Pengenalan
Nama kajian: The Effects of Treatments on Batu Banana Flour and Percentage of Wheat Substitution on The Resistant Starch, In Vitro Starch Digestibility Content and Palatability of Cookies Made with Banana (Musa balbisiana Colla) Flour
Objektif: Mengkaji sama ada biskut yang dibuat daripada tepung pisang Batu yang diubah suai sesuai sebagai snek bagi pesakit diabetes, dengan menilai kanji rintang, kebolehcernaan kanji in vitro dan penerimaan rasa.
Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.
Kanji rintang (resistant starch) ialah sejenis kanji yang tidak dicerna dalam usus kecil dan bertindak seperti serat diet. Ia kini mendapat perhatian sebagai komponen makanan berfungsi kerana dikaitkan dengan peningkatan gula darah yang lebih perlahan. Abstrak kajian ini menyatakan kanji rintang disyorkan untuk diet pesakit diabetes.
Pisang Batu (Musa balbisiana), yang dikenali sebagai pisang berbiji, dilaporkan mempunyai kandungan kanji rintang paling tinggi dalam kalangan varieti pisang, iaitu sekitar 39%. Namun, penggunaannya sebagai bahan makanan masih terhad. Kajian oleh Ratnasari dan rakan-rakan ini menguji penggunaan tepungnya dalam biskut.
Mengapa Kajian Ini Penting
Diabetes merupakan masalah kesihatan utama di Malaysia. Pengguna semakin mencari snek yang lebih sesuai dengan keperluan diet, dan industri makanan berpeluang membangunkan produk berasaskan bahan tempatan yang kaya serat atau kanji rintang.
Penggunaan pisang Batu sebagai tepung juga boleh meningkatkan nilai ekonomi pisang yang kurang popular untuk dimakan segar kerana bijinya yang banyak.
Penilaian rasa juga merupakan sebahagian penting kajian ini, kerana produk berfungsi hanya memberi manfaat jika pengguna sanggup memakannya secara berterusan.
Kaedah Kajian
Kajian menggunakan reka bentuk rawak lengkap dengan dua faktor. Faktor pertama ialah peratus penggantian tepung gandum dengan tepung pisang Batu, iaitu 25%, 50% dan 75%. Faktor kedua ialah kaedah rawatan tepung, iaitu tanpa rawatan, autoklaf-penyejukan, dan autoklaf-penyejukan-penapaian spontan. Kanji rintang dan kebolehcernaan kanji in vitro dianalisis menggunakan ANOVA dua hala, manakala penerimaan rasa dinilai menggunakan ujian Friedman dan Wilcoxon.
Dapatan Utama
1. Kanji rintang biskut antara 3.10% hingga 15.79%
Kandungan kanji rintang biskut daripada pelbagai rawatan berada dalam julat 3.10% hingga 15.79%. Julat yang luas ini menunjukkan peratus penggantian dan kaedah rawatan tepung sangat mempengaruhi kandungan kanji rintang produk akhir.
2. Kebolehcernaan kanji in vitro antara 16.03% hingga 52.59%
Kebolehcernaan kanji in vitro pula berada dalam julat 16.03% hingga 52.59%. Kebolehcernaan yang lebih rendah bermakna kanji dicerna dengan lebih perlahan dalam ujian makmal, yang secara teori boleh menyebabkan pelepasan glukosa yang lebih perlahan.
3. Kedua-dua faktor memberi kesan signifikan
Abstrak melaporkan bahawa kedua-dua faktor, iaitu peratus penggantian dan kaedah rawatan tepung, berbeza secara signifikan. Ini menunjukkan rawatan seperti autoklaf-penyejukan, yang diketahui boleh meningkatkan pembentukan kanji rintang, boleh digunakan untuk mengubah sifat tepung.
4. Penerimaan rasa berbeza antara rawatan
Kebolehterimaan dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa berbeza secara signifikan antara rawatan. Ini penting kerana produk yang tinggi kanji rintang tetapi tidak sedap sukar diterima pasaran.
5. Tepung pisang Batu berpotensi untuk snek
Penyelidik merumuskan bahawa tepung pisang Batu merupakan bahan yang berpotensi untuk menghasilkan snek yang sesuai dimakan oleh pesakit diabetes. Walau bagaimanapun, kajian ini hanya mengukur parameter di makmal dan tidak menguji kesan pada gula darah manusia.
Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia
Bagi IKS makanan di Malaysia, pisang Batu dan pisang tempatan lain berpotensi diproses menjadi tepung berfungsi untuk biskut, roti atau mi. Ini membuka pasaran baharu untuk produk ‘mesra gula darah’, dengan syarat dakwaan kesihatan mematuhi peraturan makanan.
Bagi pengguna, kajian ini menunjukkan bahawa cara tepung diproses sama penting dengan jenis tepung itu sendiri dalam menentukan sifat pemakanan produk.
Kaitan Dengan Konteks Malaysia
Pisang Batu atau pisang klutuk juga terdapat di Malaysia, walaupun kurang dimakan segar kerana bijinya yang banyak. Malaysia juga mempunyai pelbagai pisang tempatan lain seperti pisang awak, pisang tanduk dan pisang nangka yang boleh diproses menjadi tepung. Pembangunan tepung pisang sebagai bahan berfungsi boleh menambah nilai kepada pisang gred rendah yang tidak laku dijual segar.
Dengan peningkatan kesedaran tentang pemakanan sihat, produk tinggi serat dan kanji rintang berpotensi mendapat tempat dalam pasaran tempatan, termasuk di kedai produk kesihatan dan pasar raya.
Batasan Kajian
Kajian tidak menguji indeks glisemik atau kesan pada gula darah manusia. Abstrak tidak menyatakan gabungan rawatan yang memberi kanji rintang tertinggi atau penerimaan terbaik, dan negara kajian tidak dinyatakan. Pengguna yang menghidap diabetes perlu mendapatkan nasihat profesional kesihatan, bukan bergantung kepada kajian makmal.
Langkah Praktikal
Pengusaha boleh bermula dengan penggantian separa tepung gandum dan menguji penerimaan pengguna secara berperingkat. Rawatan autoklaf-penyejukan boleh dicuba pada skala kecil, disertai analisis kanji rintang di makmal sebelum produk dipasarkan.
Ringkasan Angka Penting
Kanji rintang pisang Batu (dilaporkan dalam abstrak): ~39%.
Penggantian tepung gandum: 25%, 50%, 75%.
Kanji rintang biskut: 3.10–15.79%.
Kebolehcernaan kanji in vitro: 16.03–52.59%.
Kesimpulan
Penggantian tepung gandum dengan tepung pisang Batu yang dirawat menghasilkan biskut dengan kanji rintang sehingga 15.79% dan kebolehcernaan kanji in vitro serendah 16.03%, menjadikannya bahan berpotensi untuk snek berfungsi, walaupun kesan pada manusia belum diuji.
Kajian lanjutan pada pisang tempatan Malaysia amat digalakkan untuk perbandingan.
Sumber Rujukan
Ratnasari, D. et al. (2018). The Effects of Treatments on Batu Banana Flour and Percentage of Wheat Substitution on The Resistant Starch, In Vitro Starch Digestibility Content and Palatability of Cookies Made with Banana (Musa balbisiana Colla) Flour. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116(1), 012003. DOI: 10.1088/1755-1315/116/1/012003
Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/the-effects-of-treatments-on-batu-banana-flour-and-gu69b9xesq
Kata Kunci
kanji rintang, pisang Batu, tepung pisang, biskut berfungsi, kebolehcernaan kanji, autoklaf-penyejukan
