Pengenalan

Nama kajian: Penentuan Kandungan Makronutrien dalam Tiga Jenis Kuih Manis Tempatan: Pengiraan Berbanding Analisis (Determination of Macronutrient Compositions in Three Local Sweet Kuih: Calculated vs Analysed)

Objektif: Membandingkan kandungan makronutrien tiga jenis kuih manis tempatan, iaitu kuih seri muka, kuih bakar dan kuih wajik, yang ditentukan melalui pengiraan berdasarkan Jadual Komposisi Makanan Malaysia (JKMM) dengan kaedah analisis proksimat.

Negara kajian: Malaysia (kuih tempatan dan Jadual Komposisi Makanan Malaysia).

Kuih-muih merupakan sebahagian penting budaya makan rakyat Malaysia. Ia dihidangkan ketika sarapan, minum petang, majlis kenduri dan hari perayaan. Namun, maklumat tentang kandungan nutrien kuih tradisional masih terhad. Kebanyakan nilai yang digunakan oleh ahli pemakanan dan pengguna diperoleh melalui pengiraan berdasarkan resipi dan nilai bahan mentah dalam Jadual Komposisi Makanan Malaysia (JKMM), bukannya analisis makmal terhadap kuih yang sudah siap.

Kajian oleh Hasnah Haron dan rakan-rakan ini memilih tiga kuih manis yang sangat popular, iaitu kuih seri muka, kuih bakar dan kuih wajik. Mereka membandingkan nilai makronutrien yang dikira daripada JKMM dengan nilai sebenar yang diperoleh melalui analisis proksimat di makmal.

Mengapa Kajian Ini Penting

Data komposisi makanan yang tepat merupakan asas kepada nasihat pemakanan, pelabelan produk dan kajian pengambilan makanan di peringkat nasional. Jika nilai yang digunakan tidak tepat, anggaran pengambilan tenaga dan nutrien penduduk juga akan tersasar.

Kuih tradisional biasanya dibuat menggunakan santan, gula, beras pulut dan tepung, dan proses memasaknya, seperti mengukus dan membakar, boleh mengubah kandungan air serta nutrien. Oleh itu, perbandingan antara nilai pengiraan dan nilai analisis membantu menilai sejauh mana pengiraan berasaskan bahan mentah boleh dipercayai.

Kaedah Kajian

Resipi bagi ketiga-tiga kuih dibentuk dan kandungan nutriennya dikira berdasarkan JKMM. Sampel kuih yang telah disediakan kemudian dianalisis secara proksimat untuk menentukan kandungan air, protein, lemak dan abu. Kandungan tenaga dan karbohidrat total pula ditentukan melalui pengiraan. Keputusan dibandingkan secara statistik antara jenis kuih dan antara kaedah pengiraan dan analisis.

Dapatan Utama

1. Wajik mengandungi karbohidrat paling tinggi

Analisis proksimat menunjukkan kuih wajik mengandungi karbohidrat total tertinggi, iaitu 61.5 ± 1.6%, dan perbezaan ini signifikan berbanding kuih bakar (39.3 ± 1.5%) dan seri muka (38.7 ± 1.5%). Ini selari dengan bahan utama wajik, iaitu pulut yang dimasak bersama gula dan santan sehingga pekat.

Kandungan karbohidrat yang tinggi bermakna sepotong wajik membekalkan tenaga yang banyak dalam saiz hidangan yang kecil.

2. Seri muka paling banyak air

Seri muka mempunyai kandungan air tertinggi, iaitu 46.7 ± 1.6%, berbanding kuih bakar (42.5 ± 6.6%) dan wajik (30.2 ± 0.4%). Kandungan air yang lebih tinggi menyebabkan kandungan nutrien lain per 100 g menjadi lebih rendah, kerana sebahagian berat kuih ialah air.

Dapatan ini juga menjelaskan mengapa seri muka mempunyai tekstur yang lebih lembut dan lembap berbanding wajik.

3. Kuih bakar paling tinggi protein, lemak tidak berbeza

Kuih bakar mengandungi protein tertinggi (6.1 ± 0.9%), signifikan berbanding wajik (3.0 ± 0.3%). Protein dalam kuih bakar mungkin berpunca daripada penggunaan telur dalam resipinya. Bagi kandungan lemak pula, tiada perbezaan signifikan antara kuih bakar (12.8 ± 1.8%), seri muka (9.9 ± 0.2%) dan wajik (8.2 ± 2.6%).

4. Wajik paling tinggi kalori

Jumlah kalori bagi wajik adalah tertinggi, iaitu 332 kcal/100 g, diikuti kuih bakar (299 kcal/100 g) dan seri muka (262 kcal/100 g). Ketiga-tiga kuih ini tergolong dalam kategori makanan berkalori tinggi, terutamanya jika dimakan lebih daripada satu potong.

5. Nilai pengiraan JKMM lebih tinggi daripada nilai analisis

Secara umum, nilai makronutrien daripada analisis proksimat lebih rendah berbanding nilai yang dikira menggunakan JKMM. Penyelidik menjelaskan bahawa pengiraan JKMM berdasarkan bahan mentah, manakala analisis proksimat dibuat ke atas kuih yang telah siap disediakan. Perubahan semasa penyediaan dan memasak menyebabkan perbezaan ini.

Dapatan ini mengingatkan bahawa pengiraan berasaskan resipi boleh memberi anggaran yang berbeza daripada nilai sebenar makanan yang dimakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini memberi gambaran jelas bahawa kuih manis tradisional membekalkan tenaga yang tinggi, terutamanya wajik. Mengambil kuih dalam saiz hidangan yang sederhana dan tidak menjadikannya makanan harian yang berlebihan merupakan pendekatan yang bijak, tanpa perlu meninggalkan warisan makanan ini sepenuhnya.

Bagi pengusaha kuih dan industri makanan, data analisis seperti ini penting untuk pelabelan nutrisi yang lebih tepat. Pengusaha IKS yang ingin memasarkan kuih secara berbungkus boleh menggunakan analisis makmal untuk mendapatkan nilai nutrien sebenar produk mereka. Penyelidik dan penggubal dasar juga boleh menggunakan kajian ini untuk menambah baik pangkalan data komposisi makanan Malaysia.

Batasan Kajian

Kajian ini hanya melibatkan tiga jenis kuih dengan satu resipi bagi setiap kuih. Hakikatnya, resipi kuih berbeza mengikut negeri, keluarga dan pengusaha, jadi nilai nutrien sebenar di pasaran mungkin berbeza. Abstrak juga tidak melaporkan kandungan gula, natrium atau serat secara khusus, dan tidak menyatakan saiz hidangan biasa bagi setiap kuih.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh menikmati kuih secara berpada-pada, contohnya memilih satu potong sahaja dan menggandingkannya dengan minuman tanpa gula. Bagi mereka yang membuat kuih sendiri, mengurangkan sedikit gula atau menggunakan santan cair secara berperingkat boleh dicuba sambil mengekalkan rasa. Pengusaha yang ingin melabel produk perlu menghantar sampel ke makmal yang diiktiraf untuk analisis, bukan sekadar bergantung kepada pengiraan resipi.

Ringkasan Angka Penting

• Karbohidrat total: wajik 61.5%, kuih bakar 39.3%, seri muka 38.7%.

• Kandungan air: seri muka 46.7%, kuih bakar 42.5%, wajik 30.2%.

• Protein: kuih bakar 6.1%, wajik 3.0%.

• Kalori: wajik 332, kuih bakar 299, seri muka 262 kcal/100 g.

Kesimpulan

Wajik merupakan kuih paling tinggi karbohidrat dan kalori (332 kcal/100 g), seri muka paling tinggi kandungan air, dan kuih bakar paling tinggi protein. Nilai makronutrien daripada analisis makmal secara umumnya lebih rendah berbanding pengiraan JKMM kerana pengiraan berasaskan bahan mentah.

Sumber Rujukan

Haron, H. et al. (2013). Penentuan Kandungan Makronutrien dalam Tiga Jenis Kuih Manis Tempatan: Pengiraan Berbanding Analisis (Determination of Macronutrient Compositions in Three Local Sweet Kuih: Calculated vs Analysed). DOI dan nama jurnal tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/penentuan-kandungan-makronutrien-dalam-tiga-jenis-kuih-manis-3f3k3vqe4f

Kata Kunci

kuih manis tempatan, makronutrien, analisis proksimat, Jadual Komposisi Makanan Malaysia, kalori, wajik, seri muka