Pengenalan

Nama kajian: Differentiation of ripe banana flour using mineral composition and logistic regression model

Objektif: Menganalisis komposisi mineral tepung pisang masak Cavendish dan Berangan, serta menilai penggunaan model regresi logistik untuk membezakan kedua-dua jenis tepung.

Negara kajian: Malaysia (sampel dari sebelas pasar di Pulau Pinang).

Tepung pisang masak semakin mendapat perhatian sebagai bahan makanan berkhasiat. Namun, apabila buah sudah diproses menjadi tepung, sukar untuk mengenal pasti daripada varieti mana tepung itu dihasilkan. Isu ini penting dari segi pelabelan dan pengesahan keaslian produk.

Kajian oleh Abbas, Saifullah dan Azhar ini menganalisis kandungan lapan mineral dalam tepung pisang masak daripada dua varieti paling biasa di Malaysia, iaitu Cavendish dan Berangan (dikenali juga sebagai pisang ‘Dream’), dan menggunakan model statistik untuk membezakan kedua-duanya.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pisang dikenali sebagai sumber kalium yang baik. Namun, data mineral bagi produk tepung pisang daripada varieti tempatan masih terhad. Data ini bukan sahaja berguna untuk pelabelan pemakanan, tetapi juga untuk memastikan produk tidak dicampur atau dilabel secara salah.

Kajian ini juga menunjukkan bagaimana analisis kimia ringkas boleh digabungkan dengan statistik untuk tujuan pengesahan keaslian makanan, satu bidang yang semakin penting dalam industri.

Kaedah Kajian

Pisang Cavendish dan Berangan masak dibeli dari sebelas pasar di sekitar Pulau Pinang, dengan 70 hingga 80 biji setiap varieti dari setiap pasar (jumlah 1,648 biji). Buah dikupas, dihiris setebal kira-kira 2 mm, dicelup dalam larutan natrium metabisulfit 0.5% selama 5 minit, dikeringkan dalam ketuhar pada 60°C semalaman, kemudian dikisar menjadi tepung. Lapan mineral (Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn) dianalisis menggunakan spektrofotometer serapan atom, dan data dianalisis dengan model regresi logistik.

Dapatan Utama

1. Tepung pisang masak kaya kalium

Kedua-dua jenis tepung pisang masak merupakan sumber kalium yang kaya. Kalium ialah mineral penting dalam pengawalan cecair badan dan fungsi otot, dan pisang memang terkenal sebagai sumbernya.

Dapatan ini menunjukkan bahawa proses pengeringan menjadi tepung masih mengekalkan kalium dalam kuantiti yang ketara.

2. Sumber sederhana bagi mineral lain

Selain kalium, tepung pisang masak merupakan sumber yang sederhana (‘fair source’) bagi mineral lain yang dianalisis, iaitu natrium, kalsium, magnesium, kuprum, besi, mangan dan zink.

3. Magnesium sebagai penanda pembeza

Model regresi logistik mengenal pasti magnesium sebagai penunjuk untuk membezakan tepung Cavendish dan Berangan. Berdasarkan magnesium sahaja, model ini mampu mengelaskan sampel dengan ketepatan 100%.

Ini bermakna kandungan magnesium dalam kedua-dua varieti cukup berbeza sehingga boleh dijadikan ‘cap jari’ varieti.

4. Analisis mineral sebagai kaedah pengesahan

Berdasarkan keputusan ini, penyelidik mencadangkan analisis mineral sebagai kaedah untuk mengesahkan keaslian tepung pisang masak. Kajian ini juga menunjukkan kegunaan teknik regresi logistik untuk menganalisis dan mentafsir data yang kompleks.

Konteks Pemakanan Am

Kalium merupakan mineral utama dalam pisang dan banyak buah tropika. Dalam pemakanan, kalium bekerjasama dengan natrium dalam mengawal keseimbangan cecair dan tekanan dalam sel. Diet moden yang tinggi garam tetapi rendah buah dan sayur sering dikaitkan dengan nisbah natrium kepada kalium yang tidak seimbang. Magnesium pula terlibat dalam ratusan tindak balas enzim dalam badan. Tepung buah, apabila diproses dengan betul, boleh mengekalkan mineral kerana mineral tidak mudah musnah oleh haba seperti sesetengah vitamin.

Soalan Lazim

Mengapa magnesium, bukan kalium, digunakan untuk membezakan tepung? Kerana model statistik mendapati perbezaan magnesium antara Cavendish dan Berangan paling konsisten, walaupun kalium lebih tinggi kuantitinya dalam kedua-duanya. Adakah tepung pisang masak sama dengan tepung pisang muda? Tidak; tepung pisang masak lebih tinggi gula kerana kanji telah ditukarkan semasa pemasakan, manakala tepung pisang muda lebih tinggi kanji.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengeluar tepung pisang, kajian ini menyediakan asas untuk pelabelan dan kawalan kualiti. Produk yang dilabel sebagai tepung pisang Berangan, misalnya, boleh disahkan menggunakan analisis magnesium.

Bagi pengguna, tepung pisang masak boleh menjadi cara alternatif mendapatkan kalium, terutamanya dalam produk bakeri atau minuman berasaskan pisang.

Kajian ini juga menunjukkan nilai data pasaran tempatan. Sampel dibeli dari pasar biasa di Pulau Pinang, bukan dari ladang eksperimen, jadi ia lebih menggambarkan pisang yang benar-benar sampai kepada pengguna. Pendekatan sebegini boleh diulang di negeri lain untuk membina pangkalan data mineral pisang tempatan yang lebih menyeluruh, yang berguna kepada penggubal dasar pemakanan dan industri makanan.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan nilai mineral dalam bentuk angka, jadi jumlah sebenar kalium atau magnesium tidak dapat dipetik. Kajian ini juga hanya melibatkan dua varieti dan sampel dari Pulau Pinang. Rekod SciSpace tidak menyertakan DOI.

Langkah Praktikal

Pengusaha tepung pisang boleh mengekalkan rekod varieti dan sumber bahan mentah, serta menghantar sampel untuk analisis mineral secara berkala sebagai sebahagian daripada program kawalan kualiti. Rendaman dalam larutan anti-pemerangan sebelum pengeringan, seperti yang digunakan dalam kajian ini, membantu mengekalkan warna tepung.

Ringkasan Angka Penting

• Dua varieti: Cavendish dan Berangan.
• Sampel dari 11 pasar di Pulau Pinang; jumlah 1,648 biji pisang.
• Lapan mineral dianalisis: Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Mn, Zn.
• Magnesium membezakan kedua-dua tepung dengan ketepatan 100%.

Kesimpulan

Tepung pisang masak Cavendish dan Berangan kaya kalium dan merupakan sumber sederhana mineral lain. Magnesium mampu membezakan kedua-dua jenis tepung dengan ketepatan 100%, menjadikan analisis mineral alat pengesahan keaslian yang berguna.

Sumber Rujukan

Abbas, F.M.A., Saifullah, R. & Azhar, M.E. (2009). Differentiation of ripe banana flour using mineral composition and logistic regression model. International Food Research Journal, 16(1), 83–87.

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/differentiation-of-ripe-banana-flour-using-mineral-62vu3dsxkv

Kata Kunci

tepung pisang masak, kalium, magnesium, Berangan, Cavendish, keaslian makanan, Pulau Pinang