Pengenalan

Nama kajian: Effects of blanching, acidification, or addition of EDTA on vitamin C and β-carotene stability during mango purée preparation

Objektif: Mengkaji kesan pengasidan dengan asid sitrik, penambahan EDTA atau pencelupan air suhu tinggi masa singkat terhadap pengekalan vitamin C dan beta-karotena dalam puri mangga.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Puri mangga digunakan secara meluas sebagai bahan dalam jus, minuman, aiskrim, makanan bayi dan pencuci mulut. Namun, sebaik sahaja mangga dihancurkan, enzim di dalam buah mula bertindak dan boleh memusnahkan vitamin C serta menjejaskan karotenoid. Tempoh selepas buah dihancurkan merupakan saat kritikal dalam penghasilan puri.

Kajian oleh Isabel R. F. Guiamba dan rakan penulis ini, yang direkodkan dalam repositori pada tahun 2024, menguji tiga cara untuk melindungi nutrien semasa penyediaan puri mangga: pengasidan, penambahan EDTA, dan pencelupan (celur) sebelum buah dihancurkan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Vitamin C dan beta-karotena merupakan nutrien utama mangga. Beta-karotena ialah provitamin A, manakala vitamin C penting sebagai antioksidan. Kehilangan nutrien ini semasa pemprosesan mengurangkan nilai pemakanan produk akhir.

Enzim seperti polifenol oksidase (PPO) dan askorbat oksidase (AAO) menjadi aktif apabila sel buah pecah. Menyekat aktiviti enzim ini pada peringkat awal pemprosesan boleh membuat perbezaan besar kepada kualiti puri.

Kaedah Kajian

Kesan pengasidan dengan asid sitrik, penambahan EDTA atau pencelupan air suhu tinggi masa singkat (HTST) pada 90 °C selama 4 minit dikaji ke atas pengekalan vitamin C (L-AA dan DHAA) serta beta-karotena dalam puri mangga, 30 minit selepas dihancurkan. Puri pada pH 3.9 dan 5.0 turut dibandingkan.

Dapatan Utama

1. Celur HTST hampir menyahaktifkan enzim sepenuhnya

Pencelupan HTST sebelum buah dihancurkan menyebabkan penyahaktifan lengkap PPO dan hanya meninggalkan aktiviti sisa yang kecil (8%) bagi askorbat oksidase (AAO).

2. Vitamin C kekal 100% dengan celur atau EDTA

Pengekalan jumlah vitamin C ialah 100% dalam puri yang dicelur dan puri yang ditambah EDTA, serta kira-kira 90% dalam puri pada pH 3.9 dan 5.0.

3. Bentuk vitamin C turut dipengaruhi

Pengasidan, pencelupan dan penambahan EDTA mengekalkan vitamin C terutamanya dalam bentuk L-AA (asid askorbik). Sebaliknya, penukaran lengkap kepada DHAA (asid dehidroaskorbik) diperhatikan dalam puri pada pH 5.0. DHAA ialah bentuk teroksida vitamin C yang lebih mudah terurai selanjutnya.

4. Beta-karotena kekal 65–72%

Pengekalan all-trans-beta-karotena adalah antara 65% hingga 72%, dengan nilai tertinggi dalam puri yang ditambah EDTA dan nilai terendah dalam puri mangga yang dicelur.

5. Isomer cis meningkat selepas celur

Nisbah 13-cis-beta-karotena dalam mangga segar ialah 8.2 ± 0.5%, dan nisbah ini meningkat dengan signifikan selepas pencelupan serta dalam puri pada pH 5.0. Isomer cis biasanya dikaitkan dengan aktiviti provitamin A yang lebih rendah berbanding bentuk all-trans.

Konteks Pemakanan Am

Mangga ialah antara buah tropika yang kaya karotenoid, yang memberikan warna kuning-jingga pada isinya. Karotenoid larut lemak dan agak stabil berbanding vitamin C, tetapi boleh berubah bentuk (isomerisasi) apabila dipanaskan. Vitamin C pula sangat sensitif kepada enzim, oksigen dan haba. Kajian ini menunjukkan bahawa langkah yang melindungi satu nutrien tidak semestinya melindungi nutrien lain dengan tahap yang sama.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri pemprosesan mangga di Malaysia, termasuk pengusaha puri dan jus Harumanis atau Chokanan, kajian ini menunjukkan bahawa pencelupan ringkas sebelum menghancurkan buah boleh mengekalkan vitamin C sepenuhnya. Namun, pengusaha perlu mengimbanginya dengan kesan ke atas beta-karotena. Bagi pengguna yang membuat jus atau puri di rumah, memproses dan menghidangkan dengan segera membantu mengekalkan vitamin C.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara atau kultivar mangga yang digunakan. Rekod ini juga merupakan rekod repositori dan nama jurnal tidak dinyatakan. Penilaian hanya dibuat 30 minit selepas penghancuran, jadi kesan jangka panjang semasa penyimpanan tidak dinilai. Penggunaan EDTA dalam makanan juga tertakluk kepada peraturan.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menguji pencelupan air panas singkat pada kepingan mangga sebelum dihancurkan, dan mengukur vitamin C serta warna puri. Kawal pH puri dan elakkan membiarkan puri terdedah kepada udara terlalu lama. Pastikan sebarang bahan tambahan mematuhi Peraturan-Peraturan Makanan Malaysia.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan bahawa masa dan cara pemprosesan pada minit-minit awal selepas buah dihancurkan sangat menentukan nasib vitamin C. Pencelupan menyahaktifkan enzim sebelum enzim sempat bertindak, manakala EDTA mengikat logam yang mempercepatkan pengoksidaan. Namun, setiap kaedah memberi kesan berbeza kepada beta-karotena, jadi pengusaha perlu menentukan keutamaan nutrien produk mereka.

Soalan Lazim

Adakah celur air panas mengurangkan nutrien mangga? Dalam kajian ini, celur sebelum menghancurkan buah sebenarnya mengekalkan 100% vitamin C kerana ia menyahaktifkan enzim yang merosakkan vitamin C. Namun, celur menyebabkan pengekalan beta-karotena terendah (65%) dan meningkatkan isomer cis.

Apakah EDTA? EDTA ialah bahan pengikat logam yang boleh menghalang logam daripada mempercepatkan pengoksidaan vitamin C. Penggunaannya dalam makanan dikawal oleh peraturan.

Nota Untuk Pembaca

Rekod ini merupakan rekod repositori dan bukannya artikel jurnal dengan butiran penerbitan lengkap. Pembaca disarankan merujuk sumber asal untuk butiran kaedah.

Ringkasan Angka Penting

• Celur HTST: 90 °C selama 4 minit; aktiviti sisa AAO 8%.
• Pengekalan vitamin C: 100% (celur dan EDTA); ~90% (pH 3.9 dan 5.0).
• Pengekalan all-trans-beta-karotena: 65–72%.
• 13-cis-beta-karotena dalam mangga segar: 8.2 ± 0.5%.

Kesimpulan

Pencelupan HTST dan penambahan EDTA mengekalkan 100% vitamin C dalam puri mangga, tetapi pengekalan beta-karotena hanya 65–72%, dengan pencelupan meningkatkan pembentukan isomer cis.

Sumber Rujukan

Guiamba, I.R.F. et al. (2024). Effects of blanching, acidification, or addition of EDTA on vitamin C and β-carotene stability during mango purée preparation. Rekod repositori. DOI: 10.60692/60457-htj57

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effects-of-blanching-acidification-or-addition-of-edta-on-981f518b7z9p

Kata Kunci

puri mangga, vitamin C, beta-karotena, pencelupan, enzim, pemprosesan buah