Pengenalan

Nama kajian: Lipid Profiles of Raw, Grilled, Steamed and Fried Hardtail Scad (Megalaspis Cordyla)

Objektif: Menganalisis kandungan lembapan, jumlah lipid boleh diekstrak dan komposisi asid lemak ikan cencaru (Megalaspis cordyla) dalam keadaan mentah, dipanggang menggunakan gelombang mikro, dikukus dan digoreng.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak (abstrak menyebut ikan ini sebagai ikan tempatan yang popular).

Ikan cencaru (hardtail scad, Megalaspis cordyla) merupakan ikan tempatan yang popular dan mudah didapati. Ia tinggi protein dan rendah lemak, menjadikannya pilihan yang baik untuk diet seimbang. Ikan juga merupakan sumber asid lemak omega-3 seperti DHA (asid dokosaheksaenoik) yang penting untuk kesihatan otak dan jantung.

Namun, cara ikan dimasak boleh mengubah kandungan lemak dan profil asid lemaknya dengan ketara. Di Malaysia, ikan cencaru lazimnya digoreng, dibakar atau dimasak dalam kuah. Kajian oleh Tajul A ini membandingkan profil lipid ikan cencaru mentah dengan ikan yang dipanggang menggunakan gelombang mikro, dikukus dan digoreng.

Mengapa Kajian Ini Penting

Menggoreng ialah antara kaedah memasak ikan yang paling popular, tetapi ia boleh mengubah ikan yang rendah lemak menjadi makanan yang tinggi lemak. Kajian ini mengukur perubahan ini secara saintifik pada ikan tempatan, memberi data yang relevan kepada pengguna di rantau ini.

Selain jumlah lemak, kajian ini juga meneliti perubahan jenis lemak, termasuk kehilangan DHA dan peningkatan asid lemak daripada minyak goreng. Ini penting kerana nilai pemakanan ikan bukan sahaja bergantung kepada jumlah lemak, tetapi juga kualiti lemaknya.

Kaedah Kajian

Ikan cencaru disediakan dalam empat keadaan: mentah, dipanggang menggunakan gelombang mikro, dikukus dan digoreng. Kandungan lembapan, jumlah lipid boleh diekstrak dan komposisi asid lemak dianalisis bagi setiap sampel. Ikan dipanggang menggunakan gelombang mikro pada suhu 170°C tanpa tambahan lemak atau minyak, manakala ikan digoreng pada suhu tinggi sekitar 200°C.

Dapatan Utama

1. Ikan goreng kehilangan paling banyak air dan menyerap paling banyak lemak

Kandungan lembapan paling rendah dicatatkan dalam sampel ikan goreng (54.65%), manakala kandungan lipid paling tinggi juga dalam ikan goreng (19.48%). Ini berlaku kerana pertukaran antara air dalam ikan dan lemak daripada minyak goreng semasa proses menggoreng.

Sebagai perbandingan, ikan mentah mempunyai lembapan tertinggi (77.25%) dan lipid terendah (3.35%). Ini bermakna menggoreng meningkatkan kandungan lipid ikan hampir enam kali ganda.

2. Panggang gelombang mikro juga meningkatkan lipid, tetapi sedikit

Sampel yang dipanggang menggunakan gelombang mikro juga menunjukkan peratus lipid boleh diekstrak yang lebih tinggi (5.05%) berbanding ikan mentah, walaupun tiada lemak atau minyak ditambah semasa atau selepas penyediaan.

Penyelidik menjelaskan bahawa peningkatan ini disebabkan oleh pembebasan lipid terikat kepada bentuk bebas dalam ikan akibat proses haba pada suhu tinggi (170°C). Ini bukan penambahan lemak, tetapi perubahan bentuk lemak yang sedia ada.

3. Menggoreng mengurangkan DHA dengan ketara

Sampel ikan goreng menunjukkan penurunan ketara dalam kandungan DHA (C22:6 n-3; 3.79%). Asid lemak politaktepu (PUFA) seperti DHA mudah terjejas oleh haba, jadi menggoreng pada suhu tinggi (200°C) menyebabkan kehilangan DHA dalam ikan goreng.

Ini bermakna salah satu manfaat utama makan ikan, iaitu pengambilan omega-3, berkurang apabila ikan digoreng.

4. Ikan goreng menyerap asid lemak daripada minyak

Ikan goreng mencatatkan jumlah asid oleik yang tinggi (18:1 n-9; 44.72%) dan peningkatan ketara asid palmitik (36.12%). Peningkatan ini disebabkan oleh penyerapan lemak daripada minyak semasa menggoreng.

Dengan kata lain, profil asid lemak ikan goreng lebih menyerupai minyak goreng berbanding ikan asal. Penyelidik merumuskan bahawa mengukus dan memanggang menggunakan gelombang mikro merupakan kaedah terbaik untuk menyediakan ikan, kerana ikan mengekalkan lembapan yang tinggi dan jumlah lipid boleh diekstrak yang rendah selepas dimasak.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Ikan goreng merupakan hidangan harian bagi banyak keluarga Malaysia. Kajian ini menunjukkan bahawa menggoreng boleh mengubah ikan yang rendah lemak menjadi makanan tinggi lemak dan mengurangkan DHA yang berharga. Pengguna boleh mempelbagaikan cara memasak ikan dengan mengukus, membakar, memanggang atau memasak dalam kuah seperti asam pedas dan gulai, untuk mengekalkan nilai pemakanan ikan.

Bagi pengusaha restoran dan katering, menawarkan pilihan ikan kukus atau bakar di samping ikan goreng boleh memenuhi permintaan pelanggan yang mementingkan pemakanan sihat. Pendidikan pemakanan juga boleh menekankan bahawa manfaat ikan paling baik diperoleh apabila ia dimasak tanpa banyak minyak.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng, tempoh memasak, atau bilangan sampel ikan. Nama jurnal dan DOI juga tidak tersedia dalam rekod SciSpace. Kajian ini hanya melibatkan satu spesies ikan, jadi kesan ke atas ikan lain yang lebih berlemak, seperti ikan kembung atau ikan sardin, mungkin berbeza.

Langkah Praktikal

Pilih kaedah mengukus, membakar atau memasak dalam kuah untuk ikan sekurang-kurangnya beberapa kali seminggu. Jika menggoreng, gunakan minyak yang segar, goreng pada suhu yang sesuai, dan toskan minyak berlebihan dengan kertas penyerap. Elakkan menggoreng ikan sehingga terlalu garing kerana ini meningkatkan kehilangan air dan penyerapan minyak.

Ringkasan Angka Penting

• Lembapan: mentah 77.25%; goreng 54.65%.

• Lipid boleh diekstrak: mentah 3.35%; panggang gelombang mikro 5.05%; goreng 19.48%.

• DHA dalam ikan goreng menurun dengan ketara kepada 3.79%.

• Ikan goreng: asid oleik 44.72%; asid palmitik 36.12%.

• Suhu: panggang gelombang mikro 170°C; goreng sekitar 200°C.

Kesimpulan

Menggoreng ikan cencaru meningkatkan lipid daripada 3.35% kepada 19.48%, mengurangkan DHA dan mengubah profil asid lemak ikan menyerupai minyak goreng. Mengukus dan memanggang menggunakan gelombang mikro merupakan kaedah terbaik untuk mengekalkan kualiti pemakanan ikan.

Sumber Rujukan

Tajul A (2014). Lipid Profiles of Raw, Grilled, Steamed and Fried Hardtail Scad (Megalaspis Cordyla).

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/lipid-profiles-of-raw-grilled-steamed-and-fried-hardtail-2x469v3qtw

Kata Kunci

ikan cencaru, DHA, omega-3, ikan goreng, kukus, profil lipid, kaedah memasak