Pengenalan

Nama kajian: Karakteristik sifat fisiko kimia ubi kayu berbasis kadar sianida

Objektif: Mengetahui ciri fizikokimia ubi kayu yang mempunyai tahap sianida berbeza.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ubi kayu merupakan sumber karbohidrat penting di kawasan tropika, termasuk di Malaysia, di mana ia dimakan direbus, digoreng atau dijadikan kuih dan kerepek. Namun, ubi kayu mengandungi sebatian sianogenik yang boleh membebaskan hidrogen sianida (HCN). Tahap sianida berbeza antara varieti, dan ubi yang tinggi sianida memerlukan pemprosesan yang betul sebelum dimakan.

Kajian oleh Lina Novi Ariani dan rakan-rakan ini membandingkan ciri fizikal dan kimia tiga varieti ubi kayu dengan tahap sianida berbeza, iaitu Darul Hidayah, Adira 4 dan Malang 4. Ia memberi gambaran tentang perkaitan antara tahap sianida dan komposisi nutrien ubi kayu.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pemilihan varieti ubi kayu bukan sahaja menentukan hasil dan rasa, tetapi juga keselamatan dan nilai pemakanan. Varieti dengan sianida rendah lebih selamat untuk dimakan terus selepas dimasak, manakala varieti dengan sianida tinggi lebih sesuai untuk pemprosesan industri seperti penghasilan kanji.

Maklumat proksimat seperti kandungan air, protein, kanji dan serat setiap varieti membantu pengusaha memilih varieti yang paling sesuai untuk tujuan tertentu, sama ada makanan segar, tepung atau kanji.

Kaedah Kajian

Kajian dijalankan dalam dua peringkat. Peringkat pertama menilai ciri fizikal ubi kayu melalui kaedah skor oleh 40 orang panel separa terlatih, meliputi saiz, bentuk, warna kulit, kehalusan tekstur kulit, warna kulit luar dan dalam, warna isi serta kehalusan tekstur isi. Peringkat kedua menilai ciri kimia melalui analisis proksimat dan HCN bebas. Data dianalisis menggunakan ANOVA diikuti ujian DMRT (α = 0.05).

Dapatan Utama

1. Tahap sianida mempengaruhi ciri fizikal dan kimia

Tahap sianida yang berbeza memberikan kesan yang signifikan terhadap ciri fizikal dan kimia ubi kayu. Ini menunjukkan varieti dengan tahap sianida berbeza turut berbeza dari segi komposisi nutrien dan rupa fizikal.

2. Darul Hidayah: sianida paling rendah, protein dan abu paling tinggi

Ubi kayu Darul Hidayah mengandungi HCN bebas paling rendah, iaitu 39.56 mg/kg. Varieti ini juga mencatatkan kandungan abu (2.13%), protein (3.22%), lemak (1.21%), karbohidrat (33.69%), kanji (24.49%) dan serat kasar (2.44%) paling tinggi antara ketiga-tiga varieti, dengan kandungan air 60.88%.

Kandungan protein 3.22% dalam Darul Hidayah adalah kira-kira enam kali ganda berbanding dua varieti lain, satu perbezaan yang sangat ketara bagi tanaman yang biasanya dianggap rendah protein.

3. Adira 4: paling tinggi kandungan air

Ubi kayu Adira 4 mencatatkan kandungan air tertinggi, iaitu 74.48%, dengan abu 0.87%, protein 0.53%, lemak 0.185%, karbohidrat 24.08%, kanji 19.13% dan serat kasar 1.18%. Tahap HCN bebasnya ialah 63.46 mg/kg. Kandungan air yang tinggi bermakna kandungan pepejal dan kanji lebih rendah.

4. Malang 4: sianida paling tinggi

Ubi kayu Malang 4 mencatatkan HCN bebas paling tinggi, iaitu 116.37 mg/kg, hampir tiga kali ganda berbanding Darul Hidayah. Komposisinya ialah air 66.78%, abu 0.83%, protein 0.56%, lemak 0.13%, karbohidrat 31.95%, kanji 22.7% dan serat kasar 1.39%.

Varieti dengan sianida tinggi seperti ini biasanya lebih sesuai untuk pemprosesan yang melibatkan pengupasan, perendaman, pengeringan atau penapaian yang membantu mengurangkan sianida.

Soalan Lazim

Bagaimana memilih ubi kayu yang baik? Pilih ubi yang segar, keras dan tidak mempunyai jalur hitam atau kebiruan pada isinya, kerana ubi yang sudah lama dituai cepat rosak. Ubi kayu sebaiknya dimasak dalam tempoh satu hingga dua hari selepas dituai atau dibeli.

Bolehkah sianida dalam ubi kayu dihilangkan? Sebahagian besar sianida boleh dikurangkan melalui pengupasan, perendaman, pemotongan kecil, perebusan dengan membuang air, pengeringan dan penapaian. Itulah sebabnya ubi kayu tidak boleh dimakan mentah dan perlu dimasak dengan betul.

Kenapa protein ubi kayu rendah? Ubi kayu terutamanya menyimpan tenaga dalam bentuk kanji, jadi kandungan proteinnya biasanya rendah berbanding kekacang atau bijirin. Oleh itu, hidangan berasaskan ubi kayu sebaiknya digandingkan dengan lauk berprotein seperti ikan, telur atau kekacang.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna di Malaysia, kajian ini mengingatkan bahawa varieti ubi kayu berbeza dari segi tahap sianida dan nilai pemakanan. Ubi kayu perlu sentiasa dikupas, dibasuh dan dimasak sepenuhnya sebelum dimakan. Bagi pengusaha dan industri, varieti rendah sianida dengan protein dan serat lebih tinggi seperti Darul Hidayah lebih sesuai untuk makanan segar, manakala varieti berkanji tinggi sesuai untuk pengeluaran tepung dan kanji.

Agensi pertanian boleh menggunakan data seperti ini untuk mengesyorkan varieti mengikut tujuan penanaman.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara atau lokasi penanaman, umur tuaian, dan bilangan sampel. Abstrak melabelkan nilai sebagai ‘% bk’ (berat kering), termasuk kandungan air, yang mungkin merupakan kesilapan penulisan; angka ini perlu disemak dalam teks penuh. Hanya tiga varieti dibandingkan.

Langkah Praktikal

Kupas ubi kayu dengan tebal, buang hujung dan teras, rendam dalam air bersih, kemudian rebus sehingga betul-betul masak dan buang air rebusan. Elakkan memakan ubi kayu mentah. Bagi petani, dapatkan maklumat varieti daripada pembekal bahan tanaman yang dipercayai sebelum menanam.

Ringkasan Angka Penting

• HCN bebas: Darul Hidayah 39.56, Adira 4 63.46, Malang 4 116.37 mg/kg.
• Protein: Darul Hidayah 3.22% berbanding 0.53–0.56% bagi varieti lain.
• Kanji: 19.13% (Adira 4) hingga 24.49% (Darul Hidayah).
• Kandungan air: 60.88% hingga 74.48%.

Kesimpulan

Tahap sianida berkait dengan perbezaan ciri fizikal dan kimia ubi kayu. Darul Hidayah mempunyai sianida terendah serta protein, abu, kanji dan serat tertinggi, manakala Malang 4 mempunyai sianida tertinggi, menjadikan pemilihan varieti penting dari segi pemakanan dan keselamatan.

Sumber Rujukan

Ariani, L.N. et al. (2017). Karakteristik sifat fisiko kimia ubi kayu berbasis kadar sianida. Vol. 18(2), 119–128. DOI: 10.21776/UB.JTP.2017.018.02.12

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/karakteristik-sifat-fisiko-kimia-ubi-kayu-berbasis-kadar-5dymk3uztv

Kata Kunci

ubi kayu, sianida, HCN, komposisi proksimat, kanji, varieti, keselamatan makanan