Pengenalan

Nama kajian: Identification of Physical, Chemical Properties and Flavor Profile of Spondias dulcis in Three Maturity Stages

Objektif: Mengkaji perubahan sifat fizikal dan kimia buah kedondong (Spondias dulcis) pada tiga peringkat kematangan serta mengenal pasti profil perisanya.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kedondong (Spondias dulcis), atau ambarella, ialah buah hijau berbiji berduri yang popular di Malaysia sebagai buah rojak, jeruk dan jus. Rasanya masam rangup ketika muda dan menjadi lebih manis serta kekuningan apabila masak. Walaupun biasa ditemui, nilai pemakanan kedondong jarang dibincangkan.

Kajian ini, yang direkodkan dalam repositori Zenodo pada 2020, meneliti perubahan sifat fizikal dan kimia kedondong pada tiga peringkat kematangan. Objektifnya ialah memahami bagaimana pH, keasidan, pepejal larut, fruktosa, vitamin C dan polifenol berubah sepanjang pemasakan, serta mengenal pasti sebatian perisa utama buah ini.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kedondong dimakan pada pelbagai peringkat kematangan bergantung kepada citarasa dan tujuan masakan. Mengetahui perubahan nutrien mengikut kematangan membantu pengguna dan pengusaha memilih buah yang paling sesuai.

Profil perisa pula penting bagi industri minuman dan makanan yang ingin mengekalkan aroma asli kedondong dalam produk proses.

Kaedah Kajian

Buah kedondong pada tiga peringkat kematangan dianalisis untuk pH, keasidan tertitrat, jumlah pepejal larut, kandungan fruktosa, vitamin C dan jumlah polifenol. Sebatian perisa dikenal pasti untuk setiap peringkat kematangan.

Dapatan Utama

1. pH, keasidan, pepejal larut dan fruktosa meningkat

pH, keasidan tertitrat, jumlah pepejal larut dan kandungan fruktosa meningkat dengan kematangan. Kandungan fruktosa tertinggi direkodkan dalam buah yang benar-benar masak, iaitu 527.89 ppm. Ini menjelaskan mengapa kedondong masak lebih manis.

2. Vitamin C menurun dengan kematangan

Sebaliknya, vitamin C menurun apabila buah semakin masak. Julat kandungan vitamin C ialah antara 21.31 ppm hingga 23.79 ppm. Walaupun penurunannya kecil, dapatan ini menunjukkan buah muda sedikit lebih baik sebagai sumber vitamin C.

3. Polifenol tertinggi dalam buah muda

Jumlah polifenol tertinggi, iaitu 81.25 mg GAE/100 g, dicatatkan dalam buah muda. Nilai paling rendah pula direkodkan pada peringkat kematangan kedua. Polifenol menyumbang kepada rasa kelat dan aktiviti antioksidan buah.

4. Limonena dan α-pinena antara perisa utama

Sebatian perisa paling biasa dalam kedondong ialah limonena, α-pinena, β-pinena dan heksanal. Beberapa sebatian minor seperti alkohol dan ester turut dikenal pasti mengikut peringkat kematangan. Limonena biasanya dikaitkan dengan aroma sitrus, yang mungkin menjelaskan aroma segar kedondong.

Perbincangan

Dapatan kajian ini selari dengan corak umum pemasakan buah, di mana gula meningkat dan sebatian kelat menurun. Namun, peningkatan pH dan keasidan tertitrat secara serentak yang dilaporkan dalam abstrak agak luar biasa, kerana biasanya keasidan menurun apabila pH meningkat. Ini mungkin berkaitan dengan cara pengukuran atau jenis asid yang terlibat, dan perlu disemak dalam teks penuh.

Profil perisa yang didominasi terpena seperti limonena juga menunjukkan potensi kedondong sebagai bahan perisa semula jadi dalam industri minuman.

Konteks Pemakanan Am

Kebanyakan buah mengalami peningkatan gula dan penurunan asid apabila masak, tetapi kandungan vitamin C boleh meningkat atau menurun bergantung kepada jenis buah. Sebatian meruap seperti terpena dan aldehid memberi aroma tersendiri kepada buah, dan sebahagiannya mudah hilang apabila dipanaskan. Oleh itu, kaedah pemprosesan seperti pempasteuran jus perlu diimbangi antara keselamatan makanan dengan pengekalan nutrien dan aroma.

Soalan Lazim

Mengapa unit ppm digunakan? Abstrak menggunakan ppm tanpa menjelaskan asasnya; ppm biasanya bersamaan mg/kg atau mg/L. Adakah biji kedondong boleh dimakan? Kajian ini tidak menilai biji; biji kedondong berduri dan biasanya tidak dimakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kedondong muda yang biasa dijadikan rojak atau jeruk masih menyumbang vitamin C dan polifenol yang lebih tinggi berbanding buah masak. Kedondong masak pula lebih manis dan sesuai untuk jus.

Bagi pengusaha minuman, maklumat profil perisa boleh membantu mengekalkan aroma semula jadi kedondong semasa pemprosesan, contohnya dengan mengelakkan pemanasan berlebihan yang boleh menghilangkan sebatian meruap seperti limonena.

Batasan Kajian

Rekod repositori tidak menyatakan nama penulis, nama jurnal atau negara kajian. Unit vitamin C dan fruktosa dinyatakan dalam ppm, yang perlu ditafsir dengan berhati-hati kerana asasnya tidak dijelaskan dalam abstrak. Bilangan sampel dan definisi tiga peringkat kematangan juga tidak dinyatakan.

Langkah Praktikal

Gunakan kedondong muda untuk jeruk dan rojak bagi mendapatkan rasa masam dan polifenol yang lebih tinggi. Untuk jus, pilih buah separuh masak hingga masak bagi rasa lebih manis dan kurang keperluan menambah gula. Hidangkan jus segera selepas dikisar untuk mengekalkan vitamin C dan aroma.

Nota Untuk Pembaca

Rekod kajian ini datang daripada repositori Zenodo tanpa nama penulis dan nama jurnal, jadi status semakan rakan sebaya tidak dapat dipastikan. Angka yang dilaporkan dalam ppm juga tidak dijelaskan asasnya. Pembaca yang ingin memetik angka ini dalam penulisan rasmi disarankan merujuk dokumen penuh terlebih dahulu dan membandingkannya dengan kajian lain tentang kedondong.

Walaupun begitu, arah perubahan yang dilaporkan, iaitu gula meningkat manakala vitamin C dan polifenol menurun apabila buah masak, adalah konsisten dengan corak yang biasa diperhatikan pada banyak buah tropika lain.

Ringkasan Angka Penting

• Fruktosa tertinggi: 527.89 ppm (buah masak penuh).
• Vitamin C: 21.31–23.79 ppm, menurun dengan kematangan.
• Polifenol tertinggi: 81.25 mg GAE/100 g (buah muda).
• Perisa utama: limonena, α-pinena, β-pinena, heksanal.

Kesimpulan

Apabila kedondong masak, pH, pepejal larut dan fruktosa meningkat manakala vitamin C dan polifenol menurun, dengan limonena dan α-pinena sebagai sebatian perisa utama.

Sumber Rujukan

(2020). Identification of Physical, Chemical Properties and Flavor Profile of Spondias dulcis in Three Maturity Stages. Rekod repositori Zenodo; nama penulis tidak dinyatakan dalam rekod. DOI: 10.5281/zenodo.3695471

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/identification-of-physical-chemical-properties-and-flavor-hk5edn1659m6

Kata Kunci

kedondong, Spondias dulcis, kematangan buah, vitamin C, polifenol, profil perisa