Pengenalan

Nama kajian: Effect of Different Cooking Methods on Lipid Content and Fatty Acid Profile of Red Mullet (Mullus barbatus)

Objektif: Menyiasat kesan lima kaedah memasak di rumah (bakar/panggang, ketuhar, goreng, ketuhar gelombang mikro dan rebus) terhadap kandungan lipid dan profil asid lemak ikan red mullet, serta menilai kualiti nutrisi pecahan lipid menggunakan beberapa indeks kualiti nutrisi lipid (LNQI).

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Ikan sering disarankan sebagai sumber protein dan asid lemak omega-3 yang baik, terutamanya asid eikosapentaenoik (EPA) dan asid dokosaheksaenoik (DHA). Namun, kebanyakan data nutrien ikan diukur pada ikan mentah, sedangkan pengguna hampir selalu memakan ikan yang sudah dimasak. Persoalannya, berapa banyakkah nilai pemakanan ikan yang kekal selepas ia digoreng, dibakar atau direbus di dapur rumah?

Kajian oleh Biandolino dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam Polish Journal of Food and Nutrition Sciences pada tahun 2023 menjawab persoalan ini menggunakan ikan red mullet (Mullus barbatus), sejenis ikan laut demersal. Penyelidik membandingkan lima kaedah memasak yang biasa digunakan di rumah dan menilai kesannya terhadap kandungan lemak serta komposisi asid lemak, termasuk EPA dan DHA.

Mengapa Kajian Ini Penting

Cara ikan dimasak boleh mengubah nilai pemakanannya secara besar-besaran. Haba boleh merosakkan asid lemak tak tepu yang mudah teroksida, manakala minyak masak boleh meresap ke dalam isi ikan dan mengubah jumlah serta jenis lemak yang dimakan. Ini bermakna dua orang yang membeli ikan yang sama mungkin mendapat manfaat pemakanan yang sangat berbeza bergantung kepada cara mereka memasaknya.

Kajian ini penting kerana ia tidak hanya mengukur jumlah lemak, tetapi juga menilai kualiti lemak melalui beberapa indeks, seperti nisbah n-3/n-6, nisbah PUFA/SFA, indeks aterogenik dan indeks polien. Pendekatan ini memberi gambaran yang lebih lengkap tentang kaedah memasak yang paling sesuai untuk pemakanan sihat.

Kaedah Kajian

Ikan red mullet dimasak menggunakan lima kaedah: dibakar atas gril (barbeku), dimasak dalam ketuhar, digoreng, dimasak dalam ketuhar gelombang mikro, dan direbus. Sampel mentah dijadikan kawalan. Penyelidik mengukur kandungan lembapan, kandungan lipid dan profil asid lemak, kemudian mengira beberapa indeks kualiti nutrisi lipid (LNQI) untuk membandingkan setiap kaedah. Abstrak tidak menyatakan lokasi kajian, bilangan sampel atau jenis minyak goreng yang digunakan.

Dapatan Utama

1. Menggoreng meningkatkan lemak sepuluh kali ganda

Kandungan lembapan ikan menurun selepas dimasak, kecuali bagi ikan yang direbus. Kandungan lipid pula meningkat dengan ketara selepas dimasak dalam ketuhar gelombang mikro dan selepas digoreng. Peningkatan paling besar berlaku pada ikan goreng, iaitu kira-kira sepuluh kali ganda berbanding ikan segar, daripada 2.1 kepada 21.1 g setiap 100 g berat basah.

Peningkatan sebesar ini menunjukkan bahawa sebahagian besar lemak dalam ikan goreng sebenarnya datang daripada minyak masak yang diserap, bukan daripada ikan itu sendiri. Ini mengubah ikan yang asalnya rendah lemak menjadi makanan yang tinggi lemak.

2. EPA dan DHA merosot paling teruk selepas digoreng

EPA dan DHA kekal sebagai asid lemak n-3 utama dalam semua sampel. Namun, sumbangan EPA+DHA kepada jumlah asid lemak menurun dengan ketara selepas dimasak dalam ketuhar (19.6% daripada jumlah asid lemak) dan terutamanya selepas digoreng (4.99%), berbanding ikan mentah (25.5%).

Penurunan kepada kurang daripada 5% selepas digoreng bermakna lemak dalam ikan goreng kini didominasi oleh asid lemak daripada minyak masak, dan peratusan omega-3 menjadi sangat kecil.

3. Perubahan SFA, MUFA dan PUFA

Kandungan asid lemak tepu (SFA) berbeza dengan ketara antara ikan mentah dan ikan yang dimasak, dengan nilai terendah pada sampel goreng. Asid lemak monotaktepu (MUFA) meningkat selepas dimasak dalam ketuhar dan digoreng, manakala asid lemak politaktepu (PUFA) menunjukkan corak sebaliknya.

Nisbah PUFA/SFA berada antara 0.69 pada ikan goreng dan 1.02 pada ikan rebus. Kedua-dua nilai ini masih melebihi nilai yang disarankan oleh WHO/FAO (2003), menurut penyelidik.

4. Nisbah n-3/n-6 menurun tetapi masih baik

Nisbah n-3/n-6 berada dalam julat 1.25 hingga 3.65 dan menurun dengan ketara selepas dimasak. Walau bagaimanapun, nisbah ini masih melebihi nilai yang disarankan untuk pemakanan sihat. Indeks aterogenik pula menurun dengan ketara selepas dimasak, terutamanya pada ikan goreng. Indeks polien, iaitu ukuran kerosakan PUFA, berada dalam julat 0.42 hingga 1.18.

5. Bakar dan rebus dinilai kaedah terbaik

Walaupun semua kaedah memasak menjejaskan profil asid lemak, penyelidik merumuskan berdasarkan indeks kualiti nutrisi lipid bahawa membakar atas gril dan merebus merupakan kaedah memasak terbaik untuk pemakanan sihat, kerana kedua-duanya memberi kesan paling sedikit terhadap asid lemak perlu.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, asid lemak omega-3 jenis EPA dan DHA kebanyakannya diperoleh daripada ikan dan makanan laut. Kerana itulah cara memasak ikan menjadi penting: jika omega-3 hilang atau ‘dicairkan’ oleh minyak masak, manfaat utama memakan ikan menjadi berkurangan. Bahagian ini ialah konteks am dan bukan dapatan kajian.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Di Malaysia, ikan goreng merupakan antara hidangan paling popular, sama ada di rumah, di kedai nasi campur atau di gerai. Kajian ini mengingatkan bahawa menggoreng boleh meningkatkan kandungan lemak ikan dengan banyak dan mengurangkan peratusan omega-3. Walaupun spesies yang dikaji bukan ikan tempatan, prinsip asasnya relevan kepada ikan Malaysia seperti kembung, selar dan tilapia.

Bagi pengusaha restoran dan katering, menawarkan pilihan ikan bakar, ikan kukus atau ikan masak sup boleh menjadi strategi untuk menarik pelanggan yang mementingkan kesihatan. Bagi agensi kesihatan dan pemakanan, mesej pendidikan boleh menekankan bukan sahaja ‘makan ikan’, tetapi juga ‘pilih cara memasak yang betul’.

Batasan Kajian

Kajian ini menggunakan satu spesies ikan sahaja, dan abstrak tidak menyatakan jenis minyak goreng, suhu atau tempoh memasak. Jenis minyak sangat mempengaruhi profil asid lemak ikan goreng, jadi keputusan mungkin berbeza jika minyak sawit digunakan seperti lazimnya di Malaysia. Negara dan saiz sampel juga tidak dinyatakan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Untuk mengekalkan omega-3 ikan, utamakan kaedah membakar, merebus atau mengukus. Jika ingin menggoreng, kurangkan masa menggoreng, toskan minyak berlebihan dan elakkan menggoreng ikan sehingga terlalu garing. Mempelbagaikan cara memasak ikan sepanjang minggu juga membantu mengimbangi pengambilan lemak.

Ringkasan Angka Penting

• Lemak ikan goreng: 2.1 → 21.1 g/100 g (kira-kira 10 kali ganda).
• EPA+DHA: 25.5% (mentah), 19.6% (ketuhar), 4.99% (goreng) daripada jumlah asid lemak.
• Nisbah n-3/n-6: 1.25–3.65.
• Nisbah PUFA/SFA: 0.69 (goreng) hingga 1.02 (rebus).
• Indeks polien: 0.42–1.18.

Kesimpulan

Kesemua lima kaedah memasak mengubah profil asid lemak ikan red mullet. Menggoreng meningkatkan lemak kira-kira sepuluh kali ganda dan menurunkan EPA+DHA daripada 25.5% kepada 4.99% daripada jumlah asid lemak, manakala membakar atas gril dan merebus dinilai sebagai kaedah terbaik untuk mengekalkan asid lemak perlu.

Sumber Rujukan

Biandolino, F. et al. (2023). Effect of Different Cooking Methods on Lipid Content and Fatty Acid Profile of Red Mullet (Mullus barbatus). Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 59–69. DOI: 10.31883/pjfns/159651

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-different-cooking-methods-on-lipid-content-and-2wo24n9i

Kata Kunci

kaedah memasak, ikan goreng, omega-3, EPA dan DHA, profil asid lemak, indeks kualiti lipid