jadi ia hanya perlu direbus atau dikukus sekejap. Pengusaha yang ingin mencuba menanam edamame boleh memantau perkembangan lenggai dan menuai apabila biji sudah penuh tetapi lenggai masih hijau, selaras dengan peringkat R6.

Ringkasan Angka Penting

• 2 varieti: ‘Asmara’ dan ‘Mooncake’.
• Pensampelan mingguan selama 6 minggu, dari peringkat R5 hingga R8.
• Berat biji dan sukrosa memuncak pada R6.
• Tanin dan fitat meningkat sepanjang perkembangan; rafinosa dan stakiosa meningkat pantas dalam 2 minggu terakhir.

Kesimpulan

Peringkat R6 merupakan masa tuaian terbaik bagi edamame kerana berat biji dan kemanisan berada pada tahap tertinggi, manakala oligosakarida dan antinutrien masih rendah serta warna hijau masih terang.

Sumber Rujukan

Xu, Y. et al. (2016). Physical and nutritional properties of edamame seeds as influenced by stage of development. Journal of Food Measurement and Characterization, 10(2), 193–200. DOI: 10.1007/S11694-015-9293-9

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physical-and-nutritional-properties-of-edamame-seeds-as-5170c7vcrk

Kata Kunci

edamame, kacang soya sayur, peringkat tuaian, sukrosa, antinutrien, fitat, R6