Pengenalan

Nama kajian: Physicochemical and Phytochemical Properties of MD2 Pineapple

Objektif: Mengkaji kesan kematangan semasa tuaian dan bahagian buah yang digunakan terhadap sifat fizikokimia dan fitokimia nanas MD2.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Nanas MD2 terkenal kerana rasa manisnya. Namun, menurut abstrak kajian ini, kemanisan nanas MD2 boleh berbeza bergantung kepada lokasi geografi, teknik penanaman, bahagian buah dan kematangan semasa tuaian. Ramai pengguna mungkin pernah perasan bahawa bahagian bawah nanas terasa lebih manis berbanding bahagian atas berhampiran mahkota.

Kajian oleh Seema Rani dan rakan-rakan yang diterbitkan sebagai bab buku dalam siri Green Energy and Technology (2024) ini meneliti secara sistematik bagaimana kematangan dan bahagian buah mempengaruhi kualiti dan sebatian fitokimia nanas MD2.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian menganalisis nanas sebagai satu buah keseluruhan. Hakikatnya, komposisi buah tidak seragam dari atas ke bawah. Bagi pengusaha jus dan pemproses makanan, perbezaan ini boleh mempengaruhi kualiti produk akhir jika bahagian buah yang berbeza digunakan secara tidak seimbang.

Kajian ini juga menilai aktiviti proteolitik, iaitu aktiviti enzim pemecah protein seperti bromelain, yang mempunyai nilai komersial dalam industri makanan dan farmaseutikal.

Kaedah Kajian

Nanas MD2 dituai pada tiga peringkat kematangan: hijau matang, masak (50% kulit kuning) dan terlebih masak (100% kulit kuning). Setiap buah dipotong secara melintang kepada tiga bahagian, iaitu atas, tengah dan bawah, dan jus diekstrak daripada setiap bahagian. Parameter yang diukur termasuk peratus pemulihan isipadu jus, jumlah pepejal larut (TSS), pH, keasidan tertitrat (TA), jumlah fenolik (TPC), jumlah flavonoid (TFC), aktiviti proteolitik, kandungan vitamin C dan jumlah protein.

Dapatan Utama

1. Buah makin masak: lebih banyak jus, lebih manis, kurang masam

Peratus pemulihan isipadu jus, TSS dan pH meningkat bagi setiap bahagian buah dari peringkat hijau matang hingga terlebih masak. Sebaliknya, keasidan tertitrat menurun. Ini bermakna nanas yang lebih masak menghasilkan lebih banyak jus dan terasa lebih manis serta kurang masam.

2. Fenolik dan flavonoid memuncak semasa masak

Jumlah fenolik dan flavonoid meningkat dari peringkat hijau matang ke peringkat masak, tetapi menurun apabila buah terlebih masak. Corak ini serupa dengan kajian lain pada MD2, yang menunjukkan bahawa sebatian fitokimia mencapai tahap tertinggi pada kematangan pertengahan.

3. Vitamin C menurun, aktiviti enzim meningkat

Aktiviti proteolitik meningkat dengan kematangan buah, manakala kandungan vitamin C menurun. Jumlah protein pula tidak dipengaruhi secara signifikan oleh kematangan.

Bagi pengguna, ini sekali lagi menunjukkan bahawa nanas yang terlalu masak bukan pilihan terbaik jika matlamatnya ialah mendapatkan vitamin C.

4. Bahagian bawah lebih manis, bahagian atas lebih kaya vitamin C

TSS, pH dan aktiviti proteolitik menunjukkan trend meningkat dari bahagian atas ke bahagian bawah nanas, manakala keasidan tertitrat dan kandungan vitamin C menunjukkan trend sebaliknya. Dalam erti kata lain, bahagian bawah nanas lebih manis dan kurang masam, tetapi bahagian atas lebih tinggi vitamin C.

Dapatan ini mengesahkan pemerhatian biasa pengguna bahawa pangkal nanas lebih manis, dan menambah maklumat baharu bahawa bahagian atas pula lebih kaya vitamin C.

5. Bahagian tengah dan bawah paling tinggi aktiviti proteolitik

Bahagian tengah dan bawah nanas didapati mempunyai aktiviti proteolitik tertinggi. Bagi industri yang mengekstrak enzim bromelain, bahagian ini berpotensi menjadi sumber utama.

Kaitan Dengan Konteks Malaysia

Pengusaha jus nanas segar di gerai dan kedai di Malaysia biasanya memerah seluruh buah sekali gus. Dapatan bahawa bahagian atas lebih kaya vitamin C dan bahagian bawah lebih manis menunjukkan bahawa memerah keseluruhan buah memberi keseimbangan rasa dan nutrien yang baik. Bagi industri pemprosesan seperti kilang nanas tin, maklumat ini boleh membantu dalam pengasingan bahagian buah untuk produk yang berbeza, contohnya bahagian bawah yang lebih manis untuk produk pencuci mulut, manakala bahagian atas untuk jus yang mengutamakan vitamin C. Dalam masakan tradisional Malaysia pula, nanas yang sedikit masam sering digunakan untuk gulai dan pajeri, jadi bahagian atas atau buah yang kurang masak mungkin lebih sesuai.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, memakan keseluruhan isi nanas, termasuk bahagian atas, membantu mendapatkan gabungan kemanisan dan vitamin C yang seimbang. Bagi pengusaha jus dan kordial, mencampurkan semua bahagian buah boleh menghasilkan produk yang lebih konsisten dari segi rasa dan nilai pemakanan.

Bagi industri pemprosesan yang berminat dengan bromelain, dapatan ini mencadangkan buah yang lebih masak serta bahagian tengah dan bawah sebagai sumber enzim yang lebih baik.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan nilai angka bagi mana-mana parameter dan tidak menyatakan negara atau lokasi tanaman. Bilangan buah yang dianalisis juga tidak dinyatakan. Kajian ini diterbitkan sebagai bab buku, jadi butiran kaedah perlu dirujuk dalam teks penuh.

Langkah Praktikal

Apabila memotong nanas untuk dihidang, campurkan potongan dari bahagian atas dan bawah supaya rasa lebih seimbang. Bagi pembuat jus, pilih nanas pada peringkat masak (sekitar 50% kulit kuning) untuk keseimbangan antara jumlah jus, kemanisan dan sebatian fitokimia. Simpan jus dalam peti sejuk dan minum segera untuk mengurangkan kehilangan vitamin C.

Ringkasan Angka Penting

• Tiga peringkat kematangan: hijau matang, masak (50% kulit kuning), terlebih masak (100% kulit kuning).
• Tiga bahagian buah dianalisis: atas, tengah dan bawah.
• Fenolik dan flavonoid tertinggi pada peringkat masak.
• Vitamin C lebih tinggi di bahagian atas; TSS dan aktiviti proteolitik lebih tinggi di bahagian bawah.

Kesimpulan

Kematangan dan bahagian buah mempengaruhi sifat nanas MD2: buah lebih masak lebih manis dan kurang vitamin C, fenolik memuncak pada peringkat masak, dan bahagian bawah lebih manis manakala bahagian atas lebih kaya vitamin C.

Sumber Rujukan

Rani, S. et al. (2024). Physicochemical and Phytochemical Properties of MD2 Pineapple. Dalam: Green Energy and Technology, ms. 89–99. DOI: 10.1007/978-981-99-9164-8_8

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/physicochemical-and-phytochemical-properties-of-md2-58wh1xuyiv

Kata Kunci

nanas MD2, bahagian buah, kematangan, vitamin C, aktiviti proteolitik, flavonoid