Pengenalan

Nama kajian: Effect of Ultraviolet Irradiation on Vitamin D in Commonly Consumed Mushrooms in Thailand

Objektif: Mengkaji kesan dan kestabilan penyinaran ultraungu B (UV-B) serta proses memasak terhadap kandungan vitamin D dalam cendawan yang lazim dimakan di Thailand.

Negara kajian: Thailand.

Vitamin D penting untuk kesihatan tulang, dan kebanyakannya dihasilkan oleh kulit apabila terdedah kepada cahaya matahari. Namun, sumber vitamin D daripada makanan agak terhad, terutamanya bagi mereka yang tidak makan ikan berlemak atau produk tenusu yang diperkaya. Cendawan merupakan satu-satunya sumber makanan bukan haiwan yang boleh menghasilkan vitamin D2 dalam jumlah ketara apabila didedahkan kepada cahaya ultraungu.

Kajian oleh Judprasong dan rakan-rakan (2023) ini menilai kesan penyinaran UV-B ke atas lapan varieti cendawan yang lazim dimakan di Thailand, serta sejauh mana vitamin D kekal selepas cendawan dimasak.

Mengapa Kajian Ini Penting

Walaupun negara tropika menerima banyak cahaya matahari, kekurangan vitamin D tetap dilaporkan dalam sesetengah kumpulan masyarakat, contohnya mereka yang banyak berada di dalam bangunan atau menutup kulit. Meningkatkan kandungan vitamin D dalam makanan biasa seperti cendawan merupakan satu pendekatan yang praktikal.

Kajian ini juga penting kerana ia menilai kesan memasak. Kandungan nutrien dalam makanan mentah tidak semestinya sama dengan apa yang kita makan selepas dimasak.

Kaedah Kajian

Lapan varieti cendawan didedahkan kepada lampu UV-B dua sisi selama sehingga 3 jam dalam kabinet yang dipatenkan, kemudian kandungan vitamin D dianalisis. Selepas itu, empat varieti yang mempunyai kandungan vitamin D tertinggi didedahkan kepada UV, dimasak, dan dianalisis untuk pelbagai bentuk vitamin D menggunakan LC-MS-MS.

Dapatan Utama

1. Vitamin D2 meningkat dalam semua varieti

Kandungan vitamin D2 dalam semua varieti cendawan meningkat secara signifikan selepas penyinaran UV-B, dan peningkatan ini bergantung kepada tempoh pendedahan. Semakin lama cendawan didedahkan, semakin tinggi vitamin D2 yang terhasil.

2. Enoki mencatatkan vitamin D2 tertinggi

Tahap vitamin D2 tertinggi ditemui dalam cendawan enokitake (enoki). Ini menarik kerana enoki ialah cendawan halus yang mempunyai luas permukaan yang besar berbanding beratnya, yang mungkin membantu penyerapan cahaya UV.

3. Bentuk vitamin D lain turut meningkat

Selain vitamin D2, kandungan 25-OH D2 dan vitamin D4 juga meningkat selepas penyinaran UV-B dalam cendawan enoki. Ini menunjukkan penyinaran UV menghasilkan lebih daripada satu bentuk vitamin D dalam cendawan.

4. Sebahagian besar vitamin D kekal selepas dimasak

Pengekalan sebenar (true retention) vitamin D2 dalam semua cendawan yang dimasak adalah antara 53% hingga 89%, dan paling tinggi dalam cendawan yang ditumis. Ini bermakna walaupun sebahagian vitamin D hilang semasa memasak, sebahagian besarnya masih kekal untuk dimakan.

5. Potensi untuk pengeluaran komersial

Penyelidik merumuskan bahawa dengan pelaburan ekonomi, kabinet UV-B dua sisi berpotensi meningkatkan kandungan vitamin D dalam pengeluaran cendawan secara komersial.

Konteks Pemakanan Am

Cendawan mengandungi ergosterol, iaitu bahan yang ditukar kepada vitamin D2 apabila terkena cahaya UV, sama seperti kulit manusia menghasilkan vitamin D3. Cendawan yang ditanam dalam gelap biasanya mengandungi sangat sedikit vitamin D, sebab itu rawatan UV selepas tuai boleh membuat perbezaan besar.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri cendawan Malaysia, teknologi penyinaran UV-B membuka peluang menghasilkan produk cendawan ‘diperkaya vitamin D’ yang mempunyai nilai jualan lebih tinggi. Cendawan seperti enoki, tiram dan shiitake yang popular di Malaysia boleh dijadikan sasaran. Bagi pengguna, menumis cendawan ialah cara memasak yang paling baik mengekalkan vitamin D berdasarkan kajian ini.

Soalan Lazim

Adakah cendawan biasa di pasar mengandungi vitamin D? Kebanyakan cendawan yang ditanam dalam gelap mengandungi sedikit vitamin D. Rawatan UV atau pendedahan cahaya selepas tuai boleh meningkatkannya dengan ketara, seperti yang ditunjukkan dalam kajian ini.

Cara memasak mana yang terbaik untuk vitamin D? Dalam kajian ini, menumis memberikan pengekalan vitamin D2 tertinggi, sehingga 89%.

Adakah vitamin D2 daripada cendawan sama dengan vitamin D3? Kedua-duanya bentuk vitamin D, tetapi D2 berasal daripada kulat dan tumbuhan manakala D3 dihasilkan oleh kulit dan terdapat dalam makanan haiwan. Keberkesanan relatif kedua-duanya masih menjadi topik kajian.

Adakah semua jenis cendawan bertindak balas sama terhadap UV? Tidak. Kajian ini mendapati peningkatan berlaku dalam semua lapan varieti, tetapi tahapnya berbeza, dengan enoki mencatatkan tahap tertinggi. Bentuk, saiz dan kandungan ergosterol cendawan mungkin mempengaruhi tindak balas.

Batasan Kajian

Abstrak tidak memberikan nilai tepat kandungan vitamin D dalam setiap varieti sebelum dan selepas penyinaran. Kajian ini menilai cendawan yang lazim dimakan di Thailand, jadi varieti di Malaysia mungkin berbeza. Kos pelaburan kabinet UV juga tidak diperincikan.

Langkah Praktikal

Pengguna di rumah boleh mencuba meletakkan cendawan yang dihiris di bawah cahaya matahari secara langsung untuk tempoh singkat sebelum dimasak, satu amalan yang turut dibincangkan dalam kajian lain, walaupun kajian ini menggunakan lampu UV-B khusus. Pengusaha yang berminat boleh berbincang dengan agensi penyelidikan tempatan untuk menilai kebolehlaksanaan sistem UV dalam rantaian pengeluaran mereka.

Ringkasan Angka Penting

• Lapan varieti cendawan diuji; pendedahan UV-B sehingga 3 jam.
• Vitamin D2 tertinggi: cendawan enoki.
• 25-OH D2 dan vitamin D4 turut meningkat dalam enoki.
• Pengekalan vitamin D2 selepas dimasak: 53–89%.
• Pengekalan tertinggi: cendawan ditumis.

Kesimpulan

Penyinaran UV-B meningkatkan vitamin D2 dalam semua lapan varieti cendawan Thailand, dengan enoki mencatatkan tahap tertinggi. Antara 53% hingga 89% vitamin D2 kekal selepas dimasak, paling tinggi apabila ditumis.

Sumber Rujukan

Judprasong, K. et al. (2023). Effect of Ultraviolet Irradiation on Vitamin D in Commonly Consumed Mushrooms in Thailand. Foods, 12. DOI: 10.3390/foods12193632

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-ultraviolet-irradiation-on-vitamin-d-in-commonly-6546xh0zqj

Kata Kunci

vitamin D, cendawan enoki, penyinaran UV-B, pengekalan nutrien, memasak, Thailand