Pengenalan
Nama kajian: Effect of Different Storage Temperatures on Biochemical Quality of Freshly-cut Jackfruit
Objektif: Mengkaji kesan suhu penyimpanan berbeza terhadap kualiti utama dan indeks fisiologi lepas tuai nangka potong segar.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (kultivar yang digunakan bernama ‘Malaysia 1’).
Nangka ialah buah yang besar dan sukar dikupas, jadi ramai pengguna lebih gemar membeli ulas nangka yang sudah siap dikupas dan dibungkus. Produk potong segar seperti ini sangat mudah, tetapi jangka hayatnya pendek kerana tisu buah yang telah dipotong lebih cepat rosak, kehilangan air dan diserang mikrob.
Kajian oleh Zeng Li-ping dan rakan-rakan ini menguji enam suhu penyimpanan untuk mencari suhu paling sesuai bagi mengekalkan kualiti nangka potong segar, menggunakan kultivar yang dinamakan ‘Malaysia 1’ pada tahap kematangan lapan per sepuluh (eight-mature).
Mengapa Kajian Ini Penting
Suhu merupakan faktor paling berpengaruh terhadap kadar kemerosotan buah potong segar. Suhu terlalu tinggi mempercepatkan kerosakan, manakala suhu terlalu rendah boleh menyebabkan kecederaan sejuk pada buah tropika. Mencari suhu optimum membantu memanjangkan jangka hayat sambil mengekalkan nutrien seperti vitamin C dan gula.
Bagi peruncit dan pasar raya yang menjual nangka siap kupas, panduan suhu yang tepat dapat mengurangkan pembaziran dan meningkatkan kepuasan pengguna.
Kaedah Kajian
Nangka ‘Malaysia 1’ pada tahap kematangan lapan per sepuluh dipotong dan disimpan pada enam suhu: 0, 4, 8, 12, 16 dan 20 °C. Penyelidik mengukur kualiti utama dan indeks fisiologi termasuk kekerasan, kandungan air, gula larut, vitamin C, kebolehtelapan membran sel, malondialdehid (MDA), aktiviti enzim superoksida dismutase (SOD) serta kualiti deria.
Dapatan Utama
1. Suhu 8–12 °C kekalkan kekerasan, air, gula dan vitamin C
Penyimpanan pada 8 hingga 12 °C menghalang dengan signifikan penurunan kekerasan, kandungan air, kandungan gula larut dan kandungan vitamin C nangka potong segar. Dengan kata lain, nutrien utama nangka lebih terpelihara dalam julat suhu ini.
2. Kerosakan sel diperlahankan
Pada suhu yang sama, peningkatan kebolehtelapan membran sel dan pengumpulan MDA, iaitu penunjuk kerosakan sel akibat pengoksidaan, dapat dilambatkan. Aktiviti enzim SOD, yang membantu melawan tekanan oksidatif, juga dapat dikekalkan.
3. Jangka hayat lebih panjang dan rasa lebih baik
Kualiti deria nangka potong segar bertambah baik pada 8–12 °C, dan jangka hayatnya lebih panjang berbanding penyimpanan pada 4, 16 dan 20 °C.
4. Suhu terlalu tinggi atau terlalu rendah sama-sama merosakkan
Semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin cepat kualiti nangka potong segar merosot. Namun, suhu yang terlalu rendah juga menjejaskan kandungan nutrien dan rasa nangka, sehingga buah kehilangan perisa asalnya. Oleh itu, penyelidik merumuskan bahawa 8–12 °C ialah suhu penyimpanan yang sesuai bagi nangka potong segar pada tahap kematangan ini.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengguna, nangka siap kupas yang dibeli sebaiknya disimpan di bahagian peti sejuk yang tidak terlalu sejuk dan dimakan secepat mungkin. Bagi peruncit, kajian ini menunjukkan bahawa rak sejuk biasa yang terlalu sejuk mungkin tidak ideal untuk nangka; suhu sederhana sejuk lebih sesuai. Bagi pengusaha produk potong segar, penetapan suhu rantaian sejuk pada 8–12 °C boleh membantu mengekalkan vitamin C dan gula, seterusnya kualiti produk.
Batasan Kajian
Abstrak tidak memberikan nilai angka bagi vitamin C, gula atau jangka hayat sebenar dalam hari. Negara kajian dan nama jurnal tidak dinyatakan dalam rekod, dan tahun diambil berdasarkan DOI. Kajian juga hanya melibatkan satu kultivar dan satu tahap kematangan.
Langkah Praktikal
Peruncit boleh menggunakan termometer untuk memantau suhu rak pameran buah potong. Bungkus ulas nangka dalam bekas tertutup untuk mengurangkan kehilangan air, dan labelkan tarikh pemotongan dengan jelas. Pengguna pula boleh menyimpan nangka dalam bekas kedap udara di bahagian bawah peti sejuk.
Perbincangan
Dapatan bahawa suhu optimum berada pada julat 8–12 °C, bukannya suhu paling rendah, menunjukkan bahawa ‘lebih sejuk’ tidak semestinya ‘lebih baik’ bagi buah tropika. Kajian ini menilai pelbagai penunjuk serentak, termasuk penunjuk kerosakan sel seperti MDA dan enzim pertahanan SOD, yang memberikan gambaran fisiologi yang lebih lengkap. Gabungan penunjuk nutrien (gula larut dan vitamin C) dengan penunjuk fisiologi menjadikan cadangan suhu ini lebih kukuh untuk diaplikasikan dalam rantaian bekalan buah potong segar.
Konteks Pemakanan Am
Buah potong segar kehilangan lapisan pelindung semula jadi, iaitu kulit, jadi tisunya terdedah kepada udara, mikrob dan kehilangan air. Pemotongan juga merangsang pernafasan dan aktiviti enzim, menyebabkan buah cepat lembik dan kehilangan nutrien seperti vitamin C. Bagi buah tropika seperti nangka, suhu yang terlalu rendah boleh menyebabkan kecederaan sejuk yang menjejaskan rasa dan tekstur. Inilah sebabnya suhu optimum bagi buah tropika potong segar sering lebih tinggi sedikit berbanding buah temperat.
Soalan Lazim
Bolehkah nangka potong segar dibekukan? Kajian ini tidak menilai pembekuan. Ia hanya menguji suhu dari 0 hingga 20 °C dan mendapati suhu terlalu rendah boleh menjejaskan nutrien serta rasa.
Berapa lama nangka potong segar tahan? Abstrak tidak menyatakan bilangan hari, tetapi melaporkan jangka hayat paling panjang pada 8–12 °C berbanding 4, 16 dan 20 °C.
Nota Untuk Pembaca
Nama kultivar ‘Malaysia 1’ disebut dalam abstrak, tetapi lokasi kajian tidak dinyatakan. Oleh itu, dapatan ini tidak boleh dianggap sebagai kajian yang dijalankan di Malaysia.
Ringkasan Angka Penting
- Suhu diuji: 0, 4, 8, 12, 16 dan 20 °C.
- Suhu optimum: 8–12 °C.
- Pada suhu optimum: kekerasan, air, gula larut dan vitamin C lebih terpelihara.
- Kultivar: ‘Malaysia 1’, kematangan lapan per sepuluh.
Kesimpulan
Nangka potong segar paling baik disimpan pada 8–12 °C kerana suhu ini mengekalkan kekerasan, air, gula larut dan vitamin C, melambatkan kerosakan sel dan memanjangkan jangka hayat, manakala suhu terlalu tinggi atau rendah menjejaskan kualiti.
Sumber Rujukan
Zeng, L.P. et al. (2018). Effect of Different Storage Temperatures on Biochemical Quality of Freshly-cut Jackfruit. DOI: 10.19386/j.cnki.jxnyxb.2018.05.06 (nama jurnal tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace)
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/effect-of-different-storage-temperatures-on-biochemical-58coxtshw4xr
Kata Kunci
nangka, buah potong segar, suhu penyimpanan, vitamin C, gula larut, rantaian sejuk
