Pengenalan

Nama kajian: Retention of vitamin C, iron, and β-carotene in vegetables prepared using different cooking methods

Objektif: Membandingkan retensi sebenar vitamin C, zat besi dan beta-karotena dalam lima jenis sayur yang dimasak menggunakan empat kaedah memasak rumah, iaitu kukus gelombang mikro, tumis dengan minyak, tumis dengan air dan rebus.

Negara kajian: Tidak dinyatakan dalam abstrak.

Vitamin C, zat besi dan beta-karotena ialah tiga nutrien penting yang banyak diperoleh daripada sayur-sayuran. Vitamin C diperlukan untuk sistem imun dan penyerapan zat besi, zat besi penting untuk pembentukan darah, manakala beta-karotena merupakan sumber vitamin A daripada tumbuhan. Ketiga-tiga nutrien ini bertindak balas secara berbeza terhadap haba, air dan minyak.

Kajian oleh Masrizal dan rakan-rakan ini membandingkan empat kaedah memasak rumah yang lazim. Satu ciri penting reka bentuk kajian ini ialah sayur dimasak sehingga mencapai tahap penerimaan keseluruhan yang sama. Ini bermakna perbandingan dibuat pada tahap kematangan dan rasa yang setara, mencerminkan cara sebenar orang memasak sayur supaya sedap dimakan.

Mengapa Kajian Ini Penting

Kajian memasak yang membandingkan kaedah pada masa atau suhu yang sama kadangkala tidak adil, kerana sesetengah kaedah mungkin menghasilkan sayur yang terlalu masak atau kurang masak. Dengan memasak sehingga tahap penerimaan yang sama, kajian ini menjawab soalan yang lebih praktikal: jika sayur dimasak sehingga sedap dimakan, kaedah manakah yang mengekalkan nutrien paling banyak?

Tumis dengan minyak merupakan kaedah memasak sayur yang sangat biasa di Asia, termasuk Malaysia. Data saintifik tentang kesan kaedah ini terhadap nutrien amat berguna kerana ia lebih mencerminkan amalan dapur tempatan berbanding kaedah seperti mencelur yang lebih biasa di Barat.

Kaedah Kajian

Lima jenis sayur dimasak menggunakan empat kaedah rumah: kukus menggunakan ketuhar gelombang mikro, tumis dengan minyak, tumis dengan air, dan rebus. Setiap sayur dimasak sehingga mencapai tahap penerimaan keseluruhan yang setara. Retensi sebenar vitamin C, zat besi dan beta-karotena kemudian dikira dan dibandingkan antara kaedah.

Dapatan Utama

1. Kukus gelombang mikro dan tumis minyak kekalkan vitamin C lebih tinggi

Sayur yang disediakan dengan kukus gelombang mikro dan tumis dengan minyak mempunyai nilai retensi vitamin C yang jauh lebih tinggi berbanding sayur yang direbus. Purata retensi adalah 1.31 hingga 1.83 kali ganda lebih tinggi.

Ini bermakna, bagi jumlah sayur yang sama, pengguna boleh memperoleh hampir dua kali ganda vitamin C hanya dengan menukar kaedah memasak daripada merebus kepada kukus atau tumis.

2. Zat besi juga lebih banyak kekal dengan kukus gelombang mikro

Retensi zat besi didapati lebih tinggi dengan ketara, iaitu purata 1.17 hingga 1.34 kali ganda, dalam empat daripada lima sayur yang dimasak dengan kukus gelombang mikro berbanding direbus.

Walaupun zat besi tidak musnah oleh haba seperti vitamin C, ia boleh hilang apabila larut atau terlepas ke dalam air rebusan. Kaedah yang menggunakan sedikit air membantu mengurangkan kehilangan ini.

3. Beta-karotena stabil merentasi kaedah memasak

Retensi beta-karotena dalam empat daripada lima sayur yang dimasak menggunakan kaedah berbeza adalah serupa. Ini menunjukkan beta-karotena lebih tahan terhadap perbezaan kaedah memasak berbanding vitamin C.

Beta-karotena merupakan sebatian larut lemak yang tidak mudah larut dalam air. Oleh itu, merebus tidak menyebabkan kehilangan yang besar seperti yang berlaku pada vitamin C.

4. Rumusan keseluruhan: kukus gelombang mikro dan tumis minyak terbaik

Secara keseluruhan, nilai retensi yang lebih tinggi diperhatikan dalam sayur yang dimasak dengan kukus gelombang mikro dan tumis dengan minyak. Merebus merupakan kaedah yang paling kurang baik dari segi pengekalan vitamin C dan zat besi.

Implikasi Kepada Pengguna dan Industri di Malaysia

Bagi masyarakat Malaysia yang biasa menumis sayur, dapatan ini memberi berita baik: tumis dengan minyak merupakan antara kaedah yang mengekalkan vitamin C dengan baik. Namun, pengguna perlu mengawal jumlah minyak yang digunakan kerana minyak menambah kalori. Kukus menggunakan gelombang mikro pula merupakan pilihan pantas untuk keluarga yang sibuk.

Bagi pengusaha kafeteria, kantin sekolah dan katering, mengurangkan amalan merebus sayur dalam air yang banyak untuk tempoh yang lama boleh meningkatkan nilai pemakanan hidangan tanpa menambah kos bahan mentah. Garis panduan penyediaan makanan di institusi juga boleh mengambil kira dapatan sebegini.

Batasan Kajian

Abstrak tidak menyatakan jenis lima sayur yang digunakan, negara kajian, jenis minyak yang digunakan untuk menumis, atau angka retensi mutlak bagi setiap sayur. Kajian ini juga diterbitkan pada tahun 1997, jadi peralatan dan amalan memasak mungkin berbeza berbanding sekarang. Walau bagaimanapun, prinsip asas tentang kehilangan vitamin larut air masih relevan.

Langkah Praktikal

Pilih kaedah tumis cepat atau kukus untuk sayur hijau. Gunakan minyak secukupnya dan elakkan memasak terlalu lama. Jika perlu merebus, gunakan air sedikit dan masukkan sayur selepas air mendidih supaya masa memasak lebih singkat. Hidangkan sayur sejurus selepas dimasak kerana vitamin C terus berkurang apabila makanan dibiarkan lama atau dipanaskan semula.

Ringkasan Angka Penting

• Retensi vitamin C dengan kukus gelombang mikro dan tumis minyak: 1.31 hingga 1.83 kali ganda berbanding rebus.

• Retensi zat besi dengan kukus gelombang mikro: 1.17 hingga 1.34 kali ganda berbanding rebus (empat daripada lima sayur).

• Retensi beta-karotena: serupa merentasi kaedah dalam empat daripada lima sayur.

• Bilangan sayur dan kaedah: lima sayur, empat kaedah memasak.

Kesimpulan

Kukus menggunakan gelombang mikro dan tumis dengan minyak mengekalkan vitamin C sehingga 1.83 kali ganda dan zat besi sehingga 1.34 kali ganda lebih tinggi berbanding merebus, manakala beta-karotena kekal stabil merentasi kaedah memasak.

Sumber Rujukan

Masrizal, M.A. et al. (1997). Retention of vitamin C, iron, and β-carotene in vegetables prepared using different cooking methods. Journal of Food Quality, 20(5), 403–418. DOI: 10.1111/J.1745-4557.1997.TB00483.X

Pautan SciSpace: https://scispace.com/papers/retention-of-vitamin-c-iron-and-b-carotene-in-vegetables-28is9gzwm5

Kata Kunci

vitamin C, zat besi, beta-karotena, tumis, kukus gelombang mikro, kaedah memasak, retensi nutrien