Pengenalan

Nama kajian: Evaluation of Physicochemical, Nutritional and Antioxidant Parameters of Pulp During Post-harvest Ripening of Kent Variety Mango from Northern Côte d’Ivoire

Objektif: Menilai perubahan sifat fizikokimia, nutrisi dan antioksidan isi mangga varieti Kent sepanjang 12 hari pemasakan lepas tuai.

Negara kajian: Côte d’Ivoire (bahagian utara).

Mangga Kent merupakan varieti eksport yang popular di seluruh dunia. Di utara Côte d’Ivoire, mangga ditanam secara meluas untuk dimakan tempatan, dieksport dan diproses. Setiap kegunaan ini bergantung kepada sifat isi buah pada masa tertentu.

Kajian oleh Bosson dan rakan-rakan ini mengikuti perubahan isi mangga Kent dari hari ke hari selama 12 hari selepas dituai. Pendekatan ini memberi gambaran terperinci tentang bila setiap nutrien mencapai tahap terbaik.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian membandingkan buah muda dan buah masak sahaja. Kajian ini pula mengukur pelbagai nutrien secara berterusan sepanjang pemasakan, membolehkan pengusaha dan pemproses menentukan tempoh optimum untuk tujuan berbeza, sama ada dimakan segar, dieksport atau diproses.

Ia juga menunjukkan bahawa nutrien tidak semuanya bergerak ke arah yang sama; sesetengahnya meningkat dan sesetengahnya menurun semasa buah masak.

Kaedah Kajian

Isi mangga Kent dianalisis sepanjang 12 hari pemasakan lepas tuai pada suhu 25°C. Parameter fizikokimia yang diukur ialah lembapan, pH, keasidan, abu dan ekstrak kering larut (°Brix). Parameter nutrisi termasuk protein, serat, gula penurun, jumlah gula dan mineral (Ca, Mg, K, P, Fe, Zn dan Cu). Sebatian antioksidan yang diukur ialah vitamin C, karotenoid, polifenol, flavonoid dan tanin.

Dapatan Utama

1. Gula meningkat lebih dua kali ganda, keasidan menurun mendadak

Gula penurun meningkat daripada 4.11% kepada 12.00%, dan jumlah gula meningkat daripada 8.83% kepada 19.57% sepanjang 12 hari. Ekstrak kering larut meningkat daripada 10.90 kepada 23.00 °Brix. Sebaliknya, keasidan menurun mendadak daripada 27.03 kepada 4.74 meq/100 g, dan pH meningkat daripada 3.83 kepada 4.98. Lembapan menurun sedikit daripada 79.82% kepada 77.09%.

2. Vitamin C menurun daripada 15.33 kepada 4.5 mg/100 g

Kandungan vitamin C menurun daripada 15.33 mg/100 g kepada 4.5 mg/100 g sepanjang tempoh pemasakan, iaitu kehilangan lebih daripada 70%. Ini menunjukkan mangga Kent yang terlalu lama disimpan kehilangan sebahagian besar vitamin C.

3. Karotenoid meningkat hampir empat kali ganda

Sebaliknya, karotenoid meningkat daripada 11.45 kepada 41.79 mg/100 g. Peningkatan ini selari dengan perubahan warna isi menjadi lebih jingga semasa pemasakan.

Abstrak juga menyatakan polifenol ‘meningkat’ daripada 135.25 kepada 64.31 mg/100 g, iaitu angka yang sebenarnya menunjukkan penurunan. Percanggahan ini perlu disemak dalam teks penuh.

4. Protein, serat dan mineral berubah semasa pemasakan

Protein meningkat daripada 0.59% kepada 0.79% sehingga hari ke-10, kemudian menurun kepada 0.70% pada hari ke-12. Serat menurun daripada 2.54% kepada 1.53%. Abu meningkat daripada 0.35% kepada 0.40% sehingga hari ke-6, kemudian menurun kepada 0.32%.

Kebanyakan mineral meningkat, kecuali zink yang kekal malar. Peningkatan tertinggi dicatatkan bagi magnesium, fosforus dan kalium (K: 237.70 kepada 249.16), manakala kalsium, besi dan kuprum hanya meningkat sedikit. Unit mineral dalam abstrak dinyatakan sebagai peratus dan perlu disemak dalam teks penuh.

5. Tempoh optimum: hari ke-6 hingga ke-8

Penyelidik merumuskan bahawa antara hari ke-6 dan ke-8 pemasakan lepas tuai pada suhu 25°C, mangga Kent mempunyai potensi fizikokimia, nutrisi dan antioksidan yang paling menarik.

Konteks Pemakanan Am

Pemasakan lepas tuai ialah proses semula jadi di mana buah klimakterik seperti mangga terus masak selepas dipetik. Proses ini dipengaruhi oleh suhu, kelembapan dan hormon etilena. Semasa pemasakan, kanji ditukar kepada gula, dinding sel melembut, asid berkurang dan pigmen terbentuk. Memahami garis masa perubahan ini membantu pengusaha merancang penuaian, pengangkutan dan jualan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Walaupun Kent bukan varieti utama di Malaysia, prinsip kajian ini sangat relevan. Mangga yang dibiarkan terlalu lama selepas dituai mungkin semakin manis tetapi kehilangan banyak vitamin C. Bagi pemborong dan peruncit mangga tempatan, ini menekankan kepentingan pengurusan stok supaya buah dijual dalam tempoh optimum. Bagi pemproses, peringkat pemasakan boleh dipilih mengikut produk, contohnya peringkat awal untuk jeruk yang memerlukan keasidan, dan peringkat masak untuk jus atau puri yang memerlukan kemanisan.

Batasan Kajian

Abstrak mengandungi beberapa percanggahan, termasuk arah perubahan polifenol dan unit mineral dalam peratus. Kajian ini menggunakan satu varieti dari satu wilayah dan satu suhu pemasakan. Keputusan mungkin berbeza bagi varieti dan iklim lain.

Langkah Praktikal

Pengguna yang membeli mangga dalam kuantiti banyak boleh memasakkan buah secara berperingkat dan memakannya sebaik masak. Peniaga boleh menandakan tarikh terima stok untuk memastikan buah dijual mengikut susunan masuk dan tidak tersimpan terlalu lama.

Ringkasan Angka Penting

• Jumlah gula: 8.83% → 19.57%; °Brix: 10.90 → 23.00.
• Keasidan: 27.03 → 4.74 meq/100 g; pH: 3.83 → 4.98.
• Vitamin C: 15.33 → 4.5 mg/100 g.
• Karotenoid: 11.45 → 41.79 mg/100 g.
• Tempoh optimum: hari ke-6 hingga ke-8 pada 25°C.

Nota Untuk Pembaca

Beberapa angka dalam abstrak kelihatan bercanggah atau menggunakan unit yang luar biasa, khususnya arah perubahan polifenol dan unit mineral dalam peratus. Angka-angka ini dipetik seperti yang tertera dalam abstrak dan perlu disemak dalam teks penuh sebelum digunakan untuk tujuan rasmi, penyelidikan atau bahan latihan.

Kesimpulan

Sepanjang 12 hari pemasakan, mangga Kent menjadi lebih manis dan kaya karotenoid tetapi kehilangan lebih 70% vitamin C, dengan tempoh terbaik dari segi nilai pemakanan keseluruhan ialah hari ke-6 hingga ke-8.

Sumber Rujukan

Bosson, A.J.-C. et al. (2022). Evaluation of Physicochemical, Nutritional and Antioxidant Parameters of Pulp During Post-harvest Ripening of Kent Variety Mango from Northern Côte d’Ivoire. Journal of Food and Nutrition Research, 10(6), 386–391. DOI: 10.12691/jfnr-10-6-1

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/evaluation-of-physicochemical-nutritional-and-antioxidant-v0wmfptj

Kata Kunci

mangga Kent, pemasakan lepas tuai, vitamin C, karotenoid, gula, mineral