Pengenalan
Nama kajian: Analytical screening of nutritional and non-essential components in unripe and ripe fruits of banana (Musa sapientum)
Objektif: Menentukan komponen pemakanan (proksimat, vitamin B2, B9 dan C) dan komponen bukan perlu (fitat, oksalat dan tanin) dalam isi dan kulit pisang muda dan masak.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Pisang ialah antara buah yang paling banyak dimakan di Malaysia, sama ada dalam bentuk segar, goreng, rebus atau dijadikan kuih. Pisang muda pula digunakan dalam masakan seperti kari dan kerepek. Pertanyaan biasa dalam kalangan pengguna ialah sama ada pisang muda atau masak lebih berkhasiat.
Kajian oleh Maina dan rakan-rakan ini menjawab persoalan tersebut dengan menganalisis isi (mesokarp) dan kulit (perikarp) pisang pada dua peringkat kematangan. Selain nutrien, penyelidik turut mengukur sebatian antinutrien seperti fitat, oksalat dan tanin.
Mengapa Kajian Ini Penting
Kematangan buah mengubah komposisi kimianya. Memahami perubahan ini membantu pengguna memilih pisang mengikut keperluan, dan membantu industri memilih tahap kematangan yang paling sesuai untuk sesuatu produk.
Kulit pisang pula sering dibuang, walaupun ada usaha untuk memanfaatkannya dalam makanan atau makanan haiwan. Data tentang nutrien dan antinutrien dalam kulit membantu menilai potensi dan keselamatannya.
Kaedah Kajian
Isi dan kulit pisang muda dan masak dianalisis untuk komposisi proksimat, vitamin B2 (riboflavin), B9 (asid folik) dan C (asid askorbik). Komponen bukan perlu iaitu fitat, oksalat dan tanin turut ditentukan untuk melihat perbezaan mengikut bahagian buah dan tahap kematangan.
Dapatan Utama
1. Isi pisang muda lebih tinggi serat dan protein, isi masak lebih tinggi karbohidrat
Kandungan lembapan, abu, serat kasar dan protein kasar lebih tinggi dalam isi pisang muda, manakala karbohidrat lebih tinggi dalam isi pisang masak. Perubahan ini berkait dengan proses pemasakan, di mana kanji ditukar kepada gula dan buah menjadi lebih manis.
2. Lemak dalam pisang boleh diabaikan
Ekstrak lipid dalam isi (0.20% muda dan 0.21% masak) dan kulit (0.12% muda dan 0.10% masak) sangat rendah sehingga boleh diabaikan. Ini mengesahkan pisang sebagai buah yang hampir bebas lemak.
3. Vitamin lebih tinggi dalam pisang masak
Semua vitamin yang dianalisis lebih tinggi dalam isi pisang masak berbanding muda. Riboflavin ialah 2.10 mg/100 g dalam pisang masak berbanding 1.40 mg/100 g dalam pisang muda. Asid folik ialah 55.50 µg/100 g berbanding 41.40 µg/100 g, manakala asid askorbik (vitamin C) ialah 36.10 mg/100 g berbanding 23.10 mg/100 g. Penyelidik menyifatkan kepekatan vitamin ini sebagai signifikan dari segi pemakanan.
4. Antinutrien lebih tinggi dalam kulit, tetapi di bawah paras berbahaya
Tanin, oksalat dan fitat secara umumnya lebih tinggi dalam kulit berbanding isi, tetapi kesemua kepekatan ini didapati berada di bawah paras maut yang dinyatakan. Kulit pisang muda pula lebih tinggi abu dan serat kasar, manakala kulit pisang masak lebih tinggi lembapan dan karbohidrat.
Kaitan Dengan Konteks Malaysia
Malaysia mempunyai pelbagai jenis pisang tempatan seperti Berangan, Mas, Rastali, Nangka, Tanduk, Awak dan Raja. Pisang muda biasa digunakan untuk kerepek, kari dan pengat, manakala pisang masak dimakan segar atau dijadikan goreng pisang dan kuih. Kajian tempatan yang membandingkan nutrien setiap jenis pisang pada pelbagai tahap kematangan akan sangat berguna kepada pengguna dan industri.
Perbincangan
Peningkatan vitamin semasa pemasakan mungkin berkait dengan perubahan metabolik dalam buah. Dari sudut praktikal, pisang muda biasanya dimasak sebelum dimakan, dan proses memasak boleh mengurangkan vitamin C dengan lebih lanjut. Oleh itu, jika tujuan utama ialah mendapatkan vitamin, pisang masak yang dimakan segar mungkin pilihan yang lebih baik.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi pengguna, pisang masak membekalkan lebih banyak vitamin C, folat dan riboflavin, manakala pisang muda menyumbang lebih banyak serat dan protein. Kedua-duanya boleh menjadi sebahagian daripada diet seimbang. Bagi industri, kulit pisang mempunyai komposisi nutrien tersendiri dan kandungan antinutrien di bawah paras berbahaya, yang menyokong usaha penyelidikan untuk memanfaatkannya, tertakluk kepada penilaian keselamatan lanjut.
Batasan Kajian
Abstrak tidak menyatakan negara, kultivar tempatan, bilangan sampel atau jurnal penerbitan. Musa sapientum merupakan nama umum bagi pelbagai pisang, jadi keputusan mungkin berbeza bagi kultivar Malaysia seperti Berangan, Mas atau Rastali. Kajian juga tidak menilai kesan memasak pisang muda terhadap nutrien.
Langkah Praktikal
Pengguna boleh menikmati pisang masak sebagai snek ringkas yang kaya vitamin, dan menggunakan pisang muda dalam masakan untuk menambah serat. Mereka yang ingin mencuba produk berasaskan kulit pisang disarankan memilih produk yang diproses oleh pengusaha berdaftar.
Ringkasan Angka Penting
Riboflavin: 2.10 mg/100 g (masak) berbanding 1.40 mg/100 g (muda).
Asid folik: 55.50 µg/100 g (masak) berbanding 41.40 µg/100 g (muda).
Vitamin C: 36.10 mg/100 g (masak) berbanding 23.10 mg/100 g (muda).
Lipid isi: 0.20–0.21%; lipid kulit: 0.10–0.12%.
Nota Untuk Pembaca
Kajian ini menggunakan nama saintifik umum Musa sapientum, dan abstrak tidak menyatakan kultivar atau negara. Kandungan vitamin dan nutrien boleh berbeza mengikut jenis pisang, tanah, iklim dan cara penyimpanan. Oleh itu, angka dalam artikel ini sebaiknya digunakan sebagai gambaran umum tentang perubahan semasa pemasakan, bukan nilai tepat bagi pisang tempatan.
Kesimpulan
Pisang masak mengandungi lebih banyak vitamin C, folat dan riboflavin, manakala pisang muda lebih tinggi serat dan protein. Kulit pisang mengandungi lebih banyak antinutrien berbanding isi, namun masih di bawah paras berbahaya.
Sumber Rujukan
Maina, H.M. et al. (2012). Analytical screening of nutritional and non-essential components in unripe and ripe fruits of banana (Musa sapientum). (Nama jurnal dan DOI tidak dinyatakan dalam rekod SciSpace.)
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/analytical-screening-of-nutritional-and-non-essential-2xrb0z46tw
Kata Kunci
pisang, kematangan buah, vitamin C, asid folik, riboflavin, antinutrien
