Pengenalan

Nama kajian: Convective Air Drying of Spondias Dulcis and Product Quality

Objektif: Mengkaji pengeringan udara perolakan kepingan kedondong pada tiga suhu dan kesannya terhadap kadar pengeringan serta kualiti produk berbanding sampel kering beku.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kedondong (Spondias dulcis) ialah buah tempatan yang terkenal di Malaysia, sering dimakan muda bersama asam boi atau dijadikan jus. Menurut abstrak kajian, kedondong mengandungi polifenol, vitamin C dan karotenoid. Namun, kedondong segar mempunyai jangka hayat yang pendek, dan pengeringan merupakan satu pilihan untuk mengawet buah ini.

Kajian oleh Cheak Theng Ee dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam International Journal of Food Engineering pada tahun 2019 ini mengeringkan kepingan kedondong pada tiga suhu berbeza untuk melihat kesannya terhadap kadar pengeringan dan kualiti produk.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak buah tempatan Malaysia cepat rosak dan bermusim. Mengubahnya menjadi produk kering membuka peluang pasaran baharu dan mengurangkan pembaziran. Namun, suhu pengeringan perlu dipilih dengan teliti kerana ia mempengaruhi tekstur, rasa dan kandungan sebatian bioaktif.

Kajian ini juga membandingkan produk dengan sampel kering beku, yang biasanya dianggap sebagai rujukan kualiti tertinggi bagi produk kering.

Kaedah Kajian

Kepingan kedondong dikeringkan pada tiga suhu (60 °C, 70 °C dan 80 °C) menggunakan udara perolakan dengan kelembapan relatif ditetapkan pada 30%. Kadar pengeringan dan keresapan berkesan dianggar menggunakan hukum kedua Fick. Kualiti produk dinilai dari segi kekerasan, jumlah polifenol dan penilaian deria, dan dibandingkan dengan sampel kering beku.

Dapatan Utama

1. Suhu tinggi mempercepat pengeringan tetapi menjejaskan kualiti

Suhu pengeringan yang tinggi mempercepatkan kadar pengeringan, tetapi menghasilkan kualiti produk yang lebih rendah berbanding sampel kering beku.

2. Pengeringan hanya berlaku dalam tempoh kadar menurun

Kadar pengeringan hanya diperhatikan berlaku dalam tempoh kadar menurun. Keresapan berkesan dianggarkan pada magnitud 10⁻⁷ hingga 10⁻⁹ m²/s berdasarkan hukum kedua Fick. Maklumat ini berguna untuk reka bentuk pengering.

3. Polifenol tertinggi pada 80 °C

Penilaian kualiti menunjukkan jumlah polifenol tertinggi diperhatikan pada sampel yang dikeringkan pada 80 °C. Dapatan ini menarik kerana suhu tinggi biasanya dijangka memusnahkan sebatian sensitif; peningkatan yang diukur mungkin berkaitan dengan pembebasan polifenol daripada matriks sel, walaupun abstrak tidak menjelaskan sebabnya.

4. Tekstur paling lembut pada 60 °C

Sampel yang dikeringkan pada 60 °C mempunyai kekerasan paling rendah, iaitu teksturnya paling lembut berbanding suhu lain.

5. Rasa kedondong lebih digemari pada 70 °C dan 80 °C

Berdasarkan analisis penalti, nota perisa kedondong didapati lebih disukai pada sampel yang dikeringkan pada 70 °C dan 80 °C.

Konteks Pemakanan Am

Pengeringan buah biasanya mengurangkan vitamin C kerana vitamin ini sensitif kepada haba dan oksigen. Polifenol pula mempunyai tindak balas yang lebih pelbagai; sesetengah musnah, manakala sesetengah menjadi lebih mudah diekstrak selepas pemprosesan. Abstrak kajian ini tidak melaporkan nilai vitamin C atau karotenoid selepas pengeringan, jadi kesan terhadap nutrien tersebut belum dapat disimpulkan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha IKS di Malaysia, kedondong kering berpotensi dijadikan snek tempatan bernilai tambah. Pemilihan suhu bergantung kepada keutamaan: tekstur lembut (60 °C), rasa yang digemari (70–80 °C) atau polifenol tinggi (80 °C). Bagi pengguna, buah kering tempatan boleh menjadi alternatif snek, tetapi perlu diperhatikan jika gula atau garam ditambah semasa pemprosesan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian dan tidak melaporkan nilai angka bagi polifenol, vitamin C, karotenoid atau kekerasan. Hanya kelembapan relatif 30% diuji. Kajian juga tidak menilai jangka hayat produk kering.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mencuba suhu sekitar 70 °C sebagai titik permulaan bagi mengimbangi rasa dan kelajuan pengeringan, kemudian melaraskan mengikut maklum balas pengguna. Potong kepingan dengan ketebalan seragam supaya pengeringan sekata, dan simpan produk dalam pembungkusan kedap udara.

Perbincangan

Kajian ini menunjukkan bahawa tiada satu suhu pengeringan yang terbaik untuk semua aspek kualiti. Suhu rendah memberi tekstur lembut, suhu tinggi memberi polifenol dan rasa yang lebih digemari, manakala pengeringan beku memberi kualiti keseluruhan terbaik tetapi biasanya lebih mahal. Data keresapan berkesan pula membantu jurutera makanan mereka bentuk pengering yang lebih cekap untuk kedondong dan buah tropika lain yang serupa. Bagi pengusaha kecil, penggunaan pengering solar tertutup atau ketuhar pengering pada suhu sederhana mungkin lebih praktikal, asalkan suhu dan ketebalan kepingan dikawal dengan konsisten supaya kualiti produk seragam dari satu kelompok ke kelompok yang lain.

Soalan Lazim

Adakah kedondong kering kehilangan vitamin C? Abstrak kajian ini tidak melaporkan kandungan vitamin C selepas pengeringan, jadi kesannya tidak dapat disimpulkan daripada kajian ini.

Mengapa polifenol lebih tinggi pada suhu 80 °C? Abstrak tidak menerangkan sebabnya. Dalam sesetengah kajian lain, pemanasan boleh membebaskan polifenol yang terikat dalam dinding sel, menjadikannya lebih mudah diukur.

Nota Untuk Pembaca

Negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak, walaupun kedondong ialah buah yang biasa di Malaysia dan Asia Tenggara.

Ringkasan Angka Penting

• Suhu pengeringan: 60, 70 dan 80 °C; kelembapan relatif 30%.
• Keresapan berkesan: magnitud 10⁻⁷ hingga 10⁻⁹ m²/s.
• Polifenol tertinggi: 80 °C; tekstur paling lembut: 60 °C.
• Rasa paling digemari: 70 °C dan 80 °C.

Kesimpulan

Pengeringan kedondong pada suhu lebih tinggi mempercepatkan proses dan menghasilkan polifenol tertinggi pada 80 °C serta rasa yang digemari pada 70–80 °C, tetapi kualiti keseluruhan masih lebih rendah berbanding kering beku, dan tekstur paling lembut diperoleh pada 60 °C.

Sumber Rujukan

Ee, C.T. et al. (2019). Convective Air Drying of Spondias Dulcis and Product Quality. International Journal of Food Engineering, 15. DOI: 10.1515/IJFE-2018-0228

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/convective-air-drying-of-spondias-dulcis-and-product-quality-nmp9uz2bym

Kata Kunci

kedondong, pengeringan, polifenol, buah kering, suhu pengeringan, snek tempatan