Pengenalan

Nama kajian: Impact of packaging and storage conditions on colour and β-carotene retention of pasteurised mango purée

Objektif: Menilai kesan cahaya dan oksigen terhadap beta-karotena, nilai vitamin A dan kestabilan warna puri mangga yang dipasteur semasa penyimpanan dalam pelbagai pembungkusan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Selepas puri mangga diproses, ia perlu dibungkus dan disimpan berbulan-bulan sebelum sampai kepada pengguna. Sepanjang tempoh ini, cahaya dan oksigen boleh merosakkan beta-karotena, iaitu pigmen jingga mangga yang juga merupakan provitamin A. Pilihan pembungkusan seperti tin atau botol kaca, serta cara pengisian, boleh mempengaruhi tahap kerosakan ini.

Kajian oleh Ana Lucía Vásquez-Caicedo dan rakan-rakan yang diterbitkan dalam European Food Research and Technology pada tahun 2007 ini menilai bagaimana pengeluaran skala loji perintis, pembungkusan dan pendedahan cahaya mempengaruhi beta-karotena dan warna puri mangga selama 168 hari.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kekurangan vitamin A masih menjadi isu kesihatan di banyak negara membangun, dan buah seperti mangga merupakan sumber provitamin A yang penting. Jika produk mangga kehilangan sebahagian besar beta-karotena semasa penyimpanan, nilai pemakanannya merosot.

Warna pula merupakan faktor utama penerimaan pengguna. Puri yang menjadi perang akan kurang menarik walaupun masih selamat dimakan.

Kaedah Kajian

Puri mangga dihasilkan secara bukan aseptik pada skala loji perintis dengan pemanasan berterusan suhu tinggi masa singkat (HTST). Puri dibungkus dalam tin dan botol, dengan pelbagai kaedah penyingkiran oksigen dari ruang kepala bekas seperti pembilasan wap panas lampau atau nitrogen. Beta-karotena, nilai vitamin A, aktiviti peroksidase dan darjah perubahan warna dipantau semasa penyimpanan, termasuk penyimpanan terdedah cahaya selama 168 hari.

Dapatan Utama

1. Pasteurisasi mengekalkan 82.3–89.6% provitamin A

Pemanasan HTST menyebabkan pembentukan ketara 13-cis-beta-karotena, menghasilkan pengekalan provitamin A sebanyak 82.3–89.6%. Aktiviti peroksidase (POD) pula dikurangkan kepada tahap sisa 0.4–2.6% dalam puri yang dipasteur.

2. Pengisian panas lebih penting daripada pembilasan oksigen

Penyingkiran oksigen dari ruang kepala bekas melalui pembilasan wap atau nitrogen hanya memberi kesan kecil terhadap kestabilan beta-karotena. Pengisian panas (hot-filling) didapati paling penting untuk mengeluarkan udara.

3. Pengoksidaan punca utama kehilangan provitamin A

Tanpa mengira bahan pembungkusan, kehilangan provitamin A semasa penyimpanan terutamanya disebabkan oleh degradasi oksidatif beta-karotena. Pendedahan cahaya pula menyebabkan fotoisomerisasi, dilihat melalui peningkatan relatif 9-cis-beta-karotena dan penurunan bahagian isomer 13-cis.

4. Botol kekalkan sehingga 90.9% provitamin A

Walaupun berlaku fotoisomerisasi, pengekalan provitamin A mencapai 90.9% dalam puri berbotol selepas 168 hari penyimpanan terdedah cahaya, dengan penyahudaraan puri hasil daripada pengisian panas.

5. Saiz ruang kepala lebih penting; botol lebih baik daripada tin

Kehilangan warna yang ketara terutamanya disebabkan oleh pengumpulan produk pengoksidaan berwarna perang. Penyelidik merumuskan bahawa meminimumkan ruang kepala bekas jauh lebih berkesan daripada menyahudarakannya. Disebabkan isipadu ruang kepala yang lebih kecil, pembotolan terbukti lebih baik daripada pengetinan dalam keadaan kajian ini, walaupun dengan pendedahan cahaya.

Konteks Pemakanan Am

Beta-karotena ditukarkan oleh badan kepada vitamin A, yang penting untuk penglihatan dan sistem imun. Ia agak tahan haba berbanding vitamin C, tetapi mudah teroksida apabila bersentuhan dengan oksigen dalam jangka masa panjang. Inilah sebabnya pembungkusan dan cara pengisian memainkan peranan besar dalam mengekalkan nilai provitamin A produk buah yang disimpan lama.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi industri pemprosesan buah tempatan, kajian ini memberi panduan praktikal: isi produk secara panas, kurangkan ruang kepala dalam bekas, dan pertimbangkan bekas dengan ruang kepala minimum. Bagi pengguna, produk mangga yang sudah dibuka perlu ditutup rapat dan disimpan sejuk untuk mengurangkan pendedahan oksigen.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara atau kultivar mangga. Kajian dibuat pada skala loji perintis, jadi keadaan kilang komersial mungkin berbeza. Kesan terhadap vitamin C tidak dinilai dalam abstrak ini.

Langkah Praktikal

Pengusaha IKS boleh mengamalkan pengisian panas, mengisi bekas hingga hampir penuh untuk mengurangkan ruang kepala, dan menutup bekas dengan segera. Simpan produk di tempat sejuk dan terlindung daripada cahaya. Uji warna dan tarikh luput produk secara berkala.

Perbincangan

Dapatan bahawa ruang kepala lebih penting daripada penyahudaraan memberi panduan yang praktikal dan murah kepada pengusaha: mengisi bekas dengan lebih penuh sering lebih berkesan daripada melabur dalam peralatan pembilasan gas. Kajian ini juga menunjukkan bahawa cahaya mengubah bentuk beta-karotena, tetapi pengoksidaan kekal sebagai punca utama kehilangan provitamin A.

Soalan Lazim

Mengapa ruang kepala bekas penting? Ruang kepala ialah ruang udara antara produk dan penutup bekas. Udara di ruang ini mengandungi oksigen yang boleh merosakkan beta-karotena. Semakin kecil ruang ini, semakin sedikit oksigen yang bersentuhan dengan produk.

Adakah puri dalam botol kaca lebih baik? Dalam kajian ini, pembotolan lebih baik daripada pengetinan kerana ruang kepalanya lebih kecil, walaupun botol membenarkan cahaya masuk.

Nota Untuk Pembaca

Kultivar mangga dan negara kajian tidak dinyatakan dalam abstrak. Kajian ini berbeza daripada kajian Vásquez-Caicedo et al. (2005) tentang beta-karotena sembilan kultivar mangga Thai.

Ringkasan Angka Penting

• Pengekalan provitamin A selepas HTST: 82.3–89.6%.
• Aktiviti sisa POD: 0.4–2.6%.
• Pengekalan provitamin A dalam botol: sehingga 90.9% selepas 168 hari terdedah cahaya.
• Pembotolan lebih baik daripada pengetinan kerana ruang kepala lebih kecil.

Kesimpulan

Pasteurisasi HTST mengekalkan 82.3–89.6% provitamin A dalam puri mangga; semasa penyimpanan, kehilangan berpunca terutamanya daripada pengoksidaan, dan meminimumkan ruang kepala melalui pembotolan dan pengisian panas mengekalkan sehingga 90.9% provitamin A selepas 168 hari.

Sumber Rujukan

Vásquez-Caicedo, A.L. et al. (2007). Impact of packaging and storage conditions on colour and β-carotene retention of pasteurised mango purée. European Food Research and Technology, 224(5), 581–590. DOI: 10.1007/S00217-006-0339-4

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/impact-of-packaging-and-storage-conditions-on-colour-and-b-45d7i22gsp

Kata Kunci

puri mangga, beta-karotena, provitamin A, pembungkusan, pengisian panas, penyimpanan