Pengenalan

Nama kajian: Phenolic Content and Antioxidant Capacities at Different Stages of Berangan Banana Ripening

Objektif: Menyiasat jumlah kandungan fenolik dan kapasiti antioksidan pisang Berangan merentasi tujuh peringkat pemasakan.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Pisang Berangan merupakan antara pisang pencuci mulut paling popular di Malaysia kerana rasanya yang manis dan aromanya yang harum. Walaupun pisang dikenali kerana nilai pemakanannya, peringkat kematangan yang paling optimum untuk memaksimumkan manfaat kesihatan masih belum jelas.

Kajian oleh Shahdan dan rakan-rakan ini menilai kandungan fenolik dan kapasiti antioksidan pisang Berangan pada tujuh peringkat pemasakan, dari hijau sepenuhnya hingga masak penuh. Sebatian fenolik merupakan antioksidan semula jadi yang turut menyumbang kepada nilai fungsian buah.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kebanyakan pengguna memilih pisang berdasarkan rasa dan tekstur, tetapi jarang mengambil kira perubahan nilai antioksidan semasa pemasakan. Jika kandungan antioksidan berubah dengan ketara mengikut peringkat, maklumat ini boleh membantu pengguna dan pengusaha produk makanan fungsian membuat pilihan yang lebih tepat.

Bagi industri, pisang pada peringkat kematangan tertentu juga boleh dipilih secara khusus untuk produk seperti tepung, serbuk atau ekstrak yang menonjolkan kandungan antioksidan.

Kaedah Kajian

Jumlah kandungan fenolik (TPC) diukur menggunakan kaedah Folin-Ciocalteu dengan asid galik sebagai piawai. Aktiviti antioksidan dinilai menggunakan dua ujian, iaitu DPPH (pemerangkapan radikal bebas) dan CUPRAC (kapasiti penurunan kuprum), dengan asid askorbik sebagai piawai. Ketujuh-tujuh peringkat pemasakan pisang Berangan dibandingkan.

Dapatan Utama

1. Fenolik tertinggi pada peringkat awal dan akhir

Kandungan fenolik tertinggi direkodkan pada peringkat 1 (8.543 ± 0.268 mg GAE/g), peringkat 2 (8.646 ± 0.034 mg GAE/g) dan peringkat 7 (8.99 ± 0.059 mg GAE/g). Ini menunjukkan pisang yang masih hijau dan pisang yang masak penuh sama-sama kaya dengan sebatian fenolik.

Corak ini menarik kerana ia tidak meningkat atau menurun secara lurus, sebaliknya membentuk lengkung dengan nilai tinggi di kedua-dua hujung.

2. Peringkat 5 paling rendah fenolik

Peringkat 5 mencatatkan kandungan fenolik paling rendah, iaitu 6.756 ± 0.069 mg GAE/g. Perbezaan antara peringkat tertinggi dan terendah adalah sekitar 2.2 mg GAE/g, iaitu kira-kira 25%.

3. Aktiviti DPPH paling kuat pada peringkat 5 dan 6

Walaupun fenolik paling rendah pada peringkat 5, aktiviti pemerangkapan DPPH paling kuat direkodkan pada peringkat 5 dan 6, dengan nilai IC50 masing-masing 25.92 µg/mL dan 25.28 µg/mL. Nilai IC50 yang lebih rendah menunjukkan aktiviti antioksidan yang lebih kuat.

Ini menunjukkan bahawa aktiviti antioksidan tidak bergantung kepada fenolik sahaja; sebatian lain yang terbentuk semasa pemasakan mungkin turut menyumbang.

4. CUPRAC tertinggi pada peringkat 2

Nilai CUPRAC tertinggi ditemui pada peringkat 2, iaitu 34.027 ± 0.027 mg AAE/g pada kepekatan 100 µg/mL. Penyelidik merumuskan bahawa pisang yang dimakan pada peringkat berbeza menawarkan manfaat antioksidan yang berbeza.

Konteks Pemakanan Am

Sebatian fenolik ialah kumpulan besar sebatian semula jadi dalam tumbuhan yang bertindak sebagai antioksidan, iaitu membantu meneutralkan radikal bebas dalam ujian makmal. Dalam buah, fenolik turut menyumbang kepada rasa kelat dan warna. Kaedah DPPH dan CUPRAC mengukur keupayaan antioksidan melalui mekanisme kimia yang berbeza, sebab itulah peringkat terbaik bagi setiap ujian tidak semestinya sama. Nilai IC50 pula ialah kepekatan ekstrak yang diperlukan untuk mengurangkan radikal bebas sebanyak separuh; semakin rendah nilainya, semakin kuat aktiviti antioksidan.

Soalan Lazim

Adakah pisang hijau lebih berkhasiat daripada pisang masak? Kajian ini menunjukkan kedua-duanya mempunyai fenolik tinggi, tetapi pada peringkat berbeza aktiviti antioksidan diukur dengan cara berbeza memberi keputusan berbeza. Tiada satu peringkat yang mengatasi semua. Adakah dapatan ini terpakai kepada semua jenis pisang? Tidak semestinya; kajian ini khusus untuk pisang Berangan, dan varieti lain mungkin menunjukkan corak berbeza.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, tiada satu peringkat yang ‘terbaik’ secara mutlak; setiap peringkat mempunyai kelebihan antioksidan tersendiri. Memakan pisang pada pelbagai peringkat kematangan boleh menjadi cara mudah untuk menikmati kepelbagaian sebatian ini.

Bagi pengusaha produk berasaskan pisang Berangan, pisang muda (peringkat 1–2) yang kaya fenolik boleh dimanfaatkan untuk tepung atau kerepek, manakala pisang masak penuh (peringkat 7) yang juga tinggi fenolik sesuai untuk puri atau produk bakeri.

Dari sudut pemasaran, dapatan ini juga membolehkan pengusaha produk pisang Berangan memberi maklumat yang lebih tepat kepada pengguna tentang nilai antioksidan mengikut tahap kematangan, asalkan dakwaan dibuat secara berhati-hati dan berdasarkan analisis produk sendiri. Agensi pertanian pula boleh memanfaatkan data seperti ini dalam bahan pengembangan untuk menggalakkan penggunaan pisang tempatan dalam produk makanan berfungsi.

Batasan Kajian

Ini merupakan kajian makmal yang mengukur aktiviti antioksidan secara kimia, bukan kesan kesihatan pada manusia. Abstrak tidak menyatakan negara, sumber sampel atau bahagian buah yang dianalisis secara terperinci. Kandungan nutrien asas seperti gula dan vitamin juga tidak dilaporkan.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menggunakan carta warna kulit tujuh peringkat untuk mengasingkan pisang mengikut kegunaan. Pengguna pula boleh menikmati pisang Berangan sebagai sebahagian daripada diet seimbang tanpa perlu menunggu peringkat tertentu, kerana setiap peringkat mempunyai profil antioksidan tersendiri.

Ringkasan Angka Penting

• TPC tertinggi: peringkat 7 (8.99 mg GAE/g), peringkat 2 (8.646) dan peringkat 1 (8.543).
• TPC terendah: peringkat 5 (6.756 mg GAE/g).
• IC50 DPPH terbaik: peringkat 6 (25.28 µg/mL) dan peringkat 5 (25.92 µg/mL).
• CUPRAC tertinggi: peringkat 2 (34.027 mg AAE/g).

Kesimpulan

Kandungan fenolik pisang Berangan paling tinggi pada peringkat 1, 2 dan 7, manakala aktiviti DPPH paling kuat pada peringkat 5 dan 6, dan CUPRAC tertinggi pada peringkat 2. Setiap peringkat pemasakan menawarkan profil antioksidan yang berbeza.

Sumber Rujukan

Shahdan, S. et al. (2024). Phenolic Content and Antioxidant Capacities at Different Stages of Berangan Banana Ripening. Journal of Biochemistry, Microbiology and Biotechnology, 12(2), 44–49. DOI: 10.54987/jobimb.v12i2.1017

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/phenolic-content-and-antioxidant-capacities-at-different-1824y6ckdrvf

Kata Kunci

pisang Berangan, antioksidan, fenolik, peringkat pemasakan, DPPH, CUPRAC