Pengenalan

Nama kajian: The effects of pretreatment and ripening stage on nutrient content and antioxidant properties of Lepisanthes fruticosa whole fruit powder

Objektif: Mengkaji kesan prarawatan (celur dan kukus) dan peringkat kematangan (masak dan muda) terhadap kandungan nutrien dan potensi antioksidan serbuk buah penuh Lepisanthes fruticosa, untuk membangunkan bahan berfungsi.

Negara kajian: Malaysia (penulis koresponden dari MARDI, berdasarkan PDF kajian).

Ceri Terengganu (Lepisanthes fruticosa) ialah buah kecil berwarna merah keunguan apabila masak, yang tumbuh di pantai timur Semenanjung Malaysia. Rasanya masam manis, dan buah ini sering dimakan segar atau dijadikan jeruk. Ia tergolong dalam kumpulan buah nadir yang kurang dimanfaatkan secara komersial.

Kajian oleh Tun Norbrillinda dan rakan-rakan ini meneliti serbuk buah penuh ceri Terengganu. Objektifnya ialah menilai kesan prarawatan (celur dan kukus) dan peringkat kematangan (muda dan masak) terhadap kandungan nutrien dan aktiviti antioksidan, dengan tujuan membangunkan bahan makanan berfungsi.

Mengapa Kajian Ini Penting

Buah nadir seperti ceri Terengganu biasanya cepat rosak dan hanya didapati pada musim tertentu. Menukar buah kepada serbuk membolehkan ia disimpan lama dan digunakan sebagai bahan dalam pelbagai produk seperti minuman, bijirin sarapan atau produk bakeri.

Namun, proses seperti pemanasan semasa prarawatan boleh menjejaskan nutrien. Kajian ini membantu menentukan kaedah prarawatan dan peringkat kematangan yang paling sesuai untuk mengekalkan nutrien.

Kaedah Kajian

Buah ceri Terengganu pada dua peringkat kematangan (muda dan masak) diberi dua jenis prarawatan, iaitu celur dan kukus, sebelum dijadikan serbuk buah penuh. Kandungan proksimat, vitamin C, jumlah antosianin dan aktiviti antioksidan (EC50) diukur dan dibandingkan.

Dapatan Utama

1. Prarawatan mempengaruhi lemak, vitamin C dan antosianin

Celur dan kukus memberi kesan signifikan (p<0.05) terhadap kandungan lemak, vitamin C, jumlah antosianin dan aktiviti antioksidan serbuk, tanpa mengira peringkat kematangan. Ini menunjukkan langkah prarawatan bukan sekadar langkah kebersihan, tetapi turut mengubah nilai pemakanan produk akhir.

2. Kedua-dua prarawatan meningkatkan vitamin C

Menariknya, kedua-dua celur dan kukus meningkatkan kandungan vitamin C dalam serbuk. Celur sahaja pula menurunkan kandungan lemak dan meningkatkan aktiviti antioksidan. Dapatan ini mungkin berkaitan dengan penyahaktifan enzim yang merosakkan vitamin C semasa pemprosesan, walaupun mekanisme ini tidak dijelaskan dalam abstrak.

3. Pengekalan antosianin bergantung kepada kematangan

Serbuk daripada buah masak yang dicelur menunjukkan pengekalan antosianin yang lebih tinggi. Sebaliknya, bagi buah muda, pengekalan antosianin lebih tinggi dalam sampel yang dikukus. Ini menunjukkan kaedah prarawatan terbaik berbeza mengikut peringkat kematangan.

4. Vitamin C meningkat lebih 80% apabila buah masak

Apabila buah masak, kandungan protein dan abu menurun, manakala karbohidrat dan vitamin C meningkat. Kandungan vitamin C dalam sampel masak meningkat lebih 80% berbanding sampel muda. Ini menunjukkan buah masak ialah pilihan yang lebih baik jika tumpuan diberi kepada vitamin C.

5. Buah muda lebih tinggi aktiviti antioksidan

Aktiviti antioksidan sampel muda lebih tinggi berbanding sampel masak, walaupun kedua-dua peringkat menunjukkan nilai EC50 ≤ 1 mg/mL. Penyelidik merumuskan bahawa dapatan ini penting untuk membangunkan bahan berfungsi daripada buah penuh ceri Terengganu.

Perbincangan

Dapatan bahawa pemanasan ringan seperti celur dapat meningkatkan atau mengekalkan vitamin C mungkin kelihatan bertentangan dengan anggapan umum bahawa haba memusnahkan vitamin C. Namun, dalam pemprosesan serbuk, enzim dalam buah boleh terus merosakkan vitamin C dan pigmen semasa pengeringan jika tidak dinyahaktifkan terlebih dahulu. Oleh itu, langkah celur yang singkat boleh memberi perlindungan, walaupun kesan sebenar bergantung kepada suhu dan tempoh yang digunakan.

Konteks Pemakanan Am

Banyak buah tropika mempunyai musim yang pendek dan cepat rosak selepas dituai. Pemprosesan menjadi serbuk, puri atau jus membantu memanjangkan hayat simpanan dan membolehkan buah dinikmati di luar musim. Namun, langkah seperti pemanasan, pengeringan dan penyimpanan boleh mengurangkan vitamin C dan pigmen seperti antosianin. Oleh itu, pemilihan kaedah prarawatan dan peringkat kematangan yang betul merupakan faktor penting dalam membangunkan produk buah yang berkhasiat.

Soalan Lazim

Mengapa vitamin C meningkat selepas celur atau kukus? Abstrak tidak menjelaskan mekanismenya; teks penuh perlu dirujuk. Adakah serbuk ceri Terengganu sudah dijual di pasaran? Kajian ini di peringkat pembangunan bahan; ketersediaan komersial tidak dinyatakan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, ceri Terengganu masak merupakan sumber vitamin C yang lebih baik berbanding buah muda. Bagi industri pemprosesan, kajian ini memberi panduan bahawa langkah celur ringkas boleh membantu mengekalkan vitamin C dan antosianin dalam produk serbuk.

Pembangunan serbuk buah penuh juga membuka peluang kepada pengusaha IKS di Terengganu dan Kelantan untuk menghasilkan produk nilai tambah daripada buah tempatan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai sebenar kandungan vitamin C, antosianin atau proksimat, hanya arah perubahan. Kaedah pengeringan serbuk dan tempoh penyimpanan tidak dinyatakan. Kestabilan nutrien semasa penyimpanan serbuk dan penerimaan deria produk juga belum dinilai.

Langkah Praktikal

Pengusaha yang ingin menghasilkan serbuk ceri Terengganu boleh menguji langkah celur ringkas sebelum pengeringan. Tuai buah mengikut tujuan produk: buah masak untuk vitamin C dan warna, buah muda untuk aktiviti antioksidan. Simpan serbuk dalam bekas kedap udara dan terlindung daripada cahaya untuk mengekalkan antosianin.

Ringkasan Angka Penting

• Vitamin C buah masak: lebih 80% lebih tinggi berbanding buah muda.
• Kesan prarawatan signifikan pada p<0.05.
• EC50 antioksidan kedua-dua peringkat: ≤ 1 mg/mL.
• Diterbitkan dalam Food Research 4 (Supp. 6): 70–78.

Kesimpulan

Peringkat kematangan dan prarawatan mempengaruhi nutrien serbuk ceri Terengganu: buah masak mengandungi vitamin C lebih 80% lebih tinggi, manakala celur dan kukus membantu meningkatkan vitamin C dan mengekalkan antosianin.

Sumber Rujukan

Tun Norbrillinda, M. et al. (2020). The effects of pretreatment and ripening stage on nutrient content and antioxidant properties of Lepisanthes fruticosa whole fruit powder. Food Research, 4(Suppl. 6), 70–78. DOI: 10.26656/FR.2017.4(S6).010

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-effects-of-pretreatment-and-ripening-stage-on-nutrient-441khcazju

Kata Kunci

ceri Terengganu, Lepisanthes fruticosa, vitamin C, antosianin, serbuk buah, kematangan