Pengenalan

Nama kajian: Evaluation of physicochemical and functional characteristics of flour from three cultivars of unripe banana (Musa sp.) cultivated in Sabah, Malaysia

Objektif: Menghasilkan tepung daripada tiga varieti pisang muda dan mencirikan komposisi kimia serta sifat berfungsinya.

Negara kajian: Malaysia (Sabah).

Pisang merupakan buah klimakterik yang boleh didapati di seluruh Malaysia sepanjang tahun. Selain dimakan segar, pisang muda (hijau) boleh diproses menjadi tepung yang mempunyai pelbagai kegunaan dalam industri makanan, seperti pembuatan kek, biskut, roti dan makanan bebas gluten.

Kajian oleh Hasmadi dan rakan-rakan ini menghasilkan tepung daripada tiga varieti pisang muda yang ditanam di Sabah, iaitu Saba, Mas dan Berangan, kemudian membandingkan komposisi kimia dan sifat berfungsinya. Maklumat ini penting untuk menentukan varieti yang paling sesuai bagi sesuatu produk.

Mengapa Kajian Ini Penting

Banyak pisang di Malaysia dibazirkan kerana masak serentak dalam kuantiti besar atau tidak memenuhi gred pasaran segar. Menukar pisang muda kepada tepung boleh mengurangkan pembaziran ini dan mewujudkan produk nilai tambah dengan jangka hayat yang lebih panjang.

Tepung pisang hijau juga terkenal kerana kandungan serat dan kanji rintang yang tinggi. Namun, setiap varieti mungkin menghasilkan tepung dengan ciri berbeza. Pengusaha IKS memerlukan data sebegini untuk memilih bahan mentah yang tepat.

Kaedah Kajian

Tepung dihasilkan daripada pisang muda varieti Saba, Mas dan Berangan yang ditanam di Sabah. Komposisi kimia (protein, lembapan, lemak, abu, serat kasar, karbohidrat dan serat diet) dianalisis. Sifat berfungsi yang diuji termasuk warna, pH, kapasiti penyerapan minyak dan air, aktiviti pengemulsi, kapasiti berbuih, kapasiti pembengkakan, saiz zarah, profil pempesan dan sifat penggelatinan.

Dapatan Utama

1. Komposisi kimia berbeza mengikut varieti

Komposisi kimia tepung berbeza mengikut varieti. Julat yang diperoleh ialah protein kasar 3.71–4.53%, lembapan 10.32–10.72%, lemak kasar 0.12–0.16%, abu 1.20–2.38%, serat kasar 0.68–1.19%, karbohidrat 81.95–83.15% dan serat diet 8.00–8.54%.

Kandungan lemak yang sangat rendah dan serat diet sekitar 8% menjadikan tepung pisang muda pilihan menarik sebagai bahan berserat dalam produk makanan.

2. Tepung Saba paling menonjol dari segi sifat berfungsi

Tepung daripada varieti Saba berbeza dengan ketara daripada varieti lain. Ia mempunyai pH tertinggi (5.79), kapasiti penyerapan minyak tertinggi (1.08 g/g), aktiviti pengemulsi tertinggi (17.36%) dan saiz zarah paling kecil.

Sifat ini menjadikan tepung Saba berpotensi untuk produk yang memerlukan pengikatan minyak dan emulsi yang baik, seperti sos atau adunan bergoreng.

3. Mas dan Berangan mempunyai kelebihan tersendiri

Tepung varieti Mas mempunyai kapasiti berbuih tertinggi (10.85%) dan kapasiti pembengkakan tertinggi. Varieti Berangan pula mencatatkan kapasiti penyerapan air tertinggi (1.10%).

Ini bermakna setiap varieti sesuai untuk jenis produk yang berbeza, contohnya tepung berkapasiti berbuih tinggi untuk produk bertekstur ringan.

4. Warna dan profil pempesan berbeza

Nilai warna L*, a* dan b* berbeza dengan ketara antara semua tepung. Profil pempesan juga berbeza, dengan kelikatan puncak 1511.17–3145.33 cP, kelikatan akhir 4197.00–5213.67 cP, kerosakan 1419.67–2871.00 cP dan ‘setback’ 4401.00–5121.67 cP. Suhu puncak penggelatinan berbeza, tetapi entalpi (ΔH) tidak berbeza dengan ketara.

Konteks Pemakanan Am

Tepung pisang muda dikenali dalam literatur pemakanan sebagai bahan yang kaya kanji, termasuk kanji rintang, kerana kanji belum ditukarkan kepada gula seperti dalam pisang masak. Serat diet pula penting untuk kesihatan pencernaan dan membantu memberikan rasa kenyang. Kandungan lemak yang sangat rendah dalam tepung pisang muda menjadikannya berbeza daripada tepung kekacang atau tepung kelapa yang lebih tinggi lemak. Di Malaysia, tepung pisang belum meluas digunakan berbanding tepung gandum dan tepung beras, tetapi minat terhadap bahan tempatan yang berserat semakin meningkat dalam kalangan pengusaha bakeri dan makanan kesihatan.

Soalan Lazim

Adakah tepung pisang boleh menggantikan tepung gandum sepenuhnya? Abstrak kajian ini tidak menguji penggantian dalam produk, jadi ia tidak dapat dijawab berdasarkan kajian ini. Secara umum, tepung pisang bebas gluten, jadi produk yang memerlukan struktur gluten seperti roti mungkin memerlukan campuran tepung. Mengapa varieti memberi kesan? Kerana setiap varieti mempunyai komposisi kanji, protein dan mineral yang berbeza, yang mempengaruhi cara tepung menyerap air, minyak dan membentuk tekstur.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengusaha IKS di Sabah dan seluruh Malaysia, kajian ini menyediakan data asas untuk memilih varieti pisang yang sesuai bagi penghasilan tepung. Saba sesuai untuk produk yang memerlukan pengemulsian, Mas untuk produk berbuih, dan Berangan untuk produk yang memerlukan penyerapan air yang tinggi.

Bagi pengguna, tepung pisang muda menawarkan alternatif berserat tinggi dan rendah lemak kepada tepung gandum dalam sesetengah resipi.

Batasan Kajian

Abstrak tidak melaporkan kandungan kanji rintang atau mikronutrien seperti kalium. Kajian juga hanya melibatkan tiga varieti dari Sabah. Nama jurnal dalam rekod SciSpace dilabel sebagai Journal of Food Science, tetapi DOI menunjukkan jurnal Food Research; pembaca disarankan menyemak sumber asal.

Langkah Praktikal

Pengusaha boleh menguji tepung daripada varieti pisang yang paling mudah didapati di kawasan mereka, kemudian memadankannya dengan produk sasaran berdasarkan sifat berfungsi. Pisang muda perlu dikupas dan dikeringkan dengan segera untuk mengelakkan pemerangan, dan tepung disimpan dalam bekas kedap udara.

Ringkasan Angka Penting

• Protein kasar: 3.71–4.53%; karbohidrat: 81.95–83.15%.
• Serat diet: 8.00–8.54%; lemak kasar: 0.12–0.16%.
• Saba: pH 5.79, penyerapan minyak 1.08 g/g, aktiviti pengemulsi 17.36%.
• Mas: kapasiti berbuih 10.85%; Berangan: penyerapan air tertinggi.

Kesimpulan

Tepung pisang muda daripada varieti Saba, Mas dan Berangan Sabah kaya karbohidrat dan serat diet (8.00–8.54%) serta sangat rendah lemak. Setiap varieti mempunyai sifat berfungsi tersendiri, membolehkan pemilihan varieti mengikut jenis produk makanan.

Sumber Rujukan

Hasmadi, M. et al. (2021). Evaluation of physicochemical and functional characteristics of flour from three cultivars of unripe banana (Musa sp.) cultivated in Sabah, Malaysia. Food Research, 5(4), 135–144. DOI: 10.26656/FR.2017.5(4).642

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/evaluation-of-physicochemical-and-functional-characteristics-1c4fqxxfzs

Kata Kunci

tepung pisang, pisang muda, serat diet, Sabah, Berangan, Saba, sifat berfungsi