Pengenalan

Nama kajian: Nutrient and anti-nutrient components of raw and processed winged bean seeds (Psophocarpus tetragonolobus)

Objektif: Menilai komposisi proksimat, mineral dan faktor antinutrien (perencat tripsin, hemaglutinin, tanin dan fitin) dalam biji kacang botol mentah, direbus, dipanggang dan diautoklaf.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Kekacang terkenal sebagai sumber protein, tetapi kebanyakannya juga mengandungi sebatian semula jadi yang dikenali sebagai antinutrien. Sebatian seperti perencat tripsin, hemaglutinin (lektin), tanin dan fitin boleh mengganggu pencernaan protein atau penyerapan mineral jika kekacang dimakan tanpa diproses dengan betul.

Kajian oleh Igene dan rakan-rakan ini menilai kandungan nutrien dan antinutrien dalam biji kacang botol mentah serta selepas tiga kaedah pemprosesan haba, iaitu direbus, dipanggang dan diautoklaf. Kajian ini membantu menjawab soalan praktikal: bagaimanakah biji kacang botol perlu disediakan supaya selamat dan berkhasiat?

Mengapa Kajian Ini Penting

Kacang botol semakin mendapat perhatian sebagai sumber protein alternatif. Namun, tanpa maklumat tentang antinutrien, penggunaan biji matang dalam makanan atau makanan ternakan mungkin menimbulkan masalah pencernaan atau mengurangkan manfaat pemakanan.

Kajian ini memberi panduan saintifik tentang kaedah pemprosesan yang paling berkesan untuk mengurangkan antinutrien, sambil menilai kesannya terhadap kandungan nutrien lain seperti mineral.

Kaedah Kajian

Biji kacang botol dibahagikan kepada empat kumpulan: mentah, direbus, dipanggang dan diautoklaf. Setiap kumpulan dianalisis untuk komposisi proksimat (bahan kering, protein kasar, serat kasar, ekstrak eter, abu dan ekstrak bebas nitrogen), kandungan mineral, serta empat faktor antinutrien iaitu perencat tripsin, hemaglutinin, tanin dan fitin.

Dapatan Utama

1. Komposisi proksimat dalam julat yang luas

Kaedah pemprosesan memberi kesan kepada semua parameter yang diuji. Namun, selain protein kasar dan ekstrak bebas nitrogen, nilai proksimat secara umumnya hampir sama antara rawatan. Julat yang direkodkan ialah 88.2–94.1 g/100 g bahan kering, 35.5–47.2 g/100 g protein kasar, 9.5–10.2 g/100 g serat kasar, 14.6–18.8 g/100 g ekstrak eter (lemak), 3.7–4.2 g/100 g abu, dan 13.7–23.6 g/100 g ekstrak bebas nitrogen.

Julat protein kasar antara 35.5 hingga 47.2 g/100 g sekali lagi mengesahkan bahawa kacang botol merupakan sumber protein yang sangat tinggi.

2. Mineral lebih tinggi dalam biji mentah

Biji mentah dan yang diproses berbeza dengan ketara dari segi kandungan natrium, kalsium, kalium dan mangan, seperti yang ditunjukkan oleh pekali variasi yang tinggi. Secara umum, kandungan mineral lebih tinggi dalam biji mentah berbanding biji yang diproses. Ini menunjukkan sebahagian mineral hilang semasa pemprosesan, mungkin larut ke dalam air rebusan.

3. Biji mentah mengandungi semua antinutrien yang diuji

Analisis menunjukkan biji mentah dan biji yang diautoklaf mengandungi kesemua antinutrien. Aktiviti perencat tripsin purata 41.40 mg/g, hemaglutinin purata 2.33 Hu/mgN (julat 0 hingga 4.0), tanin purata 0.70 g/100 g (julat 0.58 hingga 0.94), dan fitin purata 20.47 mg/g (julat 14.0 hingga 25.95).

4. Merebus dan memanggang hampir menghapuskan perencat tripsin

Perencat tripsin tidak dikesan langsung dalam biji kacang botol yang direbus. Memanggang pula memusnahkan 99.39% perencat tripsin dan menghapuskan hemaglutinin sepenuhnya.

Ini merupakan dapatan paling praktikal dalam kajian ini. Perencat tripsin mengganggu pencernaan protein, jadi penghapusannya bermakna protein kacang botol dapat dicerna dengan lebih baik selepas direbus atau dipanggang.

5. Tanin dan fitin hanya berkurang sebahagian

Rawatan haba hanya memberi kesan separa kepada tahap tanin dan fitin. Ini bermakna kedua-dua sebatian ini masih wujud selepas pemprosesan, dan mungkin terus mempengaruhi penyerapan mineral seperti besi dan zink.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, dapatan ini menekankan pentingnya tidak memakan biji kacang botol matang secara mentah. Merebus atau memanggang merupakan cara mudah untuk menghapuskan antinutrien utama. Bagi pengeluar makanan ternakan dan industri makanan, merebus dan memanggang lebih berkesan berbanding autoklaf dalam kajian ini untuk menyingkirkan perencat tripsin.

Kehilangan sebahagian mineral semasa pemprosesan pula boleh diimbangi dengan menggunakan air rebusan dalam masakan, atau menggabungkan kacang botol dengan sumber mineral lain.

Kaitan Dengan Konteks Malaysia

Kacang botol ialah sayur yang biasa di Malaysia, tetapi biji matangnya jarang dimakan. Jika pengusaha atau pengguna ingin memanfaatkan biji matang sebagai sumber protein, kajian ini memberi panduan jelas bahawa biji mesti diproses dengan haba terlebih dahulu. Amalan tradisional memasak kekacang dengan lama juga selari dengan dapatan ini.

Bagi industri makanan ternakan di Malaysia yang banyak bergantung kepada bungkil soya import, biji kacang botol yang diproses dengan betul boleh dinilai sebagai bahan protein alternatif tempatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan suhu dan tempoh setiap kaedah pemprosesan, varieti kacang botol, atau lokasi kajian. Kajian ini juga diterbitkan dalam jurnal sains haiwan, jadi fokus asalnya mungkin lebih kepada makanan ternakan. Mengapa autoklaf tidak menghapuskan semua antinutrien juga tidak dijelaskan dalam abstrak.

Langkah Praktikal

Rendam biji kacang botol matang semalaman, buang air rendaman, kemudian rebus sehingga empuk sebelum digunakan dalam masakan. Sebagai alternatif, biji boleh dipanggang untuk dijadikan snek. Elakkan memakan biji matang yang mentah atau separuh masak. Bagi makanan ternakan, pastikan biji diproses dengan haba sebelum dicampurkan ke dalam diet.

Ringkasan Angka Penting

• Protein kasar: 35.5–47.2 g/100 g; lemak: 14.6–18.8 g/100 g.

• Perencat tripsin purata: 41.40 mg/g; fitin purata: 20.47 mg/g; tanin: 0.70 g/100 g.

• Merebus: perencat tripsin tidak dikesan.

• Memanggang: 99.39% perencat tripsin musnah; hemaglutinin hapus sepenuhnya.

Kesimpulan

Biji kacang botol kaya protein tetapi mengandungi antinutrien ketika mentah. Merebus menghapuskan perencat tripsin, manakala memanggang memusnahkan 99.39% perencat tripsin dan semua hemaglutinin, walaupun tanin, fitin dan sebahagian mineral turut berkurang.

Sumber Rujukan

Igene, F.U. et al. (2006). Nutrient and anti-nutrient components of raw and processed winged bean seeds (Psophocarpus tetragonolobus). Indian Journal of Animal Sciences, 76(6), 476–479. DOI: tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutrient-and-anti-nutrient-components-of-raw-and-processed-2arjxhsb8a

Kata Kunci

kacang botol, antinutrien, perencat tripsin, pemprosesan haba, fitin, mineral