Pengenalan

Nama kajian: Quality characteristics of pleurotus sajor-caju powder: study on nutritional compositions, functional properties and storage stability

Objektif: Menentukan komposisi nutrisi, sifat berfungsi dan kestabilan penyimpanan serbuk cendawan tiram Pleurotus sajor-caju (PSC) berdasarkan suhu penyimpanan.

Negara kajian: Malaysia disebut sebagai negara penanaman cendawan PSC; lokasi makmal tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak.

Cendawan tiram kelabu (Pleurotus sajor-caju) merupakan antara cendawan yang paling banyak ditanam dan dimakan di Asia, termasuk di Malaysia. Ia mudah ditanam di atas habuk kayu, tumbuh dengan cepat dan mempunyai tekstur yang disukai ramai. Namun, cendawan segar mempunyai kandungan air yang tinggi dan cepat rosak, biasanya hanya tahan beberapa hari selepas dituai. Salah satu cara untuk memanjangkan jangka hayat dan menambah nilai cendawan ialah dengan mengeringkannya dan mengisarnya menjadi serbuk.

Kajian oleh Ng dan rakan-rakan (2016) ini menilai potensi serbuk PSC sebagai bahan makanan. Penyelidik bukan sahaja mengukur kandungan nutrien serbuk tersebut, tetapi juga sifat berfungsinya, seperti keupayaan menyerap air dan minyak, serta kestabilannya apabila disimpan pada suhu berbeza selama enam bulan. Maklumat ini penting bagi pengusaha yang ingin menghasilkan produk berasaskan cendawan dengan jangka hayat yang panjang.

Mengapa Kajian Ini Penting

Industri cendawan di Malaysia kebanyakannya diusahakan oleh pekebun kecil dan usahawan IKS. Apabila hasil berlebihan atau harga jatuh, cendawan segar yang tidak terjual akan rosak dan membawa kerugian. Menukar cendawan kepada serbuk membolehkan hasil disimpan lebih lama dan dijual sebagai bahan ramuan kepada industri makanan, contohnya untuk sup segera, roti, biskut dan perasa.

Namun, sebelum serbuk cendawan boleh dipasarkan sebagai bahan berkhasiat, pengeluar perlu tahu kandungan nutriennya yang sebenar, cara terbaik menyimpannya, dan sama ada kualitinya berubah dari masa ke masa. Kajian ini memberikan data asas yang diperlukan untuk keputusan tersebut.

Kaedah Kajian

Cendawan PSC segar dikeringkan menggunakan teknik tiupan udara bersuhu rendah, kemudian dikisar menjadi serbuk halus. Analisis nutrisi dijalankan mengikut kaedah AOAC, iaitu kaedah piawai antarabangsa untuk analisis makanan. Sifat berfungsi seperti keupayaan memegang air, keupayaan memegang minyak, kapasiti pembengkakan dan aktiviti pengemulsian turut ditentukan.

Untuk kajian kestabilan penyimpanan, serbuk dibahagikan kepada empat bahagian dan disimpan pada suhu -20°C, 4°C, 25°C dan 35°C. Parameter seperti kandungan lembapan, aktiviti air, pH, warna dan bilangan mikrob diukur pada bulan ke-0, ke-3 dan ke-6.

Dapatan Utama

1. Serbuk cendawan sangat tinggi serat diet

Dapatan paling menonjol ialah kandungan serat diet serbuk PSC yang sangat tinggi, iaitu 56.99%. Ini bermakna lebih separuh daripada berat serbuk kering terdiri daripada serat. Kandungan beta-glukan, sejenis serat larut yang banyak dikaji dalam cendawan, pula ialah 3.32%.

Angka ini menjadikan serbuk cendawan tiram sebagai bahan ramuan yang berpotensi untuk meningkatkan kandungan serat dalam produk makanan, terutamanya kerana diet moden sering kekurangan serat.

2. Protein dan abu yang ketara

Serbuk PSC mengandungi protein sebanyak 22.41% dan abu sebanyak 7.79%. Kandungan abu mencerminkan jumlah mineral dalam bahan. Kandungan protein melebihi seperlima berat kering menunjukkan cendawan tiram boleh menyumbang protein dalam diet, terutamanya bagi mereka yang mengurangkan pengambilan daging.

3. Rendah lemak dan gula

Serbuk ini mengandungi lemak yang rendah, iaitu 2.30%, dan sukrosa yang sangat rendah, iaitu hanya 0.19%. Gabungan protein dan serat yang tinggi dengan lemak dan gula yang rendah menjadikan profil nutrien serbuk cendawan sesuai untuk produk makanan yang menyasarkan pengguna yang mementingkan kesihatan.

4. Sifat berfungsi yang baik untuk industri makanan

Serbuk PSC mempunyai sifat berfungsi yang ketara, termasuk keupayaan memegang air, keupayaan memegang minyak, kapasiti pembengkakan dan aktiviti pengemulsian. Sifat-sifat ini penting dalam pemprosesan makanan, contohnya untuk memperbaiki tekstur, mengekalkan kelembapan produk bakeri, atau membantu menstabilkan campuran air dan minyak.

5. Suhu 4°C paling sesuai untuk penyimpanan

Dalam kajian penyimpanan, serbuk menunjukkan kandungan lembapan dan nilai warna L* yang lebih rendah, manakala aktiviti air meningkat apabila suhu penyimpanan lebih tinggi. Tiada perbezaan signifikan dalam nilai pH dan bilangan mikrob. Namun, penyimpanan pada suhu -20°C, 25°C dan 35°C menjejaskan warna asal serbuk.

Penyelidik merumuskan bahawa suhu penyimpanan terbaik bagi serbuk PSC ialah 4°C, iaitu suhu peti sejuk biasa. Mereka juga menyimpulkan bahawa serbuk PSC berpotensi menjadi bahan ramuan kaya serat yang selamat untuk industri makanan.

Konteks Pemakanan Am

Secara umum, cendawan segar mengandungi sekitar 90% air, jadi nilai nutrien yang dinyatakan dalam bentuk serbuk kering kelihatan jauh lebih tinggi berbanding cendawan segar. Pembaca perlu ingat bahawa 22.41% protein merujuk kepada serbuk kering, bukan cendawan segar yang dimasak di rumah. Walaupun begitu, serbuk memudahkan nutrien cendawan dimasukkan ke dalam pelbagai produk dalam kuantiti yang lebih pekat.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha cendawan di Malaysia, kajian ini membuka peluang untuk menghasilkan produk nilai tambah daripada cendawan tiram kelabu yang berlebihan atau bergred rendah. Serbuk cendawan boleh dipasarkan kepada pengusaha bakeri, pengeluar sup segera, atau sebagai perasa semula jadi. Bagi pengguna, serbuk cendawan boleh menjadi cara mudah menambah serat dan protein dalam masakan harian.

Pengeluar perlu memastikan kemudahan penyimpanan sejuk pada sekitar 4°C untuk mengekalkan warna dan kualiti serbuk, terutamanya dalam iklim panas dan lembap seperti Malaysia.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nama jurnal atau DOI, dan lokasi makmal tidak dinyatakan secara jelas. Kajian juga hanya menilai satu kaedah pengeringan, iaitu tiupan udara bersuhu rendah. Kaedah pengeringan lain seperti pengeringan beku atau ketuhar mungkin menghasilkan profil nutrien yang berbeza. Penerimaan sensori produk yang menggunakan serbuk ini juga tidak dinilai dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Usahawan yang ingin menghasilkan serbuk cendawan boleh mula dengan mengeringkan cendawan pada suhu rendah untuk mengekalkan nutrien, mengisar sehingga halus, dan membungkusnya dalam bekas kedap udara. Simpan stok dalam peti sejuk pada sekitar 4°C. Untuk tujuan pelabelan pemakanan, hantar sampel produk ke makmal bertauliah kerana komposisi boleh berbeza mengikut baka cendawan, substrat dan kaedah pengeringan.

Ringkasan Angka Penting

• Serat diet: 56.99%; beta-glukan: 3.32%.
• Protein: 22.41%; abu: 7.79%.
• Lemak: 2.30%; sukrosa: 0.19%.
• Suhu penyimpanan diuji: -20, 4, 25 dan 35°C selama 6 bulan.
• Suhu penyimpanan terbaik: 4°C.

Kesimpulan

Serbuk cendawan tiram kelabu kaya dengan serat diet (56.99%) dan protein (22.41%) tetapi rendah lemak dan gula, mempunyai sifat berfungsi yang baik untuk industri makanan, dan paling stabil apabila disimpan pada suhu 4°C.

Sumber Rujukan

Ng, S.H. et al. (2016). Quality characteristics of pleurotus sajor-caju powder: study on nutritional compositions, functional properties and storage stability. (Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace)

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/quality-characteristics-of-pleurotus-sajor-caju-powder-study-55rpkzdvoy

Kata Kunci

cendawan tiram kelabu, Pleurotus sajor-caju, serbuk cendawan, serat diet, beta-glukan, penyimpanan, produk nilai tambah