Pengenalan

Nama kajian: Antioxidant Activity and Phytochemical Constituents of Pawpaw (Carica papaya) during Ripening

Objektif: Menentukan kesan pemasakan terhadap aktiviti antioksidan dan juzuk fitokimia ekstrak akueus dua kultivar betik.

Negara kajian: Tidak dinyatakan secara jelas dalam abstrak; abstrak menyebut betik banyak ditanam di Nigeria.

Betik (Carica papaya L.) merupakan antara buah yang paling banyak ditanam di negara tropika dan subtropika. Dari segi pemakanan, betik dikenali sebagai buah yang sangat berkhasiat. Namun, kandungan sebatian bioaktif dalam betik mungkin berubah apabila buah melalui proses pemasakan.

Kajian oleh Brotoboh, Ogunbiyi dan rakan-rakan ini menilai bagaimana pemasakan mempengaruhi aktiviti antioksidan serta kandungan alkaloid, flavonoid, fenol, saponin dan tanin dalam dua kultivar betik, iaitu betik tempatan (‘Local pawpaw’) dan betik pertanian (‘Agric pawpaw’).

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak betik dibuang apabila terlalu masak kerana teksturnya lembik dan tidak menarik untuk dijual. Jika betik terlebih masak sebenarnya masih kaya dengan antioksidan, buah ini boleh dimanfaatkan untuk produk seperti jus, puri atau jem, sekali gus mengurangkan pembaziran.

Kajian ini juga membandingkan dua jenis kultivar, menunjukkan sama ada perubahan semasa pemasakan berlaku secara seragam atau bergantung kepada jenis betik.

Kaedah Kajian

Ekstrak akueus (air) daripada dua kultivar betik pada peringkat mentah, masak dan terlebih masak disediakan. Aktiviti antioksidan diukur menggunakan ujian pemerangkapan radikal DPPH dan dinyatakan sebagai peratus aktiviti pemerangkapan. Juzuk fitokimia yang dianalisis ialah alkaloid, flavonoid, fenol, saponin dan tanin.

Dapatan Utama

1. Aktiviti antioksidan meningkat dengan ketara semasa pemasakan

Peratus aktiviti pemerangkapan DPPH meningkat dengan ketara (p < 0.01) dalam kedua-dua kultivar semasa pemasakan. Peringkat terlebih masak bagi kedua-dua kultivar mencatatkan aktiviti pemerangkapan DPPH tertinggi.

Dapatan ini bertentangan dengan tanggapan umum bahawa buah terlebih masak sudah ‘hilang khasiat’.

2. Betik tempatan: kebanyakan fitokimia meningkat

Bagi betik tempatan, kandungan alkaloid, flavonoid, fenol dan saponin meningkat sepanjang pemasakan, dengan peringkat terlebih masak mencatatkan jumlah tertinggi. Sebaliknya, tanin menurun semasa pemasakan, dengan betik mentah mempunyai tanin tertinggi.

3. Betik pertanian: fenol berkelakuan berbeza

Bagi betik pertanian, alkaloid, flavonoid dan saponin turut meningkat semasa pemasakan, dengan peringkat terlebih masak paling tinggi. Namun, tanin dan fenol menurun, dengan betik mentah mempunyai jumlah tertinggi.

Perbezaan corak fenol antara dua kultivar menunjukkan bahawa jenis betik turut mempengaruhi perubahan kimia semasa pemasakan.

4. Tanin menurun dalam kedua-dua kultivar

Penurunan tanin semasa pemasakan berlaku dalam kedua-dua kultivar. Tanin ialah sebatian yang memberi rasa kelat; penurunannya selari dengan perubahan rasa betik daripada kelat kepada manis apabila masak.

Penyelidik merumuskan bahawa peringkat pemasakan memainkan peranan penting dalam meningkatkan aktiviti antioksidan betik.

Konteks Pemakanan Am

Fitokimia seperti flavonoid, alkaloid, saponin dan tanin ialah sebatian bukan nutrien yang terdapat dalam tumbuhan. Walaupun bukan vitamin atau mineral, sebatian ini banyak dikaji kerana aktiviti biologinya dalam ujian makmal. Semasa buah masak, pelbagai enzim aktif dan mengubah komposisi kimia buah, termasuk menukar kanji kepada gula dan mengurangkan sebatian kelat seperti tanin. Perubahan ini menjelaskan mengapa rasa, tekstur dan profil kimia buah berubah dengan ketara dari mentah ke masak.

Soalan Lazim

Adakah selamat makan betik terlebih masak? Betik yang terlalu masak tetapi tidak berkulat, tidak berbau masam dan tidak rosak secara umumnya masih boleh dimakan, tetapi kajian ini tidak menilai aspek keselamatan mikrob. Mengapa ekstrak air digunakan? Kerana ia menghampiri cara buah dimakan atau dijadikan jus, walaupun pelarut lain mungkin mengekstrak sebatian berbeza.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, betik yang sudah sangat masak masih boleh dimakan atau dijadikan jus, asalkan tidak rosak atau berkulat. Bagi pengusaha minuman dan produk buah, betik terlebih masak yang tidak laku dijual segar boleh menjadi bahan mentah murah untuk produk bernilai tambah.

Petani betik di Malaysia juga boleh mempertimbangkan saluran pemasaran alternatif untuk buah gred rendah, seperti kilang jus atau IKS makanan.

Bagi pengguna yang biasa membuang betik apabila kulitnya terlalu kuning atau isinya lembik, dapatan ini boleh mengubah persepsi. Betik yang masih elok tetapi terlalu masak untuk dihidangkan sebagai buah potong boleh dijadikan jus, smoothie, sos atau bahan dalam kek. Pendekatan sebegini menyokong usaha mengurangkan pembaziran makanan di peringkat isi rumah dan perniagaan.

Batasan Kajian

Ini ialah kajian makmal yang mengukur aktiviti antioksidan secara kimia, bukan kesan pada kesihatan manusia. Abstrak tidak melaporkan nilai dalam bentuk angka, dan tidak menganalisis nutrien asas seperti vitamin C atau gula. Negara kajian juga tidak dinyatakan secara jelas.

Kultivar yang dikaji juga merupakan kultivar setempat yang mungkin berbeza daripada betik Eksotika atau Sekaki yang biasa ditanam di Malaysia, jadi corak perubahan semasa pemasakan perlu disahkan bagi varieti tempatan.

Langkah Praktikal

Gunakan betik terlebih masak dengan segera untuk jus, smoothie atau puri, dan simpan produk dalam peti sejuk. Buang bahagian yang lebam teruk, berbau masam atau berkulat. Pengusaha boleh mengasingkan buah mengikut peringkat kematangan supaya setiap peringkat digunakan untuk produk yang paling sesuai.

Ringkasan Angka Penting

• Dua kultivar: betik tempatan dan betik pertanian.
• Aktiviti DPPH meningkat secara signifikan (p < 0.01) semasa pemasakan.
• Alkaloid, flavonoid dan saponin tertinggi pada peringkat terlebih masak (kedua-dua kultivar).
• Tanin tertinggi pada peringkat mentah (kedua-dua kultivar).

Kesimpulan

Aktiviti antioksidan betik meningkat dengan ketara semasa pemasakan, dengan peringkat terlebih masak paling tinggi bagi kedua-dua kultivar. Alkaloid, flavonoid dan saponin meningkat, manakala tanin menurun, dan corak fenol berbeza mengikut kultivar.

Sumber Rujukan

Brotoboh, K.E., Ogunbiyi, O.J. et al. (2025). Antioxidant Activity and Phytochemical Constituents of Pawpaw (Carica papaya) during Ripening. Annals of Environmental Science and Toxicology, 9(1), 47–52. DOI: 10.17352/aest.000090

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/antioxidant-activity-and-phytochemical-constituents-of-1zxzbpvdduh2

Kata Kunci

betik, pemasakan, antioksidan, flavonoid, tanin, betik terlebih masak