Pengenalan

Nama kajian: Sensory evaluation and sugars contents of coconut (Cocos nucifera L.) water during nuts ripening

Objektif: Menyiasat ciri sensori dan kandungan gula air kelapa daripada empat kultivar kelapa sepanjang proses pematangan buah.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Rasa manis merupakan faktor utama yang menentukan sama ada pengguna menyukai air kelapa atau tidak. Namun, kemanisan air kelapa tidak kekal sama sepanjang hayat buah. Ia meningkat pada peringkat tertentu, kemudian menurun apabila buah semakin tua dan isi kelapa semakin tebal.

Kajian oleh Assa Rebecca Rachel dan rakan-rakan ini mengkaji empat kultivar kelapa, iaitu West African Tall, Malaysian Yellow Dwarf (kelapa renek kuning Malaysia), Equatorial Guinea Green Dwarf dan hibrid PB121. Penyelidik menilai rasa manis, masin dan masam, keutamaan pengguna serta kandungan gula pada pelbagai peringkat kematangan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan kajian air kelapa hanya mengukur komposisi kimia. Kajian ini istimewa kerana menggabungkan data kimia dengan penilaian sensori oleh panel, iaitu bagaimana manusia sebenarnya merasai air kelapa. Gabungan ini memberi maklumat yang lebih berguna kepada industri kerana akhirnya produk dinilai oleh pengguna.

Penglibatan kultivar Malaysian Yellow Dwarf juga menjadikan kajian ini relevan kepada pembaca di Malaysia, kerana kelapa renek merupakan antara jenis yang biasa ditanam untuk air kelapa muda.

Kaedah Kajian

Empat kultivar kelapa dinilai sepanjang proses pematangan buah. Parameter yang diuji ialah rasa (manis, masin dan masam), keutamaan citarasa (ujian hedonik) dan kandungan gula. Kematangan buah dinyatakan mengikut ‘rank’, iaitu kedudukan tandan atau peringkat buah pada pokok.

Dapatan Utama

1. Interaksi signifikan antara kultivar dan kematangan

Keputusan menunjukkan interaksi yang signifikan antara kultivar dan peringkat kematangan bagi semua parameter yang dianalisis. Ini bermakna corak perubahan rasa dan gula sepanjang pematangan berbeza antara satu kultivar dengan yang lain.

2. Rasa manis mendominasi dan memuncak pada rank 21

Sepanjang pematangan buah, rasa manis air kelapa mendominasi berbanding rasa masin dan masam. Rasa manis mencapai tahap maksimum pada rank 21 bagi kultivar renek, dengan persepsi yang setara dengan kandungan gula 5.80 hingga 6.10%.

Angka ini memberi rujukan berguna tentang tahap gula yang dikaitkan dengan rasa manis paling ketara dalam air kelapa.

3. Kemanisan menurun apabila buah matang sepenuhnya

Pada kematangan penuh, rasa manis air kelapa berkurang. Penyelidik menjelaskan bahawa gula dalam air kelapa digunakan untuk pembentukan isi kelapa (kernel). Dalam erti kata lain, apabila isi kelapa semakin tebal, air kelapa semakin kurang manis.

Ini menjelaskan mengapa kelapa tua biasanya mempunyai air yang kurang manis berbanding kelapa muda.

4. Pengguna lebih menyukai air kelapa renek muda

Keputusan ujian hedonik menunjukkan pengguna memilih air kelapa berdasarkan rasa manisnya. Air kelapa daripada buah muda kultivar renek, yang lebih manis, paling digemari. Kandungan gula adalah khusus mengikut kultivar dan peringkat kematangan, dengan nilai maksimum pada rank 19 dan 21 bagi kultivar renek. Data citarasa juga hampir sama dengan persepsi rasa manis.

Soalan Lazim

Mengapa air kelapa tua kurang manis? Menurut penyelidik, gula dalam air kelapa digunakan untuk membentuk isi kelapa apabila buah semakin matang. Oleh itu, semakin tebal isi kelapa, semakin kurang manis airnya.

Apakah maksud ‘rank’ dalam kajian ini? Rank merujuk kepada kedudukan atau peringkat tandan buah pada pokok, yang menggambarkan tahap kematangan buah. Dalam amalan ladang di Malaysia, pekebun biasanya menggunakan umur buah dalam bulan atau ciri luaran buah sebagai panduan.

Adakah kelapa renek kuning Malaysia sesuai untuk air kelapa muda? Kajian ini mendapati air daripada buah muda kultivar renek, termasuk Malaysian Yellow Dwarf, lebih manis dan paling digemari panel penguji. Ini menyokong penggunaan kelapa renek untuk pasaran air kelapa muda.

Kaitan Dengan Konteks Malaysia

Kelapa renek seperti kelapa pandan dan kelapa renek kuning banyak ditanam oleh pekebun kecil di Malaysia untuk pasaran air kelapa muda. Dapatan kajian ini boleh membantu mereka menentukan masa tuaian yang paling sesuai berdasarkan rasa yang disukai pengguna tempatan.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Kajian ini menyokong amalan menggunakan kelapa renek, termasuk kelapa renek kuning Malaysia, untuk pasaran air kelapa muda. Pengusaha perlu memetik buah pada peringkat yang betul, iaitu sebelum isi kelapa menebal, untuk mendapatkan air yang paling manis dan digemari pengguna. Penyelidik menyatakan kajian ini memberi penunjuk untuk promosi teknologi air kelapa dengan lebih cekap.

Bagi pengguna, air kelapa muda yang lebih manis mengandungi lebih banyak gula semula jadi. Mereka yang perlu mengawal pengambilan gula boleh mengambil kira perkara ini.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, bilangan panel sensori, atau umur sebenar buah dalam bulan bagi setiap rank. Sistem ‘rank’ juga mungkin sukar diterjemahkan secara langsung kepada umur buah dalam amalan ladang. Kandungan mineral tidak dinilai dalam kajian ini.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh mengenal pasti peringkat kematangan terbaik dengan mengetuk buah, memeriksa ketebalan isi pada sampel, atau menggunakan refraktometer untuk mengukur kemanisan. Mengumpul maklum balas pelanggan tentang rasa juga membantu menentukan peringkat tuaian yang paling disukai pasaran setempat.

Ringkasan Angka Penting

• Empat kultivar: West African Tall, Malaysian Yellow Dwarf, Equatorial Guinea Green Dwarf dan hibrid PB121.
• Rasa manis maksimum pada rank 21 bagi kultivar renek.
• Kandungan gula setara rasa manis maksimum: 5.80–6.10%.
• Kandungan gula maksimum pada rank 19 dan 21 bagi kultivar renek.

Kesimpulan

Rasa manis air kelapa memuncak sebelum buah matang sepenuhnya dan menurun apabila gula digunakan untuk membentuk isi kelapa. Air kelapa renek muda yang lebih manis paling digemari pengguna.

Sumber Rujukan

Assa, R.R. et al. (2013). Sensory evaluation and sugars contents of coconut (Cocos nucifera L.) water during nuts ripening. African Journal of Food Science, 7(7), 186–192. DOI: 10.5897/AJFS2012.0601

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/sensory-evaluation-and-sugars-contents-of-coconut-cocos-48eyie1027

Kata Kunci

air kelapa, kelapa renek, Malaysian Yellow Dwarf, kandungan gula, penilaian sensori, kematangan buah