Pengenalan

Nama kajian: Nutritional Characterization of Whole Mangosteen Pulp with Seeds and Its Application as an Alternate Functional Ingredient in Crackers

Objektif: Menyiasat nilai nutrisi isi manggis segar bersama biji (MFS) dan menggunakannya untuk menghasilkan biskut keropok (crackers) yang diperkaya bahan berfungsi.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Manggis sering digelar ‘ratu buah-buahan’ dan sangat digemari di Malaysia kerana rasanya yang manis bercampur masam. Kebanyakan perhatian penyelidikan sebelum ini tertumpu kepada kulit manggis yang kaya dengan xanthone. Namun, isi dan biji manggis jarang dikaji dari sudut nilai nutrisi dan potensinya sebagai bahan ramuan makanan.

Kajian oleh Saelee dan rakan-rakan ini menilai nilai nutrisi isi manggis segar bersama bijinya, kemudian menggunakannya untuk menggantikan sebahagian tepung dan gula dalam biskut keropok. Abstrak kajian tidak menyatakan negara tempat kajian dijalankan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Biji manggis biasanya dibuang bersama sisa buah. Jika biji dan isi dapat digunakan sepenuhnya dalam produk makanan, ia bukan sahaja menambah nilai pemakanan produk tetapi juga mengurangkan sisa pertanian.

Biskut keropok pula ialah makanan ringan yang dimakan secara meluas. Menggantikan sebahagian tepung dan gula dengan bahan buah yang lebih berkhasiat boleh menghasilkan produk yang lebih sihat tanpa mengubah tabiat makan pengguna secara drastik.

Kaedah Kajian

Isi manggis segar bersama biji (MFS) dianalisis untuk komposisi proksimat, asid amino, gula, mineral dan asid lemak. Seterusnya, MFS dikisar dan ditambah ke dalam biskut keropok pada tahap 13%, 18% dan 23%, dibandingkan dengan biskut kawalan tanpa MFS (0%) yang mengandungi gula tambahan. Warna, tekstur dan sifat anti-radikal biskut turut dinilai.

Dapatan Utama

1. Isi dan biji manggis sumber serat, mineral dan asid amino

Keputusan menunjukkan MFS boleh menjadi sumber serat kasar, mineral, asid amino, serta asid lemak omega-6 dan omega-9. Ini bermakna isi bersama biji manggis bukan sahaja menyumbang rasa, tetapi juga nutrien penting.

2. Biskut dengan MFS lebih tinggi serat, abu dan protein

Biskut yang ditambah MFS mempunyai serat (4.04–5.66% berat kering), abu (2.45–2.74% berat kering) dan protein (4.72–7.72% berat kering) yang lebih tinggi secara signifikan berbanding biskut kawalan. Peningkatan protein dan serat menjadikan biskut lebih berkhasiat dan mengenyangkan.

3. Karbohidrat dan gula biskut berkurang

Karbohidrat (termasuk serat diet) dan jumlah gula menurun secara signifikan kepada 57.68–55.21% dan 2.37–4.42% berat kering dalam semua biskut MFS berbanding biskut kawalan yang mengandungi gula tambahan. Ini menunjukkan MFS boleh menggantikan sebahagian gula tambahan dalam produk.

4. Mengandungi asid oleik dan linoleik

Biskut MFS mengandungi asid oleik (C18:1, omega-9) sebanyak 5.19–5.78% berat kering dan asid linoleik (C18:2, omega-6) sebanyak 0.63–0.77% berat kering. Asid lemak tak tepu ini lazimnya dianggap lebih baik berbanding lemak tepu.

5. Lebih tinggi mineral dan sebatian bioaktif

Biskut MFS mempunyai kandungan mineral yang lebih tinggi, termasuk kalium, fosforus, sulfur, kalsium dan magnesium, serta jumlah asid fenolik, flavonoid dan aktiviti anti-radikal yang lebih tinggi. Penyelidik merumuskan bahawa MFS boleh digunakan sebagai bahan berfungsi alternatif dalam pembuatan biskut berkhasiat, sekali gus menggalakkan penggunaan biji manggis dan mengurangkan sisa.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Malaysia mempunyai pengeluaran manggis yang besar semasa musim buah, dan banyak buah gred rendah tidak dapat dijual segar. Dapatan ini memberi idea kepada pengusaha IKS untuk memproses buah manggis gred rendah, termasuk bijinya, menjadi bahan ramuan biskut atau makanan ringan yang lebih berkhasiat. Produk sebegini juga boleh dipasarkan sebagai makanan ringan rendah gula tambahan.

Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa produk makanan berasaskan buah tempatan berpotensi menjadi pilihan yang lebih sihat. Namun, produk akhir tetap perlu dimakan secara sederhana sebagai sebahagian daripada diet seimbang.

Kaitan Dengan Diet Rakyat Malaysia

Makanan ringan seperti biskut dan keropok merupakan sebahagian besar daripada tabiat makan rakyat Malaysia, sama ada sebagai minum petang atau bekalan ke sekolah. Kebanyakan produk ini tinggi tepung bertapis dan gula tambahan tetapi rendah serat. Usaha menggantikan sebahagian tepung dan gula dengan bahan buah tempatan seperti manggis selari dengan saranan pemakanan seimbang yang menggalakkan pengambilan serat yang lebih tinggi dan gula tambahan yang lebih rendah.

Pendekatan ini juga memberi nilai ekonomi kepada buah manggis gred rendah yang kecil, bertompok atau rosak sedikit, yang sukar dijual di pasaran buah segar tetapi masih sesuai diproses.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara, kultivar manggis atau kesan rasa dan penerimaan pengguna terhadap biskut MFS. Keselamatan pengambilan biji manggis dalam jumlah besar juga tidak dibincangkan dalam abstrak. Kajian lanjutan diperlukan untuk menilai jangka hayat produk dan kos pengeluaran.

Langkah Praktikal

Pengusaha makanan boleh memulakan ujian kecil dengan menggantikan 10–20% tepung dalam resipi biskut dengan puri manggis yang dikisar, kemudian menilai rasa, tekstur dan jangka hayat. Rekod setiap formulasi dan dapatkan analisis nutrien daripada makmal bertauliah sebelum membuat dakwaan pemakanan pada label produk.

Ringkasan Angka Penting

• Tahap penambahan MFS: 13%, 18% dan 23%.
• Serat biskut MFS: 4.04–5.66% berat kering; protein: 4.72–7.72% berat kering.
• Jumlah gula biskut MFS: 2.37–4.42% berat kering.
• Asid oleik: 5.19–5.78% berat kering; asid linoleik: 0.63–0.77% berat kering.

Kesimpulan

Isi manggis bersama biji merupakan sumber serat, mineral, asid amino dan asid lemak tak tepu. Apabila ditambah ke dalam biskut keropok, ia meningkatkan serat, protein, mineral dan sebatian bioaktif, sambil mengurangkan karbohidrat dan gula berbanding biskut kawalan.

Sumber Rujukan

Saelee, N. et al. (2024). Nutritional Characterization of Whole Mangosteen Pulp with Seeds and Its Application as an Alternate Functional Ingredient in Crackers. Foods, 13(18), 2987. DOI: 10.3390/foods13182987

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/nutritional-characterization-of-whole-mangosteen-pulp-with-66dxs6a1bdnd

Kata Kunci

manggis, biji manggis, biskut berkhasiat, serat, asid lemak, nilai tambah