Pengenalan
Nama kajian: Determination of Nutritional Composition and Effect of Various Storage Conditions on the Vitamin C Content in Garcinia Dulcis, in Fresh and Dry Form
Objektif: Menentukan sifat pemakanan buah Garcinia dulcis segar dan mengkaji kesan teknik pengeringan serta keadaan penyimpanan terhadap kandungan vitamin C buah yang dikeringkan.
Negara kajian: Malaysia (buah tempatan Sabah; kajian oleh Universiti Malaysia Sabah).
Garcinia dulcis ialah buah asli yang tumbuh di Sabah dan merupakan saudara dekat manggis serta asam gelugur. Buahnya berwarna kuning terang dan mempunyai rasa masam manis. Seperti banyak buah asli Borneo, ia belum dikomersialkan secara meluas dan maklumat pemakanannya masih terhad.
Kajian oleh Hamid dan rakan-rakan dari Universiti Malaysia Sabah ini menilai kandungan nutrien buah segar, kemudian menguji bagaimana kaedah pengeringan dan keadaan penyimpanan mempengaruhi kandungan vitamin C dalam buah kering. Ini penting kerana pengeringan ialah cara biasa untuk memanjangkan jangka hayat buah bermusim.
Mengapa Kajian Ini Penting
Buah asli Sabah merupakan sumber biodiversiti yang berpotensi dijadikan produk tempatan bernilai tinggi. Namun, kebanyakannya hanya dimakan oleh masyarakat setempat semasa musim berbuah. Data pemakanan dan teknologi pemprosesan yang sesuai boleh membantu buah ini memasuki pasaran yang lebih luas.
Vitamin C pula merupakan nutrien yang mudah rosak akibat haba, cahaya dan oksigen. Memahami kaedah pengeringan dan penyimpanan yang paling baik mengekalkan vitamin C sangat berguna kepada pengusaha produk buah kering.
Kaedah Kajian
Buah segar dianalisis untuk lembapan, abu, protein kasar, lemak kasar, serat kasar, jumlah serat diet, jumlah karbohidrat, vitamin C dan beberapa mineral. Hirisan buah kemudian dibahagikan kepada empat kumpulan pengeringan, iaitu pengeringan matahari, pengeringan udara panas pada 50°C dan 60°C, serta pengeringan vakum, sehingga kandungan lembapan 16 ± 1%. Buah kering disimpan dalam empat keadaan (gelap dan kedap udara, gelap dan tidak kedap udara, terang dan kedap udara, terang dan tidak kedap udara), dan vitamin C dianalisis setiap 7 hari sehingga 28 hari.
Dapatan Utama
1. Buah segar tinggi lembapan dan serat diet
Buah segar mengandungi lembapan 86.64%, abu 0.68%, protein kasar 0.59%, lemak kasar 0.40%, serat kasar 1.89%, jumlah karbohidrat 9.80% dan jumlah serat diet 8.21%. Kandungan serat diet yang agak tinggi berbanding jumlah karbohidrat menunjukkan sebahagian besar karbohidrat buah ini terdiri daripada serat.
2. Vitamin C dan mineral
Kandungan vitamin C buah segar ialah 6.88 mg asid askorbik per 100 g berat basah. Mineral yang dikesan termasuk kalium 64.63 mg/100 g, fosforus 7.79 mg/100 g dan kalsium 7.59 mg/100 g berat basah. Kalium merupakan mineral paling banyak antara yang dilaporkan.
3. Udara panas 50°C dan vakum paling baik mengekalkan vitamin C
Sejurus selepas pengeringan, kaedah udara panas pada 50°C dan pengeringan vakum mengekalkan jumlah vitamin C paling tinggi berbanding pengeringan matahari dan udara panas 60°C. Suhu yang lebih rendah dan ketiadaan oksigen dipercayai membantu mengurangkan kemusnahan vitamin C.
4. Simpan di tempat gelap dan kedap udara
Bagi semua teknik pengeringan, keadaan penyimpanan terbaik ialah gelap dan kedap udara. Penyelidik juga mendapati teknik pengeringan dan keadaan penyimpanan saling bergantung dalam menentukan berapa lama vitamin C dapat dikekalkan dalam buah kering.
Perbincangan
Vitamin C atau asid askorbik ialah vitamin larut air yang sangat sensitif kepada haba, cahaya, oksigen dan masa penyimpanan. Oleh itu, kehilangan vitamin C sering digunakan sebagai penunjuk kualiti produk buah kering. Dapatan bahawa simpanan gelap dan kedap udara memberi keputusan terbaik selari dengan sifat vitamin ini, kerana kedua-dua faktor tersebut mengurangkan pendedahan kepada cahaya dan oksigen.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengusaha IKS di Sabah yang ingin menghasilkan buah kering daripada Garcinia dulcis atau buah asli lain, kajian ini memberi panduan praktikal: gunakan suhu pengeringan sederhana dan bungkus produk dalam bekas legap yang kedap udara. Bagi pengguna, buah kering yang disimpan dalam balang lutsinar di tempat terang mungkin kehilangan vitamin C dengan lebih cepat.
Batasan Kajian
Abstrak tidak menyatakan peratusan kehilangan vitamin C bagi setiap rawatan, jadi tahap perbezaan antara kaedah tidak dapat dibandingkan secara tepat. Kajian juga hanya meliputi tempoh simpanan 28 hari dan tidak menilai perubahan rasa, warna atau penerimaan pengguna.
Langkah Praktikal
Pengusaha buah kering boleh menggunakan pengering udara panas pada suhu sekitar 50°C jika pengering vakum tidak tersedia, memastikan produk dikeringkan sehingga tahap lembapan yang sesuai, dan membungkusnya dalam beg aluminium atau bekas legap yang ditutup rapat. Pengguna pula disarankan menyimpan buah kering di tempat sejuk, gelap dan kering.
Ringkasan Angka Penting
Lembapan 86.64%, serat diet 8.21%, karbohidrat 9.80%.
Vitamin C buah segar: 6.88 mg/100 g berat basah.
Kalium 64.63 mg/100 g; fosforus 7.79 mg/100 g; kalsium 7.59 mg/100 g.
Pengekalan vitamin C terbaik: udara panas 50°C dan vakum; simpanan gelap dan kedap udara.
Nota Untuk Pembaca
Nilai nutrien dalam kajian ini diukur pada buah dari Sabah dan dinyatakan berdasarkan berat basah. Buah yang ditanam di kawasan lain atau dituai pada tahap kematangan berbeza mungkin memberi nilai yang sedikit berbeza. Dapatan tentang kaedah pengeringan dan penyimpanan pula boleh dijadikan panduan umum untuk buah-buahan lain yang kaya vitamin C.
Kesimpulan
Garcinia dulcis segar mengandungi serat diet yang tinggi serta kalium, dan kandungan vitamin C dalam buah keringnya paling baik dikekalkan melalui pengeringan udara panas 50°C atau vakum, diikuti penyimpanan di tempat gelap dan kedap udara.
Sumber Rujukan
Hamid, M.A., Wen, P.K., Mamat, H. & Ibrahim, S. (2012). Determination of Nutritional Composition and Effect of Various Storage Conditions on the Vitamin C Content in Garcinia Dulcis, in Fresh and Dry Form. International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology, 2(4), 313–318. DOI: 10.18517/IJASEIT.2.4.212
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/determination-of-nutritional-composition-and-effect-of-12ijdj1cuq
Kata Kunci
Garcinia dulcis, buah asli Sabah, vitamin C, pengeringan, penyimpanan, serat diet
