Pengenalan

Nama kajian: Ripening dependent changes in skin color, physicochemical attributes, in-vitro glycemic response and volatile profiling of banana varieties

Objektif: Mengenal pasti peringkat pemasakan, perubahan fizikokimia, tindak balas glisemik in vitro dan profil sebatian meruap (aroma) bagi beberapa varieti pisang tradisional berbanding Grand Naine.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Warna kulit pisang merupakan petunjuk utama yang digunakan pengguna untuk memilih buah di pasar. Bagi varieti komersial Grand Naine (sejenis Cavendish), carta warna mengikut peringkat pemasakan sudah lama tersedia dan digunakan oleh industri. Namun, maklumat yang sama hampir tiada bagi varieti tradisional seperti Rasthali, Poovan, Karpuravalli dan Ney Poovan, walaupun varieti ini banyak dimakan oleh masyarakat setempat.

Selain warna, dua aspek lain juga kurang dikaji bagi varieti tradisional, iaitu tindak balas glisemik (sejauh mana buah menaikkan gula darah) dan sebatian aroma yang menjadi penanda pemasakan. Kajian oleh Suresh Kumar dan rakan-rakan ini menghimpunkan ketiga-tiga aspek tersebut dalam satu penilaian menyeluruh merentasi peringkat pemasakan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Pisang ialah antara buah yang paling banyak dimakan di Malaysia dan seluruh Asia. Peringkat kematangan semasa dimakan bukan sahaja menentukan rasa dan tekstur, tetapi juga komposisi karbohidrat. Semasa pisang masak, kanji ditukarkan kepada gula ringkas, dan perubahan ini mempengaruhi indeks glisemik buah. Bagi individu yang memantau pengambilan gula, maklumat ini sangat berguna.

Varieti Rasthali yang dikaji dalam kajian ini dikenali di Malaysia sebagai pisang Rastali, manakala Ney Poovan mempunyai persamaan dengan pisang kecil beraroma. Oleh itu, dapatan kajian ini mempunyai relevan langsung kepada pengguna dan peniaga pisang tempatan.

Kaedah Kajian

Penyelidik memerhatikan perubahan warna kulit, tekstur, sifat fizikokimia, dan kehilangan berat fisiologi bagi lima varieti, iaitu Grand Naine, Rasthali, Poovan, Karpuravalli dan Ney Poovan, merentasi lebih lapan peringkat pemasakan. Nisbah gula kepada asid, nisbah isi kepada kulit, dan anggaran indeks glisemik (e-GI) in vitro ditentukan. Sebatian meruap dianalisis menggunakan GC-MS, dan analisis komponen utama (PCA) serta peta haba digunakan untuk melihat hubungan antara parameter.

Dapatan Utama

1. Lebih lapan peringkat pemasakan dapat dibezakan

Kajian ini mengenal pasti lebih daripada lapan peringkat pemasakan yang berbeza bagi varieti tradisional. Ini membuka jalan kepada pembangunan carta warna khusus untuk varieti selain Grand Naine, yang boleh membantu peniaga dan pengguna menilai tahap kematangan dengan lebih tepat.

Analisis peta haba turut mendedahkan hubungan rapat antara warna kulit dan ciri tekstur, menunjukkan bahawa penampilan luaran memang mencerminkan kualiti dalaman buah.

2. Ney Poovan dan Karpuravalli kekal keras lebih lama

Berbeza dengan Grand Naine, varieti Ney Poovan dan Karpuravalli mengekalkan kekerasan walaupun telah mencapai peringkat pemasakan 7 hingga 8. Ciri ini menjadikan kedua-dua varieti lebih sesuai untuk dimakan dalam tempoh yang lebih panjang selepas masak.

Bagi peniaga, varieti yang tidak cepat lembik bermakna kurang pembaziran di rak jualan.

3. Nisbah gula kepada asid meningkat dalam semua varieti

Tanpa mengira varieti, nisbah gula kepada asid meningkat dengan ketara sepanjang peringkat pemasakan. Peningkatan ini disertai dengan pertambahan kehilangan berat fisiologi dan nisbah isi kepada kulit.

Ini mengesahkan bahawa pisang yang lebih masak lebih manis kerana kanji telah ditukarkan kepada gula, manakala asid organik berkurangan.

4. Indeks glisemik berbeza mengikut varieti

Anggaran indeks glisemik (e-GI) bagi Karpuravalli (65%) dan Rasthali (67%) lebih tinggi pada peringkat 4, manakala Ney Poovan dan Grand Naine mencatatkan nilai GI yang lebih rendah.

Dapatan ini menunjukkan bahawa jenis pisang yang dipilih boleh memberi kesan berbeza terhadap tindak balas gula darah, walaupun pada peringkat kematangan yang sama. Perlu diingat bahawa nilai ini merupakan anggaran in vitro di makmal, bukan ujian pada manusia.

5. Ester mendominasi aroma pisang masak

Analisis GC-MS menunjukkan sebatian ester semakin banyak sepanjang pemasakan, manakala aldehid tak tepu berkurangan. Ini membayangkan peranan penting ester dalam pembentukan aroma pisang masak. Analisis PCA juga menunjukkan Ney Poovan dan Rasthali mempunyai profil aroma tersendiri yang membezakan mereka daripada varieti lain.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi pengguna, kajian ini mengingatkan bahawa pisang yang sangat masak lebih manis dan mungkin memberi kesan glisemik yang berbeza berbanding pisang yang baru masak. Individu yang memantau gula darah boleh mempertimbangkan pilihan varieti dan tahap kematangan, dengan nasihat daripada profesional kesihatan.

Bagi industri, maklumat tentang varieti yang kekal keras lebih lama berguna untuk perancangan pemasaran dan pengurangan pembaziran. Penanda aroma pula berpotensi digunakan untuk menilai kematangan secara objektif.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan negara kajian, bilangan sampel atau nilai e-GI bagi semua varieti dan peringkat. Nilai GI ialah anggaran in vitro yang mungkin berbeza daripada ujian GI pada manusia. Varieti yang dikaji juga mungkin tidak sama sepenuhnya dengan kultivar yang ditanam di Malaysia walaupun mempunyai nama yang serupa.

Langkah Praktikal

Pengguna boleh memilih pisang pada tahap kematangan yang sesuai dengan keperluan, contohnya pisang yang baru masak untuk rasa kurang manis, atau pisang yang lebih masak untuk kemanisan semula jadi dalam masakan. Peniaga boleh menyusun stok mengikut peringkat warna kulit supaya buah dijual sebelum terlalu lembik.

Ringkasan Angka Penting

• Lima varieti: Grand Naine, Rasthali, Poovan, Karpuravalli dan Ney Poovan.
• Lebih lapan peringkat pemasakan dikenal pasti.
• e-GI pada peringkat 4: Karpuravalli 65%, Rasthali 67%.
• Ney Poovan dan Karpuravalli kekal keras hingga peringkat 7–8.

Kesimpulan

Pemasakan meningkatkan nisbah gula kepada asid dalam semua varieti pisang, tetapi kekerasan, indeks glisemik anggaran dan profil aroma berbeza mengikut varieti. Rasthali dan Karpuravalli mencatatkan e-GI lebih tinggi pada peringkat 4, manakala Ney Poovan dan Karpuravalli kekal keras lebih lama.

Sumber Rujukan

Suresh Kumar, P. et al. (2023). Ripening dependent changes in skin color, physicochemical attributes, in-vitro glycemic response and volatile profiling of banana varieties. Food Bioscience. DOI: 10.1016/j.fbio.2023.103274

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/ripening-dependent-changes-in-skin-color-physicochemical-1k5n6g6vod

Kata Kunci

pisang, peringkat pemasakan, indeks glisemik, Rastali, nisbah gula asid, aroma buah